Пре много година кување са печуркама значило је куповину белих дугмади или криминала у супермаркету - онакве какву је Јулиа Цхилд користила за шибање дуксела, класичног француског препарата.

90-их упознали смо егзотичнијег брата, портобелло-а. И, у последњој деценији, видели смо поплаву специјалних печурки попут шитакеа, острига, маитакеа, енокија и помпона, које су у 2014.-’15. Представљале 95 милиона фунти продаје.

Фото Андрев Ридлеи / Унспласх

У новије време, са популарном храном, ресторани су почели да садрже смрчке, лисичарке и вргање које се могу наћи само на пољима и у шумама.

Са таквом конзумацијом „печурки“, која вина бисмо требали пити са њима?

Кувари и соммелијери кажу да то зависи од укуса и текстуре печурке.

„Упоређујем их са сиревима“, каже Аимее Олеки, власница / соммелиер компаније Талулин сто на тргу Кеннетт, Пеннсилваниа. „Неке су, попут криминија, маслене са укусима бадема, док су друге, попут вргања, забавне - чак и смрдљиве.“

Олеки-ова омиљена вина за маслене сорте су северноиталијанска мирисна бела као Соаве. За земљаније печурке воли сјајну равнотежу америчких Сираха или италијанских барбера.

Породица Цхристопхер Цзарнецки се већ три генерације специјализирала за предјело са печуркама у својим ресторанима, прво у Пенсилванији, а сада у Кућа Јоела Палмера у Орегонској долини Вилламетте. Чарнечки воли да упари земаљске и воћне укусе Орегонског пинота црног са локалним печуркама, било свежим, сушеним или чак смрзнутим.

Уз „печуркарску“ конзумацију печурки, која вина треба пити са њима?

Рибље јело са лисичицама захтева светлији пинот, каже он, док густи вргањи или портобелло позивају на Орегонску сиру.

Печурке су посебан фокус код вегана Гаврани ресторан у ресторану Тхе Станфорд Инн би тхе Сеа у Мендоцину, обалном граду у Калифорнији, окруженом шумама препуним гљива. Соммелиер Брендан МцГуиган препоручује тврђи сиви пинот или аустријски блаубургундер са смрчкама. За већину јела од вргања и портобела воли Сирах или Сангиовесе.

Са црном трубом или лисичицом, МцГуиган преферира црни пинот црни или неббиоло у бургундском стилу. Каже да воли шитаке због пикантности која се може упарити са оштрим мехурићима и лаганим плодовима белог брут-а.

Здравице са печуркама

Тхе Фораге

Алек Хаун, шеф кухиње Уживајте у врту у Ст Андревс-у, Нев Брунсвицк, толико воли храну за печурке да је однео горионик и шерпу у шуму да поправи доручак са свежим лисичаркама и кајмаком.

„Третирам печурке као различите протеине“, каже он и у складу с тим подудара своја вина. „Ризлинг се одлично слаже са лисичицама, док ја волим пинот ноир и сирах са срдачнијим вргањима и осталим вргањима.“

Кувар Алан Берго из Луциа'с у Минеаполису је толико страствен за лов на дивљу страну - посебно печурке - он је направио веб страницу, форагерцхеф.цом , где описује 27 врста гљива за исхрану.

За потенцијалне ловце и сакупљаче, форагинггуиде.цом предлаже да започнете са ових 10 једноставних печурки:

Ни Пенни бун болетус / цеп
✦ Лисичица
Мусх сунцобран печурка
✦ Баи болете
✦ Дрвени јеж / јеж
Г Чупава капица са мастилом
✦ Вилински прстен шампињон
✦ пољска печурка
✦ Дивовски пуффбалл
✦ печурка Светог Ђорђа