„Тако некада вегетаријанац и веган отвори месницу ...“ Звучи као почетак лоше шале - али то је истинита прича о томе како смо моја супруга Јессица и ја отворили Флеисхер'с Грасс-Фед & Органиц Меатс у Њујорку Долина Худсон. Када смо започели, била сам веганка већ 16 година, а Јессица је била вегетаријанка (додуше, она која је повремено жељела сланину).

Заправо долазим из дугог низа месара. Мој деда и прадеда водили су месницу у Бруклину, али у породични посао нисам улазио тек након колеџа и 15 година као кувар. Кад сам упознао Јессицу, размишљала је о враћању меса, али само ако би га могла добити од етички узгајаних животиња - а не од ствари умотаних у психијатрију у супермаркету. На мрежи је пронашла одрживо месо храњено травом, али је замрзнуто испоручено са Средњег запада. Чак смо истражили идеју да купимо целу животињу од локалног фармера, али чинило се прилично екстремно купити цео јунак само да би могла да добије леп шницле.

Што је била фрустриранија у потрази, то је више маштала о отварању меснице која би продавала локално и хумано узгајано месо тамо где је месар знао одакле месо долази, како га кувати и с њим спарити вино.

Једном када смо одлучили да отворимо Флеисхер'с, потражили смо обуку код старих месара. С радошћу су нас учили триковима заната, али бојали су се да нећемо успети, „да то једноставно више није био начин на свет“.

Знали смо да нешто радимо, али морали смо још много тога да научимо. Читали смо књиге Мајкла Полана и видели Фоод Инц. (коју препоручујемо од свег срца), па смо знали да се хормони и антибиотици код животиња преносе на људе и да могу допринети здравственим проблемима који се крећу од бактерија отпорних на антибиотике до рака.

Такође сам посетио локалне фарме и сазнао да је добар сточар заиста узгајивач траве - водећи рачуна да се животиње ротирају од пашњака до пашњака како би добиле праве хранљиве материје. Увек кажем људима изван града да се побрину да локални месар познаје своје фармере и да је био на њиховим фармама.

Јессица је била забринута што режем, али нисам кушао наше месо. Шест месеци касније, сланина, капија месождера, вратила ме је у оклоп. Сланина је свети грал меса и наша сланина без нитрата, топло димљена, треба да умре. Био сам веган јер знам страхоте фабричке фарме месне индустрије. Једном кад сам знао одакле ми долази месо и како се поступа са животињама, осећао сам се пријатно да га поново једем. Имамо бројне вегетаријанске купце чија је сланина сланина. А како је Јессица и сама била једна, нисмо овде да судимо, али без обзира на то како је нарежете, сланина није поврће.

Спајање вина и меса

„Пенушаво вино је наше вино уз све наше месо. Било да се ради о шампањцу, просеццу или лепој шпанској Цави, пенушаво вино има хрскавост која пресеца масноће и протеине. Многи људи о томе размишљају само за предјела или десерте. Јесс и ја то пијемо уз све.

Волим свињетину, најсекси месо, сочне масти и хрскаве коже. Уживамо у воћном аргентинском малбецу. Јессица заиста воли јагњетину јер се супротставља смелим зачинима и укусима. Јагњећи кари је сјајан са брува кавом или сувим Виогниер-ом. “

Јосхуа и Јессица Апплестоне су власници компаније Флеисхер'с Грасс-Фед & Органиц Меатс у Њујорку (флеисхерс.цом) и аутори (са Александром Зиссу) из Бутцхер'с Гуиде то Велл-Гаисед Меат (Рандом Хоусе, 2011). Пратите их на Твиттер-у @флеисхерс .

Испробајте овај сјајни рецепт Јосхуа Апплестоне-а:

Брзе јагњеће ћуфте

За јагњеће ћуфте:
Млевено јагње од 1 килограма (плећка)
2 каранфилића белог лука, млевени
2 кашике цилантра, исецкане (по жељи)
2 кашичице харисса (види напомену)
1 кашичица кошер соли
½ кашичица свеже млевене паприке
Јогурт сос (рецепт следи)

Напомена: Харисса, северноафричка зачинска паста, разликује се од регије до регије, тако да не постоји коначан рецепт, али мешавина 1 кашичице млевеног кима, 12 кашичица млевеног чилија и 1 кашичица димљене паприке је добра замена.

За јогурт сос:
1 шоља обичног јогурта
2 кашике свеже цилантре или нане, сецкане (опционо)
1 кашичица хариссе
Цртица лимуновог сока
Соли по укусу
Бибер, по укусу

Да бисте направили јагњеће ћуфте: Загрејте рерну на 350º степени. У великој посуди комбинирајте јагњетину, бели лук, цилантро (ако користите), харису, сол и бибер. Уваљајте у руке око 1 кашике јагњећег меса да бисте обликовали полпете и ставите на плех. Понављајте док се не искористи сво месо.

Поставите велику тепсију са пећницом на средње месо. Када је тигањ врућ, додајте полпете и пеците са свих страна, око 3-5 минута. Пребаците у рерну и кувајте полпете 4–6 минута, док не порумене. Пребаците у посуду за сервирање и покапајте сос од јогурта по врху. Служи 4.

Да бисте направили сос: У средњој посуди спојите јогурт, цилантро или нану (ако користите), харису и лимунов сок, и зачините сољу и бибером. Умутите док јогурт не постане танак и састојци се добро сједине. Држите у фрижидеру до 7 дана. Прави 1 шољу .