МИ провео неко време са куварима на разним догађајима и прикупио неколико рецепата који ову француску гастрономску прославу доводе кући:

Вечера за поглавље суботом увече, Цхатеау ду Цлос де Воугеот, кувар Оливиер Валцх Тхе Замак Цлос де Воугеот је властелинство у ренесансном стилу из 16. века са винским подрумом из 12. века. Надземни подрум, са своје четири огромне античке пресе за вино, користи се за месечне тематске вечере, а такође је доступан и за приватне догађаје. Чак 600 вечера спаковало се у место за главну вечеру шефа кухиње Оливијеа Валцха.

Валцх је започео каријеру као помоћник у кухињи 1982. године, где је служио 11 година, пре него што је отишао да тренира децу у кулинарству. Вратио се у Цлос де Воугеот 2004. године, као шеф кухиње. Шта он сматра савршеним оброком? „Поштовање купца, квалитет производа, организација, страст и тимски рад.“ За вечеру ове величине ради са осам помоћника у припреми оброка и додатних седам у суботу. Његове лагане и пухасте гоугерес најбоље је послужити уз шампањац, као што је Хенриот Соувераин НВ Бланц де Бланцс, или традиционални Цхардоннаи из Бургундије, као што је Боуцхард Пере & Филс 2005 Беауне ду Цхатеау Бланц Премиер Цру.

Традиционални Гоугерес
Креирао шеф кухиње Оливиер Валцх

2 шоље пуномасног млека
1 кашичица соли
& фрац12 кашичице фино млевеног црног бибера
1 прстохват млевеног мушкатног орашчића
7/8 шоље путера
2 5/8 шоља брашна за све намене, просејаног
Сир Цомте, нарибан, 7 грама
8 јаја
2 кашике тешке павлаке
2 жуманца, претучена

Млеко са сољу, бибером, мушкатним орашчићем и маслацем сипајте у тешки шерпица и прокувајте. Склоните са рингле и умешајте просејано брашно. Вратите на шпорет на лаганој до умереној ватри и непрекидно мешајте дрвеном кашиком или шпатулом док се више не лепи за странице лонца, отприлике 3 до 4 минута.

Пребаците смешу у велику стаклену посуду за мешање и умешајте по два јаја. Додајте крему и три четвртине сира. Мешајте смешу док не добије равномерну конзистенцију - требало би да се држи шпатуле, висећи у дугим нитима.

Користите посластичарску врећицу, намочите тесто на листове колачића обложене пергаментом у кругове од 1 инча, са око 2-3 инча између сваке рунде. Глазурајте жуманцем, а на врх поспите остатак сира.

Оставите да одстоји 10 минута, а затим пеците 20–30 минута у рерни од 400 ° Ф, док не надува и постане светло златно браон. Извадите из рерне и одмах послужите. Служи 8 .

Ресторан Ле Цхевал Ноир, Беауне, кувар Фабрице Ноир

Црни коњ , са својим кремастим плочицама, дрвеним плочама преко ружичастих зидова од вештачког алабастера и модерним столицама са правим наслоном, можда изгледа као уточиште авангардне кухиње, али нема сумње да је то традиционални француски ресторан. Шеф Фабрице Ноир испоставља иновативне варијације класичне бургундске карте од 1997. године. Има склоност ка свежим намирницама и обраћа се локалним фармерима да види шта је доступно приликом креирања његовог сезонског менија. Али Боеуф Боургуигнон је главна ствар која је увек на менију.

За своју верзију Ноир користи говеђе образе које 24 сата маринира у црвеном вину, луку и шаргарепи пре кувања. Јело се најбоље служи са црвеном из Бургундије, као што је Домаине Боуцхард Пере & Филс, 2006 Беауне Цлос де ла Моуссе Премиер Цру.

Говеђи боургуигнон
Направио шеф кухиње Фабрице Ноир

Говеђи образи од 3 килограма
2 боце црног бургундског вина
2 шаргарепе
2 главице лука
1 каранфилић белог лука
1 грана мајчине душице
5 ловорових листова
& фрац34 килограма бисерног лука
1 килограм белих печурки
и димљена сланина густа од 34 килограма
2 кашике брашна за све намене
Путер за пржење

Исеците говеђе образе на коцке од 1 инча. Шаргарепу и лук исеците на 12-инчне коцкице. Маринирајте говедину, шаргарепу, ловоров лист, мајчину душицу и лук у црвеном вину и ставите у фрижидер на 24 сата.

Печурке исеците на четвртине, ољуштите бисерни лук и смеђе обоје на 2 кашике путера. Исеците сланину на траке од & фрац12 инча и пржите док не постане свежа. Оцедите говедину, шаргарепу и лук и пржите на две кашике путера док не порумени. Док пржите говедину, поспите са 2 кашике брашна. Почните да кључате црвено вино. Кад закухате, обришите пену одозго. У кључало црвено вино додајте говедину, шаргарепу, лук, бисерни лук, печурке и сланину. Кувајте на лаганој ватри 2-3 сата уз често мешање. Послужите уз пире кромпир или резанце од јаја. Служи 8.

Вечера у Л’Орангерие, Цхатеау де Беауне, Боуцхард Пере & Филс, шеф Јеан-Паул Тхиберт

, основана 1731. године, налази се непосредно уз бедем Беауне. Првобитно део мреже тврђавских зидова, древни подруми чувају хиљаде ретких боца из 19. века. Са више од 320 хектара винограда распрострањених преко Обале Нуитс и Обале Беауне, Боуцхард је присутан у многим најпрестижнијим апелуцијама Бургундије, укључујући Монтрацхет, Цортон-Цхарлемагне, Цлос де Воугеот, Волнаи Цаиллеретс и Мерсаулт Перриерес. Током викенда, власник Јосепх Хенриот, винар Пхилиппе Прост и директор извоза Луц Боуцхард били су домаћини низа ручкова и вечера у стакленој дворани Л’Орангерие.

Шеф кухиње Јеан-Паул Тхиберт, чији је бивши ресторан у Дижону зарадио једну Мишелинову звезду и 18 поена од 20 од Гаулт-Миллау, креирао је меније који прате вина Боуцхард по избору Хенриота и Проста за своје госте. Јакобове капице и јастог у бујону од тартуфа пратио је Цортон-Цхарлемагне из 2000. године, док је пилетина Брессе са фоие грасом и дивљим печуркама упарена са премијером Беауне Гревес Вигне де Л’Енфант Јесус из исте године. Уз сир Волнаи Цаиллеретс Цру Анциенне Цувее Царнот из 1990. године послужен је и избор сира.

Црвена из Бургундије су 100% пинот црни и показују добру равнотежу између фраиса де боис, чоколадних нота и светле киселости - профил укуса који је шеф Тхиберт савршено представио у овом елегантном десерту, који комбинује ова три елемента. Иако ноте о дегустацији вина понекад могу да збуне читаоце, мало сваке од њих на кашичици даће вам идеју о томе шта треба тражити следећи пут када кушате пинот црни. Послужите уз слатко вино, као што је Цармес де Риеуссец из Саутернес-а из 2008. године.

Топљена чоколадна торта, наранџаста пена и супа од црног вина и малина
Креирао шеф кухиње Јеан-Паул Тхиберт

За растопљену чоколадну торту:
4 јаја
6 унци шећера
4 & фрац12 унци брашна
Путер слатког крема од 8 унци
8 унци 70% тамне чоколаде

Загрејте рерну на 400 ° Ф. У стакленој посуди за мешање умутите шећер и брашно у јаја. Растопити путер и чоколаду заједно у дуплом котлу. Полако сипајте смешу растопљене чоколаде и путера у смешу јаја. Добро комбиновати са гуменом лопатицом и сипати у рамекине пречника 3 инча. Ставите рамекине на плех и пеците у рерни приближно 10 минута. Извадите из рерне, пустите да се одмори 5 минута и послужите.

За наранџасту пену:
2 шоље сока од поморанџе
Сок од 1 лимуна
1 мала коверта без укуса желатина
8 малих мандарина или клементина

Растворити желатин у 4 унци хладне воде. Ољуштите и исеците мандарине, ставите у средње тањир, додајте лимунов сок и сок од поморанџе. Довести до кључања. Додајте желатинску воду и добро умутите. Остави да се охлади.

Уклоните кришке поморанџе и ставите у фрижидер на 3 сата. Сипајте течност у сода сифон и ставите у фрижидер на 3 сата.

За сервирање, ставите 6-8 наранџастих делова у сваки рамекин, а док држите сифон сода усправно, у сваку чашу испустите једнаке количине пене.

За супу од црног вина и малина:
1 литра свеже малине
3/8 шоље сувог црног вина
1 & фрац12 кашика шећера

У стакленој посуди за мешање комбинирајте малине, вино и шећер. Ставите у фрижидер 2-3 сата пре служења, повремено мешајући дрвеном кашиком. Служите у чаши за ликер без стабљике.

Послужите сва три елемента на великом белом тањиру. На сваки тањир ставите по једну торту, заједно с рамекином од наранџасте пене и чашом ликера напуњеном супом од малина.