Иако често обавијен мистиком и запослен у маркетиншким примерцима, терроир заснован је на пољопривредној стварности. Тло, узвишење, клима и други услови неизбрисиво утичу на вина која желе да комуницирају са осећајем места.

Концепт се може применити на сир , такође.

„Свуда где се производи сир има изворну флору и фауну која ће утицати на сир, како у млеку тако и током старења“, каже Цхрис Осборне, произвођач сира из Фарма купина .

Као и код вина, еколошке и пољопривредне праксе могу створити сиреве са јаким осећајем места, док други могу заклонити своје место. Терроир није загарантован, али може бити показатељ како је производ узгајан и направљен.

Већина људи не размишља о пољопривредним процесима или климатским променама сваки пут кад покупи комад сира или чашу вина. Али да бисмо боље разумели тероар ​​онога што једемо и пијемо, можда треба да радимо управо то.

Ако желите „аутентично“ вино, морате да разумете Терроир

Природна селекција

Баш као што виноградари одабиру грожђе на основу традиције, као и еколошке и финансијске одрживости, произвођачи сира узимају у обзир низ фактора када бирају коју ће животињу да узгајају.

Раса крава, оваца или коза може утицати на то како ће сир направљен од млека имати укус и изразити место узгоја.

Сакелби'с Цхеесе из Њујорка нуди „ Квинтет крава пасмине ”Кутија сирева, од којих је свака направљена од млека различитих врста крава: Јерсеи, Дутцх Белтед, Холстеин, Фриесиан, Аирсхире или Бровн Свисс. Илуструје како сир који започиње са млеком крава из Јерсеија, цењеног због садржаја креме, има другачији укус од оног направљеног од браон швајцарског крављег млека са високим садржајем казеина или млечних протеина.

Неки европски сиреви заштићени именом захтевају да млеко мора потицати и од врста и од расе одређених животиња пореклом из тог региона. Манцхего из шпанске регије Ла Манцха мора бити направљен од млека овце Манцхега, док Цомте из француске регије Јура мора бити од млека крава Монтбелиарде или Симентал.

Прехрана било које краве, овце или козе обликује укус сира направљеног од млека. Ово помаже у изражавању тероира. Крава која пасе на пашњаку производиће млеко различитог укуса од оне која се храни стандардизованим оброком житарица и додацима исхрани.

„Тероар ​​сматрамо аморфном идејом, али у стварности су у основи укуса сложена хемија и микробиологија.“ - Матео Кехлер, фарма Јаспер Хилл

Нешто од овога је под контролом произвођача сира. Ако узгајате краве у Висконсину, оне вероватно неће пасти на свежој трави у јануару. У том случају, сено би било пожељно за већину произвођача тероар-настројених сирева, али то није увек економично.

Осборне верује да сав сир има терроир, али каже да животиње храњене на пашњацима производе млеко које ће вероватно изразити осећај места.

Научне реакције

Многи тврде да комерцијално произведени сиреви, слично масовним винима, заклањају терроир.

„Терроир се неће представити у производима направљеним индустријским методама“, каже Дан Белмонт, лондонски едукатор вина и сира. „Вина која нису лоботомисана сувишним сулфитима, [или] сиреви који се не пумпају конзервансима и вештачким састојцима, жива су и имају енергију и могу вас превести на неко место. За мене је то терроир. '

Једна од препрека код произвођача сира је начин на који се млеко третира пре него што се од њега направи сир.

„Морате почети са сировим млеком, јер се највише заснива на месту“, каже Матео Кехлер, суоснивач Фарма Јаспер Хилл у Греенсборо-у, Вермонт.

Сирово млеко није пастеризовано нити термички обрађено да би убило потенцијално штетне бактерије на нивоима које је прописала ФДА. Чизари могу користити сирово млеко, под условом да ти сиреви одлеже најмање 60 дана.

„Мислим да пречесто користимо терроир као маркетиншки концепт који значи да је нешто из Француске лепше.“ - Царлос Иесцас, Олдваис Цхеесе Цоалитион

Кехлер верује да пастеризација убија корисне бактерије које пружају укус.

„Микроби су највише локални становници пејзажа“, каже он. „Кажемо да муземо краве, али заправо оно што радимо је узгајање микроба ... Пастеризација је извињење за пољопривредне праксе које производе проблематичне микробиолошке екологије.“

Ови микроби су пресудни и за стварање сира са терроиром.

„Терроир сматрамо аморфном идејом, али у стварности су у основи укуса сложена хемија и микробиологија“, каже Кехлер.

Већина сирева у САД-у, укључујући и оне који користе сирово млеко, производе се од префабрикованих култура из једне културе. Ово би такође могло прикрити нејасноће.

Врхунски водич за веганске паре сира и вина

Бољи разговор са терроиром

Као и код вина, разговори о тероару сира могу пропустити смисао.

„Пречесто мислим да користимо терроир као маркетиншки концепт који значи да је нешто из Француске лепше“, каже Царлос Иесцас, директор програма Олдваис Цхеесе Цоалитион , трговинска организација. Уместо тога, разговори о сировом тероару требали би се фокусирати на сточарство, расе животиња и економије одакле сиреви долазе, каже он.

Анне Сакелби, оснивач / сувласник компаније Сакелби Цхеесемонгерс и аутор нове књиге, Нова правила сира , слаже се.

„Вероватно се превише фокусирамо на романтичне, фенси, нематеријалне аспекте терроира - ооох! кожа! зној! црно воће! —без уласка у разговоре са произвођачима сира о врстама њихових животиња, сточној храни коју једу и нијансама пољопривредног земљишта и процесима производње сира који су темељ тих укуса “, каже она.

Ми Препоручите:

• Јеан-Дубост Лагуиоле сет ножева за сир од 3 дела (нерђајући челик)
• Мулти-секција дасака и ножева од сира од мермера и багрема

Поред тога, постоје и друга, хитнија питања.

„Мислим да је начин на који се прави сир, укључујући како се поступа са животињама, како се третира земља и какви су ефекти таласа (добри или лоши) на руралне економије и руралне екосистеме, много важнији од терроира,“ каже.