Негде између индустријализованог винарства и потпуног природног покрета без интервенција, постоји све већи број произвођача који користе животну средину - и што је још важније, гравитацију - да би усавршили своју технику производње вина. Многи верују да уклањање пумпи или мотора из процеса производње вина чува бољи мирис и укус. Неке винарије су чак ишле толико далеко да су своје објекте изградиле под земљом или на косим земљиштима како би заобишле машину и пустиле да гравитација боље делује.

Да ли су ови еколошки напори будућност или само помодност? Власници и винари из пет винарија широм САД-а и Канаде говоре о томе како њихове еколошки прихватљиве производне технике утичу на квалитет насталих вина.

„Избегавајући тресење, модрице, емулзију [или] оксидацију, успели смо да сачувамо чистоћу воћа и негирамо опорност и угрожавање укуса. Аромати се задржавају у вину. “ –Јеан-Лаурент Гроук, винар, виногради Стратус

Кушаоница Стратус Винеиардс / Фотографија љубазношћу Стратус Винеиардс

Стратус Винеиардс

Јеан-Лаурент Гроук или „Ј-Л“ је винар у Стратус Винеиардс у Ниагари, једној од ретких винарија у потпуности без пумпи на свету.

„Избегавањем тресења, модрица, емулзије [или] оксидације, успели смо да сачувамо чистоћу воћа и негирамо опорност и компромитујуће ароме“, каже Гроук. „Аромати се задржавају у вину.“

Да би то урадио, Стратус користи четвороспратни производни погон, сертификован од Вођство у Дизајну енергије и околине (ЛЕЕД) организација, која омогућава кретање вина са горњих нивоа објекта на оне доње, док је контакт са кисеоником и аерација сведена на минимум. Поред њиховог производног дизајна, Стратус такође наглашава употребу 100% ручно обрано грожђе .

„Тежња за оптималним квалитетом и функцијом која прати форму покретале су читав процес у Стратусу“, каже Гроук. „Како смо били потпуно нове грађевине, успели смо да уврстимо„ идеалне “сценарије за неинтервенционистичко кретање воћа, сокова и вина. [Искоришћавање] гравитације, као вековни концепт, [и даље] је изузетно важан за врхунско винарство. “

Пажљиво пратећи поступак у виноградима Палмаз / Фото Ницола Мајоццхи

Виногради Палмаз

Цхристиан Гастон Палмаз, извршни директор компаније Виногради Палмаз у долини Напа, каже да постоји наука о нежном винарству заснована на, па, науци.

Полимеризација танина се јавља како вино стари. То је поступак којим се молекули танина везују и испадају из суспензије као талог, што изглађује структуру и осећај вина.

„Откад се зна да су молекули танина у вину полимеризационе структуре, велика је корист бити што нежнији током процеса производње вина“, каже Палмаз.

Објекат, који се простире на 18 спратова под земљом, пројектован је тако да је сама гравитација довољна за транспорт ферментисаног вина, као и филтрирање и омогућавање мешања уз минимално мешање. Растојање између нивоа чак ствара довољан притисак за флаширање без пумпи.

Вањски изглед винограда Палмаз и њихови подземни производни погони / Фото Ланце Хитцхингс

„Полимеризација танина ограничена је или чак погоршана механичким смицањем изазваним пумпама“, каже Палмаз. Тврди да када се вино прави машинама, оно нема прилику да се одмори док не удари у боцу, што резултира додатном одговорношћу старења купца вина.

Објекат не само да смањује потрошњу електричне енергије, „[то је] једна од јединих сертификованих винарија са нето нултом потрошњом воде у Калифорнији“, каже Палмаз. „То значи да се свака кап воде која се користи у процесу прављења вина ухвати, преради према скоро питким стандардима, ускладишти у тунелу дужине три градска блока, а затим користи за наводњавање следеће године.“

„То износи преко 1,5 милиона галона воде која се сваке године уштеди и поново користи за наводњавање“, каже он.

Да ли је ручно обрано грожђе боље од машински обраног?

Ове методе такође омогућавају винарији да смањи количину коришћене опреме, омогућавајући даље очување смањењем количине воде и ресурса потребних за чишћење опреме попут пумпи.

„Бескомпромисни приступ гравитационог тока наше установе осигурава да се свака полимеризација постигнута током процеса одлежавања вина [у резервоару или бачви] одржи на боци“, каже Палмаз. „Будући да је вино несумњиво молекуларно осетљивије како се формирају полимери танина, посветили смо дизајну винограда Палмаз да заиста буде гравитација од почетка до краја ... отуда зашто свој процес волимо да зовемо„ гравитација завршена. “

Мелисса Бурр, потпредседница винарства, Породично имање Столлер / Фото Брие Муллин

„[Избегавање пумпи] штити нежна ароматична једињења у црном пиноту. Вина се углавном производе у редуктивном окружењу, што на крају доводи до свежине и чистоће у боци. “ –Мелисса Бурр, потпредседница винарства, Породично имање Столлер

Породична група Столлер

Код Орегона Породично имање Столлер , на Данди Хиллсу у долини Вилламетте, било је прилично лако прихватити метод гравитационог протока, каже Мелисса Бурр, потпредседница винарства у винарији.

„Користили смо природну топографију падине на имању Столлер за изградњу винарије, а косину смо уградили да направимо вишеразински гравитациони објекат“, каже Бурр. „Предност употребе гравитације за прелазак вина из ферментације у таложење, а затим у бачву за нежну прераду и обраду вина, била је део дизајна.“

Према Бурру, ове технике смањују контакт са кисеоником у финалним винима.

„Ово штити деликатна ароматична једињења у црном пиноту“, каже Бурр. „Вина се углавном производе у редуктивном окружењу, што на крају доводи до свежине и чистоће у боци.“

Користећи у потпуности благодати падине, винарија користи природну изолацију у подрумима. Прва винарија ЛЕЕД Голд на свету, подрум Столлер је потпуно под земљом, а лети је хладнији, а зими топлији. Катакомбе се такође вјетрују по објекту, олакшавајући кретање ваздуха и помажући у стварању сталних температура без вештачког загревања или хлађења.

„Температура у нашој бачваној соби остаје хладна током целе године“, каже Бурр.

Винарија Стоутридге, долина Худсон, Њујорк / Фотографија љубазношћу винарије Стоутридге

Винарија Стоутридге

Степхен Осборн, власник, винар и дестилар у Стоутридге Винеиард у њујоршкој долини Худсон, одлучио је да се одрекне машинских метода из два главна разлога.

„Прво, то је еколошки прихватљивије“, каже Осборн. „Нема електричних мотора и мање ствари за чишћење врућом водом и средствима за чишћење. Друго, прави вино свежег укуса. “

Такође доприносећи напорима за одрживост, Стоутридге напаја и производне погоне, као и подручја отворена за јавност помоћу фотонапонских соларних панела постављених на кров окренут ка југу. Винарија такође користи систем за хватање топлоте створене током процеса производње вина за помоћ у загревању отворених површина, као и подова дегустационе собе.

„Много је налик на разлику између пасираног парадајза и целог парадајза - пире увек има мање свеж и висцералан укус, иако су хемикалије њих двоје идентичне.“ –Степхен Осборн, власник / винар / дестилар, виноград Стоутридге

Али шта је са гравитационом техником која омогућава свежији стил вина?

„Недостатак пумпања и филтрације помаже у задржавању раствореног [угљен-диоксида] од ферментације у готовом вину, што глобално мења профил окуса“, ​​каже Осборн. „Дакле, то је вредност текстуре, растворени гасови, који утичу на цео профил укуса вина. Постаје свежијег укуса и живахније.

То је слично разлици између пасираног парадајза и целог парадајза - пире увек има мање свеж и висцералан укус, иако су хемикалије њих двоје идентичне. “

Дизајн винског система гравитационог протока вина Лемелсон Винеиардс, архитекта Ларри Ферар / Фотографија љубазношћу Лемелсон Винеиардс

Виногради Лемелсон

Према Ериц Лемелсон, власник / оснивач Виногради Лемелсон у долини Вилламетте из једног разлога су се населили на гравитациони ток.

„Желео сам да направим нај нијансирано, сложено, најквалитетније вино од винског грожђа које узгајамо на свих наших седам локација“, каже Лемелсон. „Гравитациони проток је један од многих избора које доносимо који утичу на сложеност коначног производа.

Матт Венгел, главни винар у Лемелсону, описује поступак производње вина. Воће се прво бере, а затим поставља на повишену платформу за сортирање изнад резервоара.

Подигнута платформа за сортирање винограда Лемелсон / Фото Андреа Јохнсон

„Појединачне бобице или гроздови буквално спадају у резервоар за [ферментацију] један по један, за разлику од употребе пумпе за мошт или одлагања прерађених канта за воће од пола тоне у резервоар виљушкаром“, каже он. „То значи да у остале резервоаре можемо да убацимо већи удео целих бобица у односу на друге две методе, а избегавамо механичко смицање бобица које лако могу да изазову пумпе за мошт.“

Лемелсон ове технике види као део веће целине када је реч о прављењу квалитетног вина. „Иако знам да можете да правите сјајна вина помоћу пумпи и да употреба вина са ниским притиском, засновано на гравитацији, не гарантује ништа на крају дана, и даље верујем да је то бољи квалитативни избор“, каже он.

Лемелсон, који је дипломирао еколошко право, такође волонтира за бројне еколошке узроке, укључујући Орегонску комисију за глобално загревање, као и заштитну групу 1000 пријатеља Орегона. Такође седи у управном одбору Тхе Лемелсон Фоундатион, која има за циљ подршку изумитељима и иноваторима, са фокусом на јачање екосистема планете. Међутим, признаје да његове еколошке технике производње вина нису потпуна панацеја за планету.

„Све што радимо, наизглед, има импликације у погледу енергије и употребљених материјала који утичу на наше емисије и ... на глобални екосистем“, каже Лемелсон.

Али произвођач ипак види суштинске разлике у коначном вину.

„Ово у преводу значи мекше, заобљеније танине и осећај у устима насталих вина, као и побољшани карактер црвеног воћа сличан оном карбонске мацерације“, каже Венгел. „Механичка оштећења коре јагодичастог воћа, а посебно семена, проузроковаће нежељено, оштрије испуштање танина пре него што резервоар уопште почне да ферментира.“

Откријте више о томе како наука води пића у будућност у нашем издању Вине & Тецх.