Како упарити вино са пан-азијским укусима
Добродошли у наш стручни преглед популарних категорија хране, који описује главне изазове (и решења за упаривање) за љубитеље вина са укусима глобетроттинга.
У овом кругу фокусирамо се на упаривање Азијско-фузијски укуси са вином.
Изазов: Комбиновање једне или више сложених азијских кухиња повећава важност упаривања. „Постоји много деликатних слојева укуса за уравнотежење, заједно са често свиленкастим резанцима, сланим нотама, слатким додирима и зачинима од чили уља или сечуанског зрна бибера“, каже ТораносукеМатсуока, председник и директор пића у ресторану КОА, који служи модерну кинеску кухињу.
Поправак вина: „Изаберите напитак који има сложеност, а ипак суптилност, да бисте плесали са овим синергијама, а не контрастирали са њима, као што је Кимото саке “, Каже Матсуока. „Са киселином вишом од просечне, овај стил саке може да се супротстави јединственим јелима инспирисаним азијским јелима, али има нијансе дима и земљаности који се усклађују са чилијем или укусним месним нагласцима.“
Потражите још стручних савета о спајању вина и хране >>>
Рецепт: Ја сам Милк Дан Дан
Учтивост Ресторан КОА , Њујорк
У КОА фокусираном на резанце, модерна кинеска кухиња сусреће се са аутентичним јапанским састојцима, што доказује и овај рецепт заснован на резанцима од рамена.
„Његово порекло сеже до сечуанске кухиње, а ово јело је било уобичајена улична храна“, каже Матсуока, који у сопу уграђује ултра премиум сојино млеко увезено из Јапана.
За супу:
3,6 килограма свињских костију
3⅓ килограма пилећих стопа
½ шоља пилетине, коцкасто
⅛ шоља младог лука, исечена
1 кашичица сецканог ђумбира
У великом лонцу на јакој ватри комбинујте састојке са 1 галоном воде. Прокувајте, па динстајте 8 сати. Повремено проверавајте, скидајући масноћу и пену са врха. Проциједите чорбу, одбацујући састојке. Вратите у лонац, покријте и пустите да се мало охлади. Резервишите док не будете спремни за сервирање (остаци залиха могу се замрзнути до 6 месеци).
За зачињени млевени прелив од говедине:
1⅓ шоље говеђег млева врхунског квалитета
3½ кашике коцкица Иибин Иацаи (киселе горушице, доступне на азијским тржиштима)
3½ кашике Ксин Ду (киселе црвене чили папричице, доступне на азијским тржиштима)
1½ кашике белог лука
¾ кашике уља младог љуска
4 кашичице сусамовог уља
1¾ кашике сојиног уља
¾ кашике кинеског вина за кување
¾ кашике тамног сојиног соса
Прстохват шећера
1¾ кашике супе темељца
Цртица белог бибера у праху
У воку на средње јакој ватри мешајте све састојке док се млевена говедина не скува, око 8 минута. Проциједите и баците уља, резервишући говедину.
Завршити:
1 кашичица млевеног белог лука
1 кашичица семена сезама, плус прстохват за сервирање
Прстохват млевене сечуанске паприке бибера
½ кашичица тамног сојиног соса
½ шоља вруће супе
½ шоља сојиног млека
6 паковања резанци маруцхан рамен (изоставити зачин), кувани и оцеђени
5½ унци исецкане салате ледене санте
½ унца зачињеног чили уља
⅓ унца сецканог младог лука
У великој посуди комбинујте млевени бели лук са семенкама сусама, зрном бибера, соја сосом, основом од супе и сојиним млеком. Добро промешајте да се сједини. Додајте скуване резанце и баците. Додајте зелену салату у средину посуде и прелијте 3 унце зачињене млевене говедине на врх. Деликатно заокружите зелену салату са чили уљем и младим луком. Посути сезамом. Послужите у породичном стилу, или резанце, мешавину говедине и зелену салату поделите равномерно у 6 малих чинија. Подлијте преосталом чорбом од супе. Служи 6.
Упари: „Шпанско бело, Годелло, забавно је упаривање“, каже Матсуока, који препоручује Годелло из Вање Годевал за 2013. годину из Галиције, Шпанија. „Ово средње кисело вино са укусима зелене златне јабуке, зрелог жутог грејпа и лаганих медених нота слично је Албарину, али са већим телом, погодније за дубље укусе овог јела.“
