Када Зума Мајами настављено са ручајем 27. маја, особље ресторана је још увек учило нове сигурносне протоколе. Сервери сада морају да носе рукавице и маске док маневришу између столова међусобно удаљених шест стопа, а винска карта је постављена у дигитални систем како би се елиминисала могућа контаминација са папирних менија који се деле међу гостима.

„Вршење винске услуге у маскама и рукавицама делује као на испитној ситуацији у којој вам [инструктори] стварају нереалне препреке“, каже Јеннифер Сцхмитт, Зумина главна соммелиерка. „Руковање мокром бочицом у канти за лед са гуменим рукавицама је попут покушаја држања бебе у кади. Треба обратити пажњу “.

Током првих недеља по новим протоколима, један Зума сервер, ненавикао на ношење рукавица, случајно је испустио боцу Хирсцх Вест Ридге црни пинот црни , који се продаје за 225 долара. То је био удар на ионако несигурне профитне марже ресторана.

„Последња ствар која нам тренутно треба финансијски је лом“, каже Сцхмитт.

Добродошли у услугу ресторана током нове пандемије коронавируса. Док гувернери подстичу предузећа да се поново отворе, угоститељи и особље покушавају да пронађу заједнички језик између финансијске солвентности и личне сигурности. Може ли ресторан који ради са капацитетом од 25% икада бити профитабилан?

Мандати за сервере и залогајнике да носе маске разликују се у зависности од града и државе. Да бисте унели забуну, маске су се политизовале за неке Американце, упркос томе Савети Центра за контролу и превенцију болести (ЦДЦ) да покривачи за лице од тканине помажу у спречавању ширења Цовид-19.

Угоститељски радници ухваћени су у криж здравствене кризе која се маскира као странаштво. Недостатак доследних смерница између националних и локалних власти повећава забринутост и компликује рад оних у кухињама и трпезаријама.

„Ресторанско пословање је често толико забринуто због госта да не узимамо у обзир ниво свог комфора“, каже Сцхмитт. „Био сам љут на људе ... који су постајали нестрпљиви спуштајући браву и притискајући да се поново отворе. Кући су били безбедни иза својих рачунара или телефона. Нису осећали стрес кад су пришли столу људи ... који нису у маски. “

У Винарија Урбан Врен у Греенвиллеу у Јужној Каролини неки купци носе маску са кршењем њихових уставних права.

„Овде на Југу, уставна права и неограничена слобода имају велику вредност у заједници“, каже Ериц Цооперман, вински директор Урбана Врена. „Политичари се плаше наметања јасних, коначних прописа.“

Цооперман каже да он и његов тим носе маске јер „то је исправно“.

Међутим, недавно су становници Греенвилле-а бојкотовали локални ресторан који је захтевао да покровитељи носе маске када не седе. Претња да ће мецене бити на црној листи брине многе раднике и власнике ресторана.

У Србији се користе стандардизовани вербиге и обука особља Куеен'с Парк , коктел бар у Бирмингхаму, Алабама. То укључује вежбе играња улога чији је циљ да запосленима помогне у ширењу свих потенцијалних сукоба са гостима. Власница Лаура Невман креирала је ламиниране натписе са „Кућним редом“ попут „Молим вас, немојте стајати или наручивати за шанком, сервер ће вам помоћи“ Изложени су за сваким столом, тако да особље „може да покаже на знак и каже да су то постављена правила“, каже она.

Ипак, неко особље се осећа неприпремљено и слабо компензирано за ове додатне напоре. Многи запослени у кућним радницима су неплаћени и примају првенствено напојницу поред минималне зараде која може бити само 2,13 долара на сат за ресторанске раднике. Мало је оних који имају здравствено осигурање .

„Чак и људи који би требало да знају шта се догађа немају одговарајуће информације.“ - Брандон Форд, корпоративни директор пића, Хиде Парк Гроуп

Ове недеље, гувернер Њујорка Андрев Цуомо и градоначелник Њујорка Билл де Бласио одлучили су да неће вратити ресторане у затвореном граду, бележећи скок инфекција коронавирусом у другим регионима.

'То показује да смо, нажалост, још увек усред олује', каже Бруно Алмеида, вински директор и соммелиер у Тоцкуевилле у Њујорку. „До тада је време да преиспитамо и преиспитамо целу индустрију од нуле. Радије бих се дугорочно вратио снажнијем послу, него ризиковао будућност индустрије, радника, професионалаца и њихових породица. “

Брандон Форд, корпоративни директор пића Хиде Парк Гроуп , надгледа програме пића у ресторанима у пет држава: Охају, Мичигену, Индијани, Пенсилванији и Флориди. Жонглирање ограничењима сваког локалног језика постало је посао са пуним радним временом.

„Непосредност и недостатак транспарентности у погледу владиних захтева били су огромно питање“, каже он.

На пример, кључна ограничења за заштитнике затворених локала које је спровело једно градско здравствено одељење, сутрадан је поништио гувернер државе.

„Чак и људи који би требало да знају шта се дешава немају одговарајуће информације“, каже Форд.

Барови и ресторани имају прилику да се промене на боље. Хоће ли га узети?

Мицхаел Нефф, власник и директор бара Клуб Цоттонмоутх у Хјустону, приметио је недостатак комуникације између угоститељских професионалаца и државних званичника пошто је Тексас 22. маја отворио барове и ресторане током друге фазе.

„Брзина којом смо били приморани да се поново отворимо није омогућавала довољан дијалог са адвокатском заједницом да би се утврдило шта је заправо сигурно“, каже он. „Уопште није било дијалога.“

Нефф је искусио „сваки ниво страха и анксиозности“, док су се купци жалили да морају да носе маске. Како су се вести шириле да су се радници разболели градом, Нефф је затворио клуб Цоттонмоутх 18. јуна. Недељу дана касније, 26. јуна, гувернер Тексаса Грег Абботт поново је затворио решетке, потакнут поновним порастом броја потврђених инфекција коронавирусом у држави.

Регулаторни ударац и недоследне смернице створиле су несигурне радне услове, каже Нефф. „Свако место које је покушавало да буде одговорно директно је поткопало свако друго место које је намерно одлучило да не следи никакве смернице.“

Један директор алкохолних пића у Филаделфији, који је затражио да остане анониман како би отворено разговарао, спори се са поновним отварањем америчких ресторана.

„Угроженост стотина хиљада радника у ресторанима и баровима широм земље, тако да се људима може сервирати храна током светске пандемије, ниво је привилегија који имам са прерадом“, каже он. „Гледамо на неизбежно убијање хиљада људи и наставак ширења Цовид-19 како би људи могли да буду опслужени и очишћени након што радници за које друштво сматрају да су расположиви.“