У свом срцу, виски је пољопривредни производ, направљен од житарица попут јечма, кукуруза, ражи и пшенице. Али начин на који се ови усеви тренутно узгајају може узети еколошки данак: вишеструко студијама открили су да се половина азотног ђубрива примењеног на обрадиве површине губи у екосистему. Према Агенција за заштиту животне средине Сједињених Држава , резултирајуће загађење нутријентима је један од најраспрострањенијих и најскупљих еколошких проблема у Америци, који деградира квалитет воде и земљишта. А то хемијско загађење је само врх леденог брега.

Традиционални монокултурни систем у коме су ова зрна узгајан често доводи до ерозије и деградације земљишта, ослобађања угљеника из тла у атмосферу и прекомерног исцрпљивања опасно опадања ресурса подземних вода – озбиљног проблема широм нације који је недавно истраживан у вишемесечном испитивању од стране тхе Нев Иорк Тимес . Извештај је открио да су „многи водоносници који снабдевају 90% водоводних система у земљи... озбиљно исцрпљени“. Посебна студија, објављена у Будућност Земље у 2021. години, даље тврди да ће за одржавање одрживости, вода која се користи за наводњавање кукуруза и озиме пшенице можда морати да се смањи за чак 45%.

Производња вискија може представљати само кап у овој неодрживој канти зрна, али са око 30.000 случајева произведених у САД годишње, ти штетни ефекти се сигурно збрајају. Да ли је могуће озеленити производњу вискија на смислен начин који покреће иглу?

Неколико занатских дестилера верује да се одговори могу наћи са Кернзом, одрживим зрном са карактеристичним укусом. Али шта је заиста могуће и да ли постоје недостаци? Ми истражујемо.

Можда ће ти се свидети и: Шта значи „одрживи духови“? Ови дестилатори имају одговор

Прва ствар: Шта је Кернза?

Кернза је далеки рођак пшенице и припитомљена верзија средње пшеничне траве, која је дивља биљка пореклом из Европе и западне Азије. Институт за земљиште , истраживачка организација са седиштем у Канзасу која је трговала жигом Кернза, припитомљава жито селективним узгојем генерација биљака како би повећала приносе усева, величину семена и отпорност на болести, што би га наводно могло учинити практичним усевом за фармере широм света. Надамо се да ће Кернза користити у производима попут пецива, прерађене хране, пива и жестоких пића.

За разлику од једногодишњих усева као што су кукуруз, пшеница и јечам, Кернза је вишегодишње жито, што значи да расте сваке године. Вишегодишњи усеви су корисни за животну средину јер боље штите земљиште од ерозије, издвајају више угљеника од једногодишњих усева и сматра се да су толерантније на сушу, често захтевајући мање наводњавања. Вишегодишње засаде такође смањују количину азота из ђубрива или органске материје која се испире у земљиште.

„У Минесоти је чак откривено да средња пшенична трава [Кернза] ефикасно уклања нитрате из подземних вода, наглашавајући њен потенцијал да заштити квалитет воде,“ Петер Клеинман , научник тла и вођа истраживања у Служби за пољопривредне ресурсе Министарства пољопривреде САД-а каже у интервјуу за УСДА'с Ундер тхе Мицросцопе.

Агенција је проучавала Кернзу као потенцијалну алтернативу, или вероватније, додатак уобичајеним једногодишњим житарицама због предности које пружа као вишегодишњи усев. Иако Клеиман види могућности за проширење, он каже да је „мало вероватно да ће у потпуности заменити житарице као што су пшеница или јечам“.

У погледу раста, Кернза има највише сличности са озимом пшеницом, још једним зрном хладне сезоне. Често се сади крајем лета и почетком јесени, а затим се бере у топлијим месецима. Поље Кернза личи на преријску траву, али свака стабљика је прекривена гроздом зрна. Те главице семена су 25 до 50% мање од величине бобица пшенице и дају отприлике једну трећину онога што даје конвенционална пшеница. Због тога је то још увек ниша усева, са само око 4.000 јутара који се комерцијално узгаја у САД у поређењу са више од 37 милиона хектара култивисане пшенице. Поља Кернза се првенствено налазе на Горњем средњем западу, Централним равницама и Интермоунтаин Вест, са Канзасом, Минесотом и Монтаном.

„То је јединствено, орашасто зрно“, каже Тами Кимблер, директорка за комуникације Института за земљиште. 'То је сопствено зрно - нема укус ни на шта друго.'

Можда ће ти се свидети и: Може ли еколошки прихватљива амбалажа да реши проблем одрживости индустрије духана?

Енвиронментал Бенефит

Главна привлачност Кернзе је његова корист за здравље воде и земљишта. „Држи тло заједно са дубоким кореновим системом“, тврди Кимблер. 'Он секвестрира угљеник у тлу, што је нешто о чему сте више навикли да чујете са шумама.'

То је зато што корени Кернзе могу бити дужи од 10 стопа, у поређењу са коренима пшенице, који имају просечну дужину од три стопе. Кернза такође лакше увлачи влагу својим дугим коренима, који омогућавају лакши приступ подземној води и мању потребу за неефикасним наводњавањем. Поред тога, Кернза може искористити падавине током екстремних временских прилика, јер ти дубоки корени могу спречити испирање тла. Кернза може чак да искористи отицање азотног ђубрива, што помаже у одржавању квалитета воде у оближњим рекама. „Кернза узима око 90% отицања азота и користи га, док пшеница узима 40%, а кукуруз 45%“, каже Кимбер.

Рани они који су усвојили жито кажу да има много обећања. Један је Грег Ланцет, главни дестилер и власник компаније са седиштем у Минесоти Ревиве Дестиллинг . „Зрна попут кукуруза и јечма, [које су] нормалније житарице типа каше, захтевају много воде за производњу“, каже он. „Нису баш толерантне на сушу и све је теже расти како врућина постаје све интензивнија. Верујем да су вишегодишњи засади будућност производње житарица.”

Нови укус

Тешко је направити директна поређења, у погледу укуса, између Кернзе и других житарица. То је зато што бхакте кажу да је заиста јединствен. Иако садржи слатке ноте, Кернза је мање сладак од већине бурбона, каже Стан Вон Строхе, власник и оператер компаније из Канзаса Дестилерија Смоки Валлеи , која је ове године објавила свој Кернза виски. Такође доноси зачињене ноте, каже он, али не тако јаке као већина ражи.

У међувремену, Јон Креидлер, оснивач и главни директор компаније Таттерсалл Дистиллинг из Висконсина, описује новодебитовани 100% Кернза виски у дестилерији као да има „суптилну орашастост“ са „скоро нотама ракије“.

„Добијате препознатљиву пикантност ражи, а такође добијате део мекоће непца коју бисте очекивали од пшеничног вискија“, наставља Хенри Тарми, суоснивач и извршни директор калифорнијске дестилерије Вентура Спиритс , која производи виски Кернза од осам месеци. 'Онда имате неке елементе укуса који су јединствени за Кернзу - помало је травната и изненађујуће слатка и цветна.'

Цхрис Андерсон-Тарвер, главни дестилер Денвер дестилерија , каже да је укус главна продајна тачка. Денвери дестилерија тренутно одлежава Кернза виски за који се нада да ће бити спреман до следећег лета. „Осећали смо да је Кернза понудио лепу средину“, каже он. „Није тако деликатан као пшенични дестилат, али није тако јак као раж. Узбуђени смо што видимо шта [остарели виски] нуди у погледу укуса.'

Изазови са којима се суочава Кернза виски

Али Кернза није магични метак за одрживи виски. Не само да може бити тешко набавити, Кернза може бити „смешно скупа“, каже Вон Строхе. На пример, кеса од 50 фунти кернзе од целог зрна кошта $200 из стартап компаније Перенниал Пантри из Минесоте. За поређење, иста количина пшеничног бобица из Мичигенског малопродајног продавца Цоунтри Лифе $50 .

За борбу против проблема са ценама, многе дестилерије одлучују да мешају Кернзу са другим житарицама. Рачуни за кашу варирају у зависности од дестилерије: на пример, Вентура Спиритс користи 50% Кернза и приближно 40% ражи, а остатак је сладни јечам. Већински рачун за кашу од Кернза Ревиве Дистиллинг-а такође укључује просо, сирак и овас, док се Дестилерија Смоки Валлеи ослања на мешавину Кернзе и кукуруза.

Осим цена на страну, Кернза такође може бити тешка за млевење. Кернза зрна су око једне четвртине до једне половине величине пшенице, са високим садржајем протеина који често чини кашу густом. Све у свему, ово чини Кернзу изазовнијим за рад од традиционалних житарица.

Из свих ових разлога, свакако се чини неизбежним да ће Кернза виски у великој мери бити скупљи од традиционалних вискија. На пример, 100% Кернза виски из Таттерсалл Дестиллинг има препоручену малопродајну цену од 80 долара. Виски од ражи за ову операцију кошта мање од половине мање од око 35 долара.

Можда ће ти се свидети и: 4 одржива вискија за подизање на Дан планете Земље

Очекујем

Упркос овим изазовима, многи произвођачи сматрају да Кернза потенцијалне користи за животну средину чине вредним улагања. „Постоји веома важну улогу коју треба да одиграју компаније попут нашег да то избаце и створе тржиште за то“, каже извршни директор и суоснивач Вентура Спиритс Хенри Тарми.

Нада је да ће, како се потражња произвођача и потрошача за Кернза производима повећава, све више фармера бити принуђено да узгајају усеве, што би заузврат могло повећати понуду и смањити трошкове. Истовремено, дестилатори би тобоже усавршили своје технике рада са житом.

„Први дан је био тежак“, признаје Андерсон-Тарвер о свом искуству са Кернзом. Имао је мало вршњака са којима је могао да упореди белешке, а није много у књигама да се посаветује о томе како да се носи са заокретима које му је зрно бацало. „Али постепено је постајало лакше“, каже он – и брже него што се очекивало. Након што је произвео шест рунди Кернза каше, Андерсон-Тарвер је уверен да има добру ствар. То је добро за будућност. „Осећамо се као да смо све у реду“, каже он.