Упознајте Пецхугу, Мезцал-а направљеног од сирове пилетине
Треба вам нови дух за спаривање са пилетином? Пецхуга мезцал, традиционални дух мексичког региона Оакаца, могао би бити вредан ваше пажње. На крају, направљен је од меса.
Дојке („Дојка“ на шпанском) је стил мезцала који подразумева вешање дела сирове пилеће дојке у камин током дестилације. Топлота и пара у процесу кувају пилетину док се алкохол дестилује, убијајући све присутне штетне бактерије (овде не треба бринути о салмонели), омогућавајући месној масти и соковима да капну у мезкал. Готови шпирит нема укус пилеће супе, мада може имати слани квалитет који би вас могао подсетити на чорбу која загрева.
Али оно што је приметно код пецхуга мезцал-а није месо, то је сложени укус и традиција која стоји иза духа.
Традиционални млин на камену дроби печена срца агаве у Оакаци / Фотографија љубазношћу Мезцалес де Леиенда
Зашто би неко користио пилетину у мезцалу?
Зашто правити меснати мезкал? Према речима Даннија Мене, партнера у Мезцалес оф Легенд , организација за заступање мексичких произвођача мезкала, ради се о текстури.
Колаген ослобођен из протеина током дестилације ствара богат, робустан осећај у устима који се не може наћи у већини мезалаца. Месо такође даје суптилну слану ноту која уравнотежује слаткоћу воћа, житарица и других састојака који се често паре уз пилетину приликом стварања духа.
Печуга је традиционално сезонски мезкал, дестилиран у јесен (а понекад и у пролеће) када је локално воће зрело и спремно за бербу.
„Која вам је прва посуда на располагању? То је оно из чега пијете. ' -Данни Мена, Мезцалес оф Легенд
Као и сви мезкали, и процес започиње агадом ананас (срца), која се прже у земљаној јами како би се створиле препознатљиве задимљене или земљане ноте духа. Мезкал се обично дестилује два пута, објашњава Мена.
Резултовано кувано месо из процеса прављења мезцала у стилу печуге / Фотографија љубазношћу Дел Магуеи
У том тренутку, након друге дестилације, сирово месо се окачи о конац са врха шпорета. Додају се и остали састојци попут дивљег воћа, поврћа, орашастих плодова, зачина и пиринча. Мезкал се затим дестилује трећи пут.
„Преовлађујући укус који окусите је поврће, зачини и воће“, каже Мена.
Ове печуге могу да варирају у великој мери, у зависности од појединачног дестилатора и њиховог рецепта. Протеин који се користи је обично сирова пилетина или ћуреће груди , али такође може бити јелен, јагњетина или зец (дивљи зец), попут ове понуде Мезцал Пиерде Алмас-а.
Дестилерија Оакацан Дел Магуеи удружио се са познатим куваром Јосеом Андресом 2012. године да би створио Иберијска шунка мезцал у ограниченом издању дојке , мада многи дестилатори сматрају да су потребни месни комади меса.
Печена плантажа намењена Дел Магуеи'с Пецхуга Мезцал / Фотографија љубазношћу Дел Магуеи
„Чак и пилетина са кожом на кожи оставља талог“, каже Мена, „То није добро.“ Вегетаријанске верзије о печуги постоје, а постоје чак и гласине о игуани печуга (мада још увек нисмо пробали).
Није изненађујуће што сваки произвођач има свој јединствени рецепт за печугу. Поред сарадње са Андресом, Дел Магуеи прави и редовну печугу која укључује сирове пилеће груди, дивље планинске јабуке и шљиве, црвене плантаже, ананас, бадеме, звездасти анис, канелу и неколико килограма некуваног пиринча. На премијум крају мезкалног спектра, продаје се у САД-у за 150 долара.
Поређења, Фиденцио Мезцал’с печуга се прави са пилетином, креол (аутохтона дуња), јабуке, ананас, банане и гуава. Такође је доступан у држави, тренутно се продаје по цени од 95 долара.
Када се дестилација заврши, Фиденцио има традицију да своју потрошену пилетину ставе на олтар „као понуду за добру жетву у наредној години“, каже оснивач Арик Торрен.
Како Хаити прави неке од најбољих румова на земљи Мена се присећа неколико омиљених мечукала од печуге које је пробао. Једна је била верзија унапред направљена од лимуна, направљена од мандарине, поморанџе, цимета и каранфилића, док је другу упоредио са љутом меснатицом, дестилираном са пуно локалног воћа и зачина.
Месо зеца припрема се за пуњење дојки Мезцал Пиерде Алмас / Љубазношћу фотографије Мезцал Пиерде Алмас
Јединствена варијација Мене узорковане у Пуебли направљена је са пилећим прсима прекривеним зачинима кртица пре дестилације.
„Била је једна од најспектакуларнијих које сам икада имао“, каже он. „Имао је укус кртице. Имао је све суптилности које бисте желели, а да нисте били инфузија. “
Ипак, Мена брзо примећује да се воће, житарице, зачини и протеини међусобно уравнотежују. Узорковао је печугу направљену само са пилећим прсима, а крајњи резултат описује као „прилично лепршав“ и „некако попут несланог меса“.
Најбоље печуге имају слатко-слану равнотежу, каже он. Обично постоји „масно богатство, а да није масно“, док слаткоће од воћа, житарица и агаве имају тенденцију да буду доминантни укуси.
Како се пије печуга мезкал?
Уредно, и прескочите фенси стаклену посуду, молим. Иако се печуга хвата у САД-у, где се често продаје по цени (просечне цене издања у држави крећу се између 50 и 150 УСД), Мена каже да је то рустикални стил, често направљен у малим, маргинализованим пољопривредним заједницама.
У Оахаки није необично испијање мезкала из свећњака са крстом на дну, набављеном из цркве. „Која вам је прва посуда доступна?“ каже Мена. „То је оно из чега се пије.“
Што се тиче када локално становништво пије печугу? Изводи се за све велике догађаје, каже Мена, као што су квинца, рођендани и венчања.
„[То] није ваш свакодневни мезкал“, каже он.
Састојци који стоје иза печуга мезцал Ел Јолгорио / Фотографија љубазношћу Ел Јолгорио
Неке печуге се праве за одређене прилике. Прошле године, Јолгорио објавио ограничено издање Божићне груди („Божићна печуга“) у САД-у, малопродаја за 160 долара. Намењено је призивању божићних укуса, направљених са киселим киселинама мандарине и тејоцоте , плод глога.
Занимљиво је да, чак и док се мексичка флаширања печуге која се продају у Америци све више траже (и продају по премиум ценама), шачица америчких дестилата такође је пронашла инспирацију у производњи печуге. У Ипсвицху, Массацхусеттс, Приватеер Рум виси ананас у џину, и даље виси ананас у џину, и даље да прави сезонско ограничено издање Тики Гин (#ПинеапплеПецхуга), тренутно доступно само у држави.
Компанија Балтиморе Вхиски дестилира ракија од јабука у стилу дојке са регионалним воћем попут свеже шапе, какија и црних ораха. Такође окачи Мариланд Цоунтри Хам у тихи за „масни укус и слану сланост“. Иако је тренутно доступан само у Мериленду и Вашингтону, дестилерија планира да повећа дистрибуцију касније ове године.
Забавно је размишљати о овим пројектима у стилу печуге, који одају почаст поносној и дугогодишњој традицији која окружује бербу мезкала у Оахаки. Изворни произвођачи такође настављају да померају границе, али сложеност духа је та која задржава нашу пажњу и држи нас да пијуцкамо овај етажни дух дуго након што новина избледи.
