Први пут сам се сусрео Јохн Гаунтнер пре више од деценије на семинару саке дегустација на локалном универзитету. Свеже завршен са колеџа, мало сам знао о саке-у, мимо алкохолне, фабрички произведене течности, коју је моја породица сркала ритуално сваке Нове године и за друге традиционалне јапанске прославе. Џон је, упркос својим америчким коренима одгајанима у Кливленду, био инжењер претворен у саке дендоусхи (или саке евангелист, како га често називају у Јапану), који је могао да предаје о сакеу на течном јапанском и са необичним јапанским манирима. У време када је премиум саке још увек био реткост у Сједињеним Државама, његови семинари и дегустације били су откриће.

Како су године пролазиле, моје саке образовање се наставило гутљај, углавном путем флаша сакеа драгоцено заваљених у моје кофере из Јапана. Посветио сам пуно времена учењу о саке-у, али наишао сам на препреке када је требало схватити шта разликује заиста велике ствари - замршеност производног процеса, еволуцију у модерном пиварству и посебности са којима се саке продаје. Са ограниченим ресурсима доступним на јапанском или енглеском језику, одлучио сам да потражим виши извор и нисам био изненађен када су саке инсајдери из Јапана и иностранства препоручили Џона Гаунтнера.

Што је дугачка верзија како сам, заједно са још 52 ентузијаста сакеа, прошлог месеца завршио у Јохн-овом тродневном саке кампу за чизме у Сан Франциску. Стручни курс Саке, одржано по шести пут ове године у Сједињеним Државама (а ускоро ће бити и осма по реду у Јапану), представља потпуну уроњеност у све и свашта саке интензивна предавања, сесије дегустације маратона и свеобухватан испит за стицање статуса сертификованог Саке Профессионал под покровитељством новоформираног Саке Едуцатион Цоунцил-а.

Ево погледа мог дневника:

1. дан: Повратак на основе

Преко деценије након мог првог сусрета с њим, Џон (који сада живи у Јапану више од 22 године), изгледа да је постао још више Јапанац него што сам се сећала. Што се тиче мојих школских колега, нисам изненађен када откријем да је већина њих већ прилично искусни саке професионалци - менаџери ресторана, соммелиери, власници саке барова, увозници, дистрибутери и добављачи на мало - из целе земље. Шачица неиндустријских, али тврдоглавих поклоника сакеа, као и контингент домаћих саке пивара заокружују класу.

Предавања првог дана обухватају наизглед основне теме - оцене саке, производни процес и састојке - ствари које мислим да знам прилично добро. Ипак, моје знање је брзо засенчено док се Џон упушта дубоко у замршену науку о производњи саке-а - квалитету воде, сортама пиринча, сојевима квасца и безброј метода припреме, пресовања и дораде.

Свеобухватна саке дегустација прати свако предавање. Моје колеге и ја журимо у другу конференцијску собу испуњену столом за столом сакеа организованим у летове. То је помало хаотичан формат самоливања који вам омогућава да слободно дегустирате и поново дегустирате. Један лет упоређује саке све финијих разреда, а други показује све већи проценат млевења пиринча. Трећи лет супротставља осам различитих врста пиринча, а четврти представља један саке створен потпуно исти, али користећи шест различитих комбинација пиринча. Пети лет упоређује осам различитих врста квасца. Запањен сам разликама које настају суптилним варијацијама у производној техници, и журим да окусим све, летећи тамо-амо кроз летове попут детета у продавници слаткиша.

2. дан: Све о хемији

Други дан се односи на саке хемију - механику слаткоће, врсте киселина и методе стартера квасца - затим темељни премаз за сваку варијанту саке-а која је позната човеку - пастеризовано, непастеризовано, одлежало, ојачано, неразређено, мутно, црвено, светлуцаво и тако даље напред. Маратонске дегустације настављају се летом непастеризованих и пастеризованих верзија истог саке-а, затим поређењем три различите методе стартера квасца и три различита стила пресовања. Кушамо летове заиста доброг саке-а, заиста бизарног саке-а и намерно се саке покварило да бисмо идентификовали недостатке и проблеме са складиштењем.

До 17 часова, непце и мозак су ми испржени од преоптерећења експериментима, а коса ми је лепљива након несрећног пљувачког инцидента. Уверавам се да је саке-ових 15% и више алкохола довољно тешко да је убио гадне пљувачке бубице и одвукао се назад у свој хотел да се истуширам, окупим и наставим да учим.

3. дан: Саке и друштво

Не могу да верујем да је већ последњи дан наставе. Преостала предавања говоре о месту саке-а у јапанском друштву - његовој историји, људима, развоју регионалних стилова и стању саке индустрије у Јапану и иностранству. Разговарамо о ритуалима саке услуга (или њиховом недостатку), саке и упаривању хране, као и о другим могућностима и крајевима. Живахна дискусија у учионици о саке паровима сврби ме да испробам нове препоруке за упаривање - саке са прхким прженим слатким круховима, латиноамеричком печеном свињетином или зачињеном тајландском храном оптерећеном рибљим сосом.

Наше дегустације воде нас кроз 16 регионално изражајних сакеа са севера на југ и истока на запад. Провела сам много времена читајући о регионалности саке-а, али физичко кушање кроз Јапан одозго према доле у ​​једном окружењу отвара очи. Јасно напредује ниво густине, слаткоће и нивоа киселости како се наша непца премештају из региона у регион. Одвојени лет омогућава нам да сарађујемо саке на различитим температурама и саке у различитим посудама за пиће - све од традиционалних дрвених кутија (званих масу) до фенси риедел саке чаша.

За оне који одлете те ноћи, испит је заказан за касно поподне. Одлучио сам се да још једну ноћ проведем читајући приручник, прегледавајући белешке и добро се наспавајући пре полагања испита следећег јутра.

Испит

Пробудим се помало тужан знајући да су ми се завршила три дана саке геек раја, али толико сам научио, напунио сам се завршним испитом. Моја глава је физички пуна и замишљам како саке чињенице неконтролисано пропуштају из мога мозга и просипају се на плочник док ходам до места за тестирање. Испит са вишеструким избором од 75 питања је свеобухватан колико је и предвиђен, али поштен. Завршим испит, изразим захвалност Џону и одјурим на аеродром да ухватим лет из Сан Франциска. Осећам да моје саке путовање почиње изнова, и узбуђен сам што имам нови, јачи сет крила за тестирање.

Све фотографије љубазношћу Тилер ЛеБрун .

За више основних информација о детаљима саке-а, погледајте Глобална Саке Бомба и Саке Маде Симпле.