Широм САД-а су бесни шпански ресторани који послужују аутентичне преузимања највећих хитова у земљи. Служећи спајалице попут тортиље еспаноле, ручно исеченог јамон-а и паелле, као и јела попут хоботнице опрашене паприком и рибе печене у сланој води, ови ресторани су усијани.

Али није само храна та која привлачи све већу клијентелу у најбоље америчке шпанске ресторане. Понуда вина на местима као што су Цаса Моно у Њујорку, Таберна де Харо у Бостону и новопечена Беллота у Сан Франциску такође су извлачења. Купци стижу жедни Албарино, Темпранилло и било чега другог данашњег соммелиера који воле Шпанију - чак и Схерри и Цава.

Седам овде профилисаних објеката успевају израдом шпанских винских листа које понекад нуде стотине избора. Спискови се често простиру у сваком кварталу Шпаније, од све популарније Галиције и поуздане Риоје до региона са потенцијалом попут Монтсанта (у Каталонији) и Баскије.

Добар тек и живјели!

Риан МцИлвраитх, кувар (лево) и Мицхаел Цосс, соммелиер (десно), из Беллоте / Пхото би Пхото би Стаин Расмуссен

Место: Беллота

Где: Сан Франциско

Вински фокус: Регионална разноликост и нејасне сорте

„Фокусирамо се искључиво на произвођаче који искрено воле љубав према ономе што раде, од винограда до боце“, каже соммелиер Мицхаел Госс о винском програму у Жир , један од најскакљивијих нових ресторана у Сан Франциску.

Ресторан је у јуну отворио Абсинтхе Гроуп у округу Соутх оф Маркет, а ресторан се брзо показао као главни избор шпанске хране и вина у заливу. Беллота, шпански „жир“, цењена је храна негованих свиња пата негра у Шпанији. Јеловник поставља шеф кухиње канадског порекла, Риан МцИлвраитх (горе, лево).

Буква о винима из централне Шпаније

Са више од 200 понуђених избора, Госс каже да је листа само за Шпанију јака у галицијским винима, а Менциа из Рибеира Сацра и Биерзо раде боље него што су он и Иан Бакер, вински директор Абсинтхе Гроуп могли замислити.

„Црвене из Рибеира Сацра су тако свестране“, каже Госс. „Пресељењем на другу страну земље, волимо културу Барселоне заједно са винима из Пенедеса. Панса Бланца - оно што Каталонци зову Ксарел-ло - изненађујуће је сложена и добро се продаје. Бонус рада на тржишту попут Сан Франциска је што су људи спремни да експериментишу.

„Схерри и Ткаколи отварају умове и чини се да смо на путу да изградимо културу прихватљиву не само за Темпранилло, већ и за чудне ствари попут Тесо Бланца из Ла Зорре из Саламанце, а то је Руфете Бланца, грожђе које нико у Калифорнији не зна . “

Таберна де Харо / Фото Адам Детоур

Место: Таберна де Харо

Где: Бостон

Вински фокус: Схерри и више Схерри

Мало је ресторана који су рођени у Америци имају толико искуства са шпанском културом, храном и винима као Деборах Хансен. Она је власник, кувар и соммелиер у Кафана Харо у граду Брооклине у околини Бостона. Сада у својој 18. години, Таберна де Харо озбиљно схвата свој вински програм.

Шеф Деборах Хансен / Фотографије Адам Детоур

„Желим да покажем свет шпанског вина који се развија, од класике до онога што праве храбри младићи који знају шта раде“, каже Хансен.

Хансен, која је почетком деведесетих била сувласник ресторана у Мадриду, а 1997. провела је на студијама у Шпанији да би постала соммелиер, најмање једном годишње путује у Иберију у посету винарима чија вина продаје.

„Људи долазе овде знајући да их се може водити до неких врло кул вина која можда не знају“, каже она. „На пример, волим вина Цомандо Г из Сиерра де Гредос, као и Ел Ескуилон са Тенерифа на Канарским острвима и елегантна вина која производи Доминик Хубер из Терроир ал Лимит у Приорату.“

У Таберна де Харо нуди се око 75 шерија, лик Хансен, самозатајни фанатик Шери, признаје да никада неће продати.

„Све док се клонимо старих клишеа, срећан сам.“

Јалео Тапас бар / Фото: Грег Поверс

Место: Јалео

Где: Васхингтон, ДЦ

Вински фокус: Добро остарела Риоја

Сваки успешан шпански ресторан који се отворио током последњих 20 година или тако нешто, требало би да пошаље захвалницу пионирском кувару Јосеу Андресу, који је покренуо Фусс у главном граду државе 1993. Јер је овде, несумњиво, започео тренутни шпански кулинарски покрет у Америци.

Јорди Паронелла, соммелиер (лево), Анди Миерс МС, директор пића (десно) / Фото Реи Лопез

Данас постоје три Јалео-а у ширем подручју Вашингтона, као и локације у Лас Вегасу и Мекицо Цитију. Али то је у оригиналном ресторану у којем соммелиери Јорди Паронелла и Анди Миерс, МС, директор пића за ТхинкФоодГроуп Јосеа Андреса, стварају најлепшу чаролију.

Међу 250 шпанских вина Јалеа, Миерс каже да је најјачи део листе класична Риоја, од којих су нека купљена на аукцији од елБуллија, данас затвореног ресторана Цоста Брава, на чијем је челу Ферран Адриа.

Том куповином, каже Миерс, стигла су и нека сјајна старија вина из ЦВНЕ, Маркуес де Мурриета и Фаустино.

„Али оно што сада волим је регион Рибеира Сацра“, каже он. „Као кисела глава, вина Доминио до Бибеи и Раул Перез разговарају са мном.“

Међу купцима Јалеа најпопуларнији су Албарино из Риас Баикаса и црвени из Риоје.

„Јорди и ја форсирамо, форсирамо, форсирамо ствари попут Менцие, за коју верујем да нуди фантастичну мешавину Цру Беаујолаис, Пинот Ноир и Цоте-Ротие“, каже он.

Ресторан у Хихону / Фото Јеффери Салтер

Место: Гијон

Где: Миами

Вински фокус: Продавница са избором од 300 плус

Као и код већине предузећа у Мајамију, на овоме нећете наћи натписе „Се Хабла Еспанол“ Ксикон —То се подразумева у овом двојезичном граду, где више од половине становништва говори шпански. Али то ионако не би било важно: Ксикон, који је 2001. основала Астуриана као мало више од тапас штанда, запошљава углавном особље које говори енглески језик из свих крајева хиспанског света.

Шеф Томас Цуадрадо / Фото Јеффери Салтер

Кухињски и вински програм на овом месту Цорал Габлес води Томас Цуадрадо, сертификовани соммелиер и кувар пореклом из Каталоније, у североисточном углу Шпаније.

„Наша клијентела је вероватно 60 одсто Латиноамериканаца, али не нужно из Шпаније“, каже Куадрадо. „За многе купце нудимо увод у нашу земљу.“

Будући да је Каталонац, Цуадрадо има благо место за Цава, вино са потписом свог матичног региона, као и Бегона Туиа, власница Ксикона. Али Цуадрадо каже да је управо Албарино најпродаваније вино међу белим сортама. Упркос високим температурама у Мајамију, ни продаја црвених црвених производа из Рибера дел Дуеро и Торо на бази Темпранилло не трпи.

Главна карактеристика Ксикон-а, који се отворио на свом данашњем месту 2011. године, а астуријски је правопис за град Гијон, је винотека на лицу места. Купци могу да купе шта год им се свиђа из више од 300 опција и попију је уз оброк.

„Када у продавници видим некога ко ће вечерати са нама, тада покушавам да га преместим у нешто попут Ацустиц Целлерс-а из Монтсанта“, каже Цуадрадо. „Имамо више од 20 Цава и трудимо се да их представимо купцима.“

Фото Адам Миллирон

Место: Црни пудинг

Где: Питтсбургх

Вински фокус: Ткаколи и јабуковача са ручним повлачењем

Кад неко размишља о храни у Питтсбургху, вероватно вам падну на памет пиерогис, а не пинткос. То се, међутим, мења делом и због успеха Крвавица , нови магнет у кварту Лавренцевилле у власништву и којим управљају Јустин Северино, кувар награђиваног Цуре-а и његова супруга Хилари Пресцотт Северино (доле).

Власници и оператери Хилари Пресцотт Северино и Јустин Северино (горе), и намаз храном (доле) / Фото Адам Миллирон

Морцилла служи вина и јабуковаче из трабанке директно са чесме, заједно са оним што Пресцотт, вински ас ресторана, назива „сигурним изборима попут Темпранила и Албарија“. Морцилла, шпански за „крвавицу“, може се похвалити једномесечним чекањем за столом.

„Немамо ни годину дана, па нас је то заиста обрадовало ако људе у Питтсбургху купимо на 100-постотној шпанској листи,“ каже она. „Овде су људи знатижељни, посебно купци који су нас пратили из компаније Цуре.

„Не претварамо се да смо традиционални. Јустин и ја нисмо Шпанци - немамо шпанско наслеђе. Али ми волимо укусе Шпаније, а Јустин воли да кува са врхунским шпанским састојцима, па смо добри са нашим концептом, који је савремена интерпретација најбољих шпанских јела. '

Морцилла садржи око 35 шпанских вина, иако би Пресцотт желео да повећа ширину своје листе.

„Путовали смо кроз Риоју и Кастиљу и Леон“, каже она. „Били смо у Астурији због јабуковаче, а отишли ​​смо у Сан Себастијан због одличне хране. Питтсбургх можда још није спреман за врхунску оштрицу, али постаје све авантуристичкији. Вина попут Ткаколи и грожђе као Менциа и Грациано су овде потпуно нова. “

Шеф Луис Рогер позира са својим састојцима на БЦН / Фото Фелик Санцхез

Место: БЦН

Где: Хоустон

Вински фокус: Цава и Приорат

Сцену за ручавање у Хјустону не дефинишу тетовирани кувари и хипстери који сипају природно вино. Заиста, у овом делу Тексаса можда је боље (и уносније) бити веран својим коренима, што је оно што БЦН , смештен у вили из 1920-их у градском делу Монтросе, то ради од свог отварања 2014. године.

Фото Фелик Санцхез

Луис Рогер, рођен у Барселони (горе), куха каталонске класике попут фидеуа, ароз негро (пиринач поцрнио мастилом од лигња) и лангоста калдерета (јело од јастога инфузираног шафраном слично бујабаиси). Францисцо 'Пацо' Цалза, сувласник и купац вина, нуди око 60 шпанских вина, заједно са богатим избором џин-тоника инспирисаних шпанским језиком.

Цалза, који је рођен у Галицији, а одгајан у Венецуели, преселио се у Хјустон пре 40 година. Каже да БЦН, шифра међународног аеродрома у Барселони, попуњава нишу у земљи Тек-Мек-а и ББК-а.

„Верујем да смо најаутентичнији шпански ресторан у Тексасу“, каже Цалза, напомињући да се чак и особље облачи у одела шпанске модне марке Зара. „Луис је сјајан кувар који кува старе породичне рецепте, и иако сам пореклом из Ла Цоруње у Галицији, волим каталонска вина попут Цаве и Приората.“

БЦН сипа свој део великих црвених.

„Калифорнија је главна референтна тачка јавности за вина, тако да Рибера дел Дуеро добро послује“, каже Цалза. „Све више видимо људе који се одмичу од Шампањца, Пинота Григиоа и Цхардоннаиа и истражују Цаву, Албарино, Виуру, Вердејо, чак и Ткаколи. Један добар Албарино, и одушевили су се. '

Цаса Моно / Бар Јамон / Фото Мег Багготт

Место: Цаса Моно / Бар Јамон

Где: Њујорк

Вински фокус: 500 избора

Када је у питању Моно Хоусе и његова следећа винотека, Хам Бар , мање је више. Иако једва веће од кутије за ципеле, ово место у Грамерци парку украшено плочицама са Мицхелиновом звездицом нуди највећу шпанску винску карту у САД-у.

„Посвећени смо читавој Шпанији, свим регионима“, каже Нанци Селзер, сувласница тринаестогодишњег ресторана, заједно са извршним куваром Андијем Нуссером и италијанским ресторанима Мариом Баталијем и Јоеом Бастианицхом.

Нанци Селзер стоји уз своју храну / Фото Мег Багготт

Као оригинални вински директор Цаса Моно, Селзер блиско сарађује са соммелиерком Рацхел Мерриам. Пар је саставио винску листу која употпуњује модерне кулинарске интерпретације шпанских омиљених шефова кухиње Антхони Сассо.

За обојене у вуну шпанске љубитеље вина постоји велики избор шерија, нешто што Селзер изједначава са својим „личним уметничким пројектом“. Такође постоји велики број заливених Ткаколис-а, што доказује да је ова висококисела, прхка баскијска бела у процесу да постане модерни фаворит.

„Чак и 2016. године, већина људи не разуме у потпуности све што Шпанија нуди“, каже Селзер. „Срећни смо што имамо истраживачке купце. Нешто што помаже је то што имамо Цоравин програм где можемо кушати купце на три или четири укуса нечега посебног. “ Примери укључују Артадијев Пагос Виејос или Цонтинову белу мешавину, обоје из Риоје.