Вести

Марди Грас Маде Еаси

Поред тога што је гумбо најпознатије јело у Њу Орлеансу, гумбо већ дуго служи као метафора богате културе Биг Еаси-а, са својим опојним паприкашем утицаја Креола, Цајуна, Француза, Шпанаца и Афроамериканаца који су окупирали град током својих 294 -године.

Та историја, евидентна у музичкој, кулинарској и друштвеној традицији Њу Орлеанса, слави се сваке године када НОЛА угости највећу маскирану забаву на свету, познату као Марди Грас.

За становнике шарене прославе и бучне параде одржане на улицама Француске четврти расутих зрнима имају готово духовну сврху. Марди Грас (француски за Дебели уторак) последњи је дан пре хришћанске сезоне Великог поста, која почиње на Пепелницу, када следбеници традиционално посте, уздржавају се од једења меса или одустају од одабраних индулгенција.

Суочени са дужим периодом жртвовања, има места за озбиљно уживање, јужњачки стил, и то иде далеко даље од гумба.
„Креолски рачићи преко јамбалаје, пржене пилетине, млечног пунча и краљевског колача само су неке од парадних намирница“, каже Лалли Бреннан, сувласник главног ресторана у Њу Орлеансу, Цоммандер'с Палаце.

Одговарајућа забава за праћење параде у Марди Грасу може да укључује „маске и костиме, перле. Много и пуно перли. И пластичне чаше за пиће за пијуцкање док гледате параду “, примећује Бреннан.

У знак прославе ове јединствено америчке феште, последње шансе да се препустимо ужицима у храни и месу, разговарали смо са неким од најбољих кухара Њу Орлеанса за савете о састављању гозбе са масним уторком са пуним гасом, заједно са традиционалним рецептима, предлози за спаривање вина и убојити коктели.

Зато ставите маску, ставите перле и пустите да се добра времена закотрљају! (Лет Тхе Гоод Тимес Ролл!)

Каменице на жару на половини шкољке

Љубазношћу шефа кухиње Тори МцПхаил из Цоммандер'с Палаце, Нев Орлеанс, цоммандерспалаце.цом

Са језером Понтцхартраин на северу и реком Миссиссиппи на југу, Нев Орлеанс је окружен воденим путевима. Са многим деловима Њу Орлеанса испод нивоа мора, ова близина воде показала се трагичном током урагана Катрина 2005. Али већи део идентитета Њу Орлеанса везан је за његову близину Мексичком заливу: сликовити видици, крстарења речним чамцима и невероватно свежи морски плодови. Ниједна прослава Марди Граса није комплетна без острига.

8 кашика несланог путера
2 кашике млевеног белог лука
2 кашичице свеже млевеног црног бибера
1 кашичица сушене мајчине душице
1 кашичица кошер соли
Љути сос, по укусу
1 туцета острига, на половини љуске
& фрац12 шоље свеже нарибаног пармезана
сир, подељен
Француски хлеб, за украс

Загрејте роштиљ на 400 ° Ф.

У малом лонцу отопите путер на шпорету на лаганој ватри. Умешајте бели лук, бибер, тимијан, со и љути сос. Динстајте смешу 10 минута.

Кашиком прелијте остриге половину смеше од белог лука и путера и поспите половином нарибаног сира.

Ставите остриге на припремљени роштиљ и кувајте 2–4 минута.

Када су остриге скуване до жељеног стања, прелијте их преосталим маслацем од белог лука и сиром. Послужите одмах уз француски хлеб. Прави 12 острига.

Винска препорука

„Постоји неколико различитих праваца којима можете да идете са овим класичним јелом у Њу Орлеансу“, каже Дан Давис, соммелиер у Цоммандер'с Палаце. „Волим остриге са Мусцадетом. Вина су свежа, хрскава и погодна за шкољке. Из Командантовог подрума волимо Пиерре Лунеау-Папин Пуери Солис Мусцадет де Севре ет Маине из 2005. “ Будући да остарели Мусцадет може бити тешко добити, слободно налијте новију бербу.

Смрт од Гумба

Љубазношћу Јохн Фолсе и Рицк Трамонто, кухари ресторана Р’еволутион у Њу Орлеансу, отвореног почетком марта 2012. године у хотелу Роиал Сонеста, револутионнола.цом

Овај декадентни гумбо рецепт на бази препелица креирао је Фолсе за Цраиг Цлаиборне-а из Тхе Нев Иорк Тимес-а. Цлаиборне је замолио Фолсеа да дође у његов дом на Лонг Исланду како би створио посебну вечеру која приказује еволуцију цајун и креолске кухиње, а ово необично јело било је савршен избор.

За гумбо
1 шоља биљног уља
1 шоља брашна
2 шоље лука исецканог на коцкице
2 шоље целера на коцкице
1 шоља паприке паприке
& фрац12 шоље млевеног белог лука
1 шоља исечених печурки
& фрац12 шоље јулиеннед тассо (шунка зачињена Цајун-ом)
12 шоља пилећег темељца
1 кашичица сушене мајчине душице
Сол и крекирани црни бибер, по укусу Гранулирани бели лук, по укусу
12 пуњених и зачињених препелица Бобвхите (рецепт доле)
1 шоља нарезаног зеленог лука
1 шоља сецканог першуна

Да бисте припремили гумбо:
У лонцу од 2 галона загрејте уље на средње јаком пламену. Умутите брашно и непрестано мешајте док смеша не добије златно смеђу боју.

Додајте лук, целер, паприку и бели лук и динстајте док поврће не увене, око 3-5 минута. Умешајте печурке и тассо, и кувајте додатних 3 минута. Непрестано мешајући, додајте по један кутлач пилећег темељца. Пустите гумбо да прокључа, а затим умешајте тимијан. Смањите ватру и динстајте 30 минута. Зачин прилагодите сољу, бибером и гранулираним белим луком.

Ставите пуњену препелицу у гумбо и оставите да крчка још 30 минута. Кад препелице буду нежне и ноге се лако одвоје од тела, уклоните птице на пладањ и угрејте се.

Провуците гумбо кроз сито с фином мрежицом, водећи рачуна да резервишете течност и одбаците чврсте материје. Вратите течност у лонац. Додајте препелицу, зелени лук и першун, па вратите гумбо да крчка.

За препелице
12 препелица Бобвхите без костију *
Сол и крекирани црни бибер, по укусу
Гранулирани бели лук, по укусу
1 шоља белог пиринча, кувана
1 кашичица филе праха
2 кашике першуна, сецкани
12 острига
12 кришки андоуилле кобасице

За припрему препелице:
Зачините шупљину сваке препелице сољу, напуклим црним бибером и гранулираним белим луком. Кувани бели пиринач по укусу зачините сољу, бибером, гранулираним белим луком, филом у праху и сецканим першуном.

Умешајте остриге у малу посуду, водећи рачуна да резервишете течност из острига. У малој тави за динстање постављеној на лаганој ватри, поширајте остриге у резервисаној течности док се делимично не скувају, око 3-5 минута.

Шупљину сваке препелице напуните са 1 кашиком мешавине пиринча, 1 кришком андоуилле-а и 1 остриге, а затим сваку шупљину прелијте са још једном кашиком пиринча. Наставите овај поступак док се све птице не напуне, а затим покријте пластичном фолијом док гумба не затреба.

Служити:

У средину сваке посуде за супу ставите по 1 препелицу и прелијте гумбо течношћу. Служи 12.
* Иако је за овај рецепт најбоље користити препелице без костију, препелице без костију могу бити замењене ако нису доступне без костију.

Винска препорука

Директор вина и алкохолних пића Молли Висмеиер из ресторана Р’еволутион препоручује Ниепоорт’с Цхарме из 2009. године у португалском Доуру да се упари са овим префињеним гумбо рецептом. „Ово је елегантно, богато вино воћено црвеним воћем које се добро слаже са сложеном зачинском компонентом роука у гумбу и текстурама пиринча и андоуилле кобасица пуњених у препелици“, каже Висмеиер. „Ово вино пије попут гранд цру бургундије, са рафалним воћем и минералима из грожђа које потиче из винограда старих преко 100 година.“

Њу Орлеанс Кинг Цаке

Љубазношћу Хаидел’с Бакери, Њу Орлеанс, хаиделбакери.цом

„Кинг Цакес представљају све оно о чему је Марди Грас“, каже мајстор пекар Давид Хаидел. „Имате живахне боје, дрангулије и, наравно, гозбу.“

Отворена 1959. године, ова породична пекара испоручује хиљаде Кинг Цакес-а сваки по један Марди Грас, а чак је освојила и два Гуиннессова рекорда - један 2010. године за стварање највеће Кинг Цаке-е, која се петљала око Супердоме-а.

Дугогодишња традиција марди граса, конфекција у облику прстена украшена је зеленом, љубичастом и златном бојом марди граса. У сваку торту упечена је ситна пластична беба или новчић. Традиција каже да онај ко добије парче торте у којем се налази дрангулија мора следеће године приредити Марди Грас гозбу.

1/3 шоље гранулираног шећера
1 кашичица соли
& фрац12 шалица за све намене,
2 велика јаја
2 паковања активног сувог квасца
1 шоља млека (собне температуре)
& фрац14 кашичица екстракта лимуна
& фрац14 кашичице екстракта поморанџе
& фрац14 кашичице екстракта ваниле
& фрац14 кашичице екстракта путера
4 шоље универзалног брашна, плус
1 кашика за ваљање теста
Шоља уља репице
Шоља мешавине цимета и шећера *
3 шоље разнобојног шећера (рецепт испод)

У стојећем миксеру на ниској брзини мешајте шећер, сол и шорте док се добро не кремира. Додајте јаја и наставите да мешате док се јаја не уклопе.

У малој посуди растворите квасац у млеку, а затим додајте екстракте и промешајте. Сипајте смешу млека у смешу јаја и наставите да мешате на малој брзини. Полако додајте брашно и мешајте док се тесто не стегне, али не постане жилаво, око 2 минута.

Извадите тесто из миксера и обликујте га у куглу. Ако се тесто чини превише лепљивим, поспите га мало кашике брашна. Покријте тесто чистом кухињском крпом и оставите да нарасте 1 сат.

Када се тесто дигло, оклагијом разваљајте га у правоугаоник, посипајући тесто преосталим брашном како бисте спречили лепљење, ако је потребно. Премажите површину теста уљем, пазећи да га равномерно премажете, а затим обилно поспите мешавину цимета и шећера по њему. Када је површина обложена, преклопити тесто на пола по дужини.

Тесто исећи на 3 дугачка конопца. Положите ужад за тесто вертикално један до другог на радну површину и уплетите тесто као што бисте косу.
Једном уплетени, рукама нежно обликујте уплетено тесто у прстен. Ставите обликовано тесто на тепсију прекривену пергамент папиром и оставите да се тесто поново дигне док не удвостручи величину, око 1 сат.

Након што се тесто дигло по други пут, загрејте рерну на 370 ° Ф.

Поспите површину теста шећерима у боји. Пеците 12–15 минута док површина не постане златно браон. Пре резања и сервирања пустите да се мало охлади. Служи 8.

* Мешавина цимета и шећера може се купити на многим тржиштима. Може се направити и комбиновањем шоље шећера са 1 кашиком цимета.

Вишебојни шећер
3 шоље гранулираног шећера, подељене
1 кашичица љубичасте боје за храну
1 кашичица жуте боје за храну
1 кашичица зелене боје за храну

У малој посуди умутите 1 шољу шећера са љубичастом бојом за храну. Добро мешајте док шећер не добије равномерну боју. Поновите овај поступак у одвојеним посудама да бисте створили жуту и зелену боју шећера. Прави 3 шоље.

Винска препорука

Директор пића Јосе Монталво из Хиатт Регенци-а у Њу Орлеансу препоручује Ерразуриз-ов Саувигнон Бланц из касне бербе из Чилеа. „То је одлично десертно вино и савршен додатак Кинг Цакеу“, каже он. Цветне ароме и текстурно богатство утврђеног муската, попут Лес Петитс Граинс Мусцат де Саинт-Јеан де Минервоис из Лес Вигнеронс де ла Медитерранее, такође би функционисале.

Р’еволутион Биг Еаси Пунцх

Љубазношћу директорице вина и алкохолних пића Молли Висмеиер, Рестаурант Р’еволутион, револутионнола.цом

У граду познатом по својим ураганима, није изненађење када се на журкама у Њу Орлеансу послужује пунч у облику рума. Ова либација са нагласком на чај сјајна је забава за трпезаријски оброк, јер се може направити неколико дана пре времена.

4 шоље чаја чаја или рооибоса, кувано, користи двоструко више чаја него што бренд препоручује
1 шоља ликера Хум Ботаницал Спирит
1 шоља рума из старог Њу Орлеанса
2 шоље свеже киселе мешавине (види рецепт испод)
Сезонско воће, сецкано, за украс
6-8 гранчица нане, за украс

Комбинирајте чај, ликер, рум и киселу мешавину у великој посуди за ударање и добро измешајте.

Послужите преко леда у превеликим чашама за вино и украсите гранчицама сезонског воћа и нане. Воће се такође може додати пунчу пре времена како би се укуси могли удати.

Пунч се може направити и расхладити до 5 дана унапред. Служи 6-8.

Кисели микс
2 шоље шећера од трске
1 шоља воде
шоља иузу сока *

Припремите једноставан сируп комбиновањем шећера и воде у малом лонцу на средњој ватри. Мешајте смешу непрекидно док се шећер не отопи, око 5 минута. Макните посуду са ватре и пустите да се једноставни сируп охлади. Када се смеша охлади, додајте сок иузу и добро измешајте. Прави 2 шоље.

* Ако иузу сок није доступан, може се заменити шоља свежег лимуновог сока и корица исцеђеног лимуна.

Ево неколико обавезних коктела инспирисаних Марди Грас:

Господин Лерои

Љубазношћу Палате команданата, Њу Орлеанс

Овај коктел је одличан прилог уз остриге са роштиља.

1 унча произвођача Марк Боурбон
1 унча ракије од кајсије
1 унча слатког вермута
2 цртице горчице рабарбаре

Комбинујте све састојке у чаши за мешање напуњеној ледом. Премешајте и процедите у чашу купеа.

Краљичина чорба

Љубазношћу Јохн Фолсе и Рицк Трамонто, кувари ресторана Р’еволутион

Створена у част краљице Марди Грас на екстравагантним карневалским куглама где су елегантне намирнице главни део већине функција, ова супа је хит. Са раскошним састојцима, традиционално се служи у великим позлаћеним сушеницама.

16 шоља пилећег темељца
4 пилећа прса без костију, без коже
& фрац12 шоље дивљег пиринча
& фрац12 шоље белог пиринча
& фрац12 шоље путера
& фрац12 шоље брашна
& фрац12 шаргарепа шаргарепа
& фрац12 шоље нарибане жуте паприке
1 кашика сецкане мајчине душице
1 кашика сецкане жалфије
& фрац14 шоља сецканог власца
1 шоља тешког шлага
Сол и црни бибер, по укусу
Крутонски лук, за украс

У великом лонцу, пилећи темељац закухајте на средње јакој ватри. Поховајте пилећа прса у врућем темељцу 10–15 минута или док се темељно не скувају. Уклоните и оставите да се охлади. Кад се охлади, нарибајте пилетину на коцкице величине & фрац14 инча и оставите са стране.

Додајте дивљи пиринач у темељац који се крчка и кухајте 30 минута уз повремено мешање. Додајте бели пиринач и кувајте додатних 15 минута или док не омекша. У посебној шерпи отопите путер на средње јакој ватри. Умутите брашно, непрестано мешајући док се не постигне бели румењак. Затим додајте шаргарепу, паприку, мајчину душицу, жалфију и власац и пустите да се кува 3-5 минута. Додајте мешавину роук у пилећи темељац уз непрестано мешање. Додајте тешку шлаг, непрестано мешајући и пустите да смеша прокључа. Зачините сољу и црним бибером, додајте пилетину исечену на коцкице и кувајте додатна 2 минута.

Додатне залихе или вода могу бити потребне да би се задржала конзистенција налик супи. Прилагодите зачине, ако је потребно, према укусу. Служите у чинијама за супе изнад свежих крутона од белог лука. Служи 6.

Винске препоруке: Ролли Гассманн 2004, сиви пинот (Алзас). Ово сложено вино, пуно зрелих цитруса и орашастих нота бујне текстуре, допуњује кремастост и интензивне зачине супе.

Сазерац

Адаптирала Молли Висмеиер, директорица вина и алкохолних пића у ресторану Р’еволутион, Њу Орлеанс

Легенда каже да је Сазерац створио Антоине Амадие Пеицхауд, креолски апотекар који се почетком 19. века преселио у Њу Орлеанс из Западне Индије. Познати у бару Сазерац у Њу Орлеансу, Представнички дом је 2008. године ову либацију прогласио службеним коктелом града, а садржи Пеицхауд'с Биттерс. То је савршено упаривање са Гумбоовом смрћу.

1 унца Паул Беау ВСОП коњак
Висок четверогодишњи ражени стари оверхолт од 1 унче
& фрац34 унци једноставног сирупа
2 цртице Пеицхауд'с Биттерс
2 цртице Ангостура Биттерс
Пљусак апсинта
Кора лимуна, за украс

Чашу са камењем напуните ледом и пустите да се охлади. У другој чаши комбинирајте коњак, виски, једноставни сируп и горку. Напуните ледом и мешајте да се охладите.

Извадите лед из прве чаше стена једном охлађене. Додајте абсинт и завртите стакло да бисте премазали унутрашњост и одбацили вишак. Проциједите охлађени коктел у обложену чашу, заврните лимунову кору и спустите је у пиће за украшавање.

Котлети од дивље свиње на жару са Соутхерн Цомфорт Глазура од кајсије

Љубазношћу Тори МцПхаил, шеф командатске палате

За глазуру кајсије Соутхерн Цомфорт:
1 шоља плус 2 кашике ликера Соутхерн Цомфорт
1 шоља сувих кајсија, танко резаних
1 шоља лаганог кукурузног сирупа
& фрац12 кашичица љуспица црвене паприке
2 кашике биљног уља

За дивљу свињу на жару:
2 сталка за дивље свиње од 26 унци (по 9 ребара), френч
1 кашика креолског зачина
Биљно уље, за премазивање

Да бисте направили јужну комфорну глазуру од кајсије: Комбинујте 1 шољу Соутхерн Цомфорт, кајсије, кукурузног сирупа и пахуљице црвене паприке у малој тави са биљним уљем и пустите да кључа на умереној ватри 10 минута, повремено мешајући док смеша не постане густа и редукује се. Склоните са рингле и умешајте преостале 2 кашике Соутхерн Цомфорт-а.

За припрему дивље свиње: Укључите роштиљ на средње јаку ватру. Утрљајте уље на све стране носача дивљих свиња и зачините креолским зачинима. Ставите половине регала на роштиљ, масноћом окренутом надоле, и кувајте око 10 минута, или док маст не почне да се хрска (пазите да се не појачавају масти из меса). Окрените и кувајте другу страну око 8 минута, или док термометар који се тренутно очитава уметнут у најдебљи део не забележи 130 & ордмФ (за средње ретке.) Једном постигнутим, премажите половину глазуре по свим решеткама и пеците на жару 30 секунди више са сваке стране.

Пребаците вепра на даску за резање и прекријте га алуминијумском фолијом да се загреје. Оставите да се охлади 10 минута. Исеците између сваке кости и преграде у посебне котлете. Одрежите котлете декоративно на пладњу и служите преосталу топлу глазуру са стране за умакање. Служи 6.