Недавно су се Даве Арнолд и Дон Лее посвађали око леда.

Док су радили на усавршавању велике коцке леда која би се послуживала у коктелима попут банане Јустино (рум и банане) и професора шљиве (сува шљива Бурбон) у њиховом бару, Постојећи услови , која је отворена у јулу 2018. године, суочили су се са загонетком.

„Мислим да људи уживају у неправилностима које потичу од људске руке“, каже Арнолд. 'Ја сам ОК. са две стране савршене, чак и са четири стране савршене, али не са шест. То више не говори о хуманости бармена. Дон се не слаже “.

Пар је наставио да се расправља о времену, трошковима и енергији машинског леда наспрам ручно резбареног леда. Ли је смислио решење: правоугаоне палице дебљине два и по инча. Комади леда били су довољно велики да се добро седи у бару, а да се превише не истопи, а када је потребна коцка, постоји лако решење.

„Бам! Бам! Два поготка и искочи коцка савршене величине “, каже Арнолд. „Има грубу ивицу на једној страни која ми се свиђа, знамо да ће стати у чашу, на осталим странама има савршене резове и не губимо толико леда. Мислим да је то геније Прилично сам узнемирен због ледених штапића. '

Да ли ваши гени предвиђају вашу винску склоност?

Иако им је ово први заједнички пројекат, Арнолд и Лее провели су више од једне деценије усавршавајући фине ствари свог бара, који убацују науку и технологију у коктеле. То значи развити иновације за побољшање укуса и текстуре састојака и, за Арнолда, да створи алате који недостају његовој барски опреми.

Арнолд је такође напредовао и доказао да то што ради није само „раззматазз“.

Током Арнолдовог мандата у сада већ угашеним Боокеру и Даку стекао је репутацију својеврсног „лудог научника“ иза шанка. То је надимак који Арнолду не смета, али онај који види као помало нетачан приказ свог дела.

„Шта год да им овије главу око онога што покушавам да урадим, ја сам О.К. са “, каже Арнолд, који је сувласник постојећих услова са Лее, обученим софтверским инжењером који је водио локал у Давиду Цханг-у Момофуку Ссам године, и Грег Боехм, из мачка , Произвођач котлова и Катана Киттен слава.

„Заправо нисам научник“, каже Арнолд. „Користим научне принципе и радим пуно техничког посла.“

Арнолдово претходно искуство у раду у Међународни кулинарски центар , тада познат као Француски кулинарски институт, показао се благодатом за његово барење. Отворио је Боокер-а и Дака с погледом на иновације, али не нужно и на показивање.

Арнолд каже да је постојала „луда препирка“ за ресторане и барове да „претражују различите индустрије, било да се ради о науци или домаћем пиварству“. Места попут вд ~ 50 и Таилор имала су фенси опрему потребну за тестирање нових техника. Али све што захтева скупе машине није било економски исплативо за већину коктел барова, што остаје тачно и данас.

„Један од разлога за отварање Боокер-а и Дак-а био је напредак у односу на стандардни класични сценариј бара“, каже Арнолд, који је у локалу радио алате и технике које је користио у ИЦЦ-у.

Арнолд је показао свој Сеарзалл, део опреме коју наш уређивач воли због „моћног одмака типа .357 Магнум“ / Фото Маттхев Димас

Годину дана након што је отворио Боокер и Дак, објавио је свој први изум за кухињу: Сеарзалл , додатак за дувалну лампу за који је наплаћено Кицкстартер као „комбиновани товни пилић са тренутном снагом“. Такође је написао књигу, Течна интелигенција : Уметност и наука савршеног коктела (В.В. Нортон, 2014), која истражује концепте попут температуре, карбонизације, бистрења и разлоге за употребу прилагођавања шећера и киселина. Ове технике, усавршене у Боокеру и Даку, донеле су Арнолду и признање и мноштво заобљених обрва.

„Звали су ме строгим, што је својеврсна реакција на оно што људи мисле да је технологија“, каже Арнолд. „Боокер и Дак су ми говорили,„ Нећемо радити украсе или било шта што људи повезују са оним што радимо. “

Иако су се Боокер и Дак затворили у јесен 2016. године, Арнолдова луда научничка персона се заглавила. Коктел програм у постојећим условима користи све од мукотрпних састојака попут слане изворске воде из државног парка Саратога, до компактне центрифуге коју је Арнолд изумео, Спинзалл .

Да ли летећи тртеви за винограде стварају боље вино?

Објављен 2017. године, Спинзалл је делић величине и цене центрифуге величине машине за прање судова коју је користио на почетку каријере. Уређај, отприлике величине стандардног процесора хране, може се користити за разјашњавање свега, од млечних производа до сока од цитруса.

„Већ неколико година користим центрифугу и схватио сам да постоји низ проблема с њом: величина, трошкови, потешкоће у балансирању“, каже Арнолд. „За мене су предности надмашиле трошкове, јер сам истински верник, али желео сам да направим нешто што би било корисно некоме ко жели да уђе у то, али не жели да потроши 8.000 америчких долара.“

Арнолд сматра Спинзалл једним од најважнијих делова барске технике у постојећим условима. „Омогућава нам да створимо стабилне, богате укусе које нисам успео да постигнем ни на који други начин“, каже он. Користи га за све, од предења чврстих материја из воћа и алкохолних мешавина до бистрих течности како би могли боље да апсорбују карбонацију.

Арнолд и Лее такође укључују технике попут присилне карбонације, течни азот као средство за замрзавање , грејање пића врућим покером (а почашћена традиција ) и сушење замрзавањем састојци.

Постојећи услови имају за циљ да „споје] најсавременију науку, класичне коктеле и гостољубивост без пуно галаме“, каже Арнолд. Он и Лее су чак и намештали а аутомат за коктеле за издавање флашираних пића попут Манхаттанса и 50/50 мартинија.

Аутомат за коктел постојећих услова и сакупљање течног азота / Фото Маттхев Димас

Арнолд признаје да ниједна од његових високотехнолошких измишљотина није нужно неопходна за типични барски програм.

„Не морате да користите било коју од ових ствари“, каже он. „Али ако желите да постигнете одређене укусе, текстуру, то је сигурно корисно. Много новијих технологија омогућавају вам да раздвојите проблем ... као што проблем раздвајања можете одвојити од проблема хлађења, а можете и много забавних ствари. Замрзнуте машине су још један пример тога. Можемо се ослободити оксидације или ствари одржати свежима. “

Такође ће сигурно представити предности једноставнијих технологија за постизање рафиниранијих пића, попут његове Коктел коцка , велика гумена коцка намењена побољшању текстуре промућканих пића без губљења леда. Лансиран је отприлике годину дана пре Спинзалла да би имао мање шока и страхопоштовања, али са много приступачнијом ценом.

Арнолд'с Цоцктаил Цубе / Фото Маттхев Димас

Алат за једну траку који би Арнолд желео да се ажурира? Пиштољ за соду.

„Мислим да би цео свет био бољи да је свачија игра са селтзером мало боља“, каже он. „Просечни пиштољ за соду је тако страшан. Људи праве сваку врсту грешке с њима. Вода која улази у њих није правилно филтрирана, нису поставили свој карбонатор како треба, немају одговарајући притисак гаса, не проводе га кроз одговарајућу линију ... крајњи резултат тога јадног пиштољ је само последње што су учинили да униште способност прављења лепе соде. ”

Може ли наука спасити наша омиљена вина?

Добро газирана пића су обележје програма који су Арнолд и Лее створили. На питање шта мисли да би могло бити следеће на помолу, Арнолд је рекао да је заиста узбуђен што открива нове технике.

„Желим нове технике, али у тренутку сам кад мислим да има пуно више простора за засићење техникама које већ постоје“, каже он.

Можда ће следећи аргумент између Арнолда и Лееја, лудог научног двојца, ако га је икада и било, резултирати нечим једнако паметним као што је савршен начин пушења одреска.

Откријте више о томе како наука води пића у будућност у нашем издању Вине & Тецх.