Парови: Хорс Д’Оеуврес Тхат Спаркле

Угризиви угризи док се пијуцкају мехурићи могу се проширити далеко даље од острига и кавијара.

Моја идеја о сјајној коктел забави не укључује коктеле: позива на шампањац, и то доста, заједно са занимљивим низом замамних предјела. Остриге се лепо подударају, посебно мале слатке попут Кумомотоса. Широке увојке сира Пармигиано-Реггиано још су једно класично упаривање, као и кавијар, што је посебно лепо на блиновима од целог пшенице са крем фраицхеом. Али забавно је истраживати и друге опције.

Традиционална мудрост говори нам шта не бисмо смели служити са светлуцавим стварима: било шта прејаког укуса, а главни кривац су лимун, винаигрет, бели лук и јаки зачини. Прави кључ да храна постане компатибилна са шампањцем је суптилност. Можете ставити мало лимуна у маринаду или додати додир белог лука без нарушавања упаривања. Прилагодите рецепт који захтева паприке тако што ћете употребити само четвртину захтеване количине паприке, а затим другу половину замените целером за хрскавање и заокружите неким сецканим благим воћем.

За ароме компатибилне са пенећим винима прочитајте дескрипторе које користе искусни дегустатори (за добар избор погледајте Водич за куповину овог издања) и уврстите те ароме - ванилу, манго и хлеб, између осталог - у своје кување. Међутим, имајте на уму да ће, као и код било каквог упаривања хране и вина, коришћење превише укуса надвладати и маскирати вино.

Овог лета био сам један од судија на такмичењу у упаривању шампањца и предјела, на пару спектакуларних јахти у Невпорту, на Рходе Исланду, спонзорисаних од магазина Сховбоатс Интернатионал и шампањца Цхарлес Хеидсиецк, и то је дало одличне примере шта треба радити —И шта не треба радити. Од кувара са десетина јахти припремљених за годишњу изложбу - од којих су све доступне за изнајмљивање, неке за више од 100.000 америчких долара недељно - замољени су да предложе меније са осам јела изабраних за такмичење. Неколико кувара развило је своје рецепте на основу дескриптора вина које су им дали организатори догађаја, а не на сопственим укусима, који су дали неке чудне комбинације (нпр. Свињско месо са лавандом) које су потпуно уништиле шампањац.

Победници су, с друге стране, позвали неке састојке којих се обично не могу сјетити, у комбинацијама које су пријале непцу и увијек биле прикладне за подметање: јагњећи котлети са балзамичним сирћетом и тартар од манго туњевине од туне са ротквицом, мангом и першуном чипс од кромпира „канта Нантуцкет“ од јастога, шкампа, шпарога, сира Груиере, печурки и пигнолија, сервираних на тосту. Омиљена судија била је комбинација шкампа, манга, зеленог чилија, цилантра, белог лука, пармезана, пигнолија и плавог кукуруза.

На крају, величина јахте није се односила на победничке рецепте (весела мисао за оне од нас без дворца и кухињског особља). Трећепласирана Бридгетт Цампбелл је куварица и прва партнерка у моторном једрилици Блуе Еагле, која има три мале кабине и кухињу за јело, а капетан јој је супруг. Друго место припало је Даниелу Есцараменту јахте Цоокие Монстер која кошта 35.000 долара недељно, удобног брода широких греда са собама величине оне коју бисте видели у кући. И победничка куварица Кимберли Хицкс била је на свом првом путовању бродом Еастерн Стар, преуређеним комерцијалним бродом изгледа попут кућног чамца који се изнајмљује као плутајућа гостионица (рецепти следе).

Традиција захтева да се најлакши невинтажни шампањци и пенеће пене сервирају пре вечере: обично свежи и елегантни невинтаге брут, бланц де бланцс или Просеццо. Али употреба живахнијих састојака у својим предјелома - посебно ако је ваша забава са Шампањцем сама себи сврха, а не средство за пропуштање времена до вечере, омогућава вам да унесете моћнији берба шампањца и бланц де ноирс. А ако нагласите слађе укусе, неки розе и деми-сеци добро функционишу. Живели!

Јагњећи котлети

Од шефа кухиње Даниела Есцарамента са јахте Цоокие Монстер

Досјеци често не мисле на јагњеће котлете као предјело, али правилно испечене котлете с ребрима долазе са својим дршкама. (Замолите свог месара да то уради уместо вас.) Комбинација благо слатких и нежно киселих укуса у овом рецепту савршено одговара сушењу, али благо воћних шампањаца.

Препорука за шампањац: Испробајте млади винтаге шампањац уз ово јело, попут затегнутог и оштрог Веуве Цлицкуот Понсардин Ресерве Брут-а.

24 мала јагњећа ребра од јагњетине
1 кашика лимуновог сока
1/2 шоље балзамичног сирћета
1/3 шоље маслиновог уља
Сол и бибер по укусу
2 каранфилића белог лука, згњечени
Манго цхутнеи
Рузмарин за украс

Припремите маринаду од лимуновог сока, балзамичног сирћета, маслиновог уља, белог лука, соли и бибера. Маринирати јагњеће котлете, у фрижидеру, најмање два сата. Баците маринаду. Пеците јагњеће котлете у средње врућој тави док лепо не порумене и постану ружичасте. Распоредите на пладњу. Украсите рузмарином. Послужите уз манго цхутнеи.

Песто од зеленог чилија и цилантра са шкампима и мангом у чашама од плавог кукуруза

Од кувара Кимберли Хицкс са јахте Еастерн Стар

Овај победнички улог на такмичењу у Невпорту показује како се традиционална упозорења могу избацити кроз прозор када је реч о предјелома које побољшавају Шампањ.

Препоруке за шампањац: Шампањац средње тежине, квасно-препечен, попут Мис-ен-Цаве Брут из 1995. Цхарлеса Хеидсиецка, блиста поред овог живописног јела.

За пуњење:

4 унче свеже нарибаног пармезана
3 каранфилића белог лука
Уклоњено је 5 благих зелених чилија, стабљика и семена
1/2 шоље пињола (пигноли)
1/2 шоље лишћа першуна
1/2 шоље свеже цилантре, плус додатне гранчице за украшавање
3 кашике маслиновог уља
Шкампи од 1/2 килограма, ољуштени и обрађени
1 зрео манго, ољуштен и исечен на коцкице

За шоље:

4 грама крем сира
5 1/2 унци несланог маслаца
4 1/2 унче плаве кукурузне крупице
Вишенаменско брашно од 12 унци (просејано)
Сол и бибер по укусу

Да направите пуњење: У машини за кување помешајте пармезан и бели лук док се не помешају. Додајте поступак чилија, пињола, першуна, цилантра и окивог уља да бисте поставили глатку пасту. Шкампе грубо исецкајте и прелијте пестом. Покријте и оставите у фрижидеру најмање сат времена.

Загрејте рерну на 350 ° Ф. Равномерно распоредите смешу шкампа на плех и пеците, непокривено, око 10 минута. Уклоните и охладите. Кад достигне собну температуру, умешајте коцкице манга.

Да бисте направили шоље: У стојећем миксеру или ручно умутите крем сир и путер док не омекшају. Истуците суве састојке, али припазите да не претјерате. Премажите три мини калупа за мафине (36 шоља) нелепљивим спрејом за кување. Ставите по 1 кашику мешавине плавог кукуруза у сваку припремљену пресу за шољу да бисте дно и странице обложили тестом. Требало би да имате довољно теста да направите најмање 36 шоља. Пеците у загрејаној рерни на 350 ° Ф 20 минута. Уклоните и охладите.

За састављање: Смешу од шкампа разваљајте у мале куглице и ставите у шоље (или једноставно кашиком додајте смешу у шоље). Украсите свежим гранчицама цилантра. Зарађује око 36.

Пармезански песак

Адаптирано према рецепту у Хорс д'Оеуврес Ерица Тревиллеа и Вицториа Бласхфорд-Снелл (ДК Публисхинг, НИ, 1999)

Ови богати саболи - нешто између колачића и крекера (што би Британци назвали сланим кексима) - омогућавају вам да окупите пармезан и шампањац, меч направљен на небу.

Препорука за шампањац: Пармезански саболи виртуелно побољшавају и блистају нам се свиђају Цхандонов НВ Ресерве Брут из Калифорније.

1 3/4 шоље брашна за све намене
1 1/2 шоље хладног путера, на коцкице
1/4 килограма сир Груиере, нарибан
1/4 килограма пармезана, рендани
1 жуманца умућен са 1 кашиком воде

Ставите брашно, путер и сиреве (резервисајући 2 кашике пармезана) у пулс процесора хране док мешавина не формира тесто. Ако је потребно, додајте мало хладне воде (1 кашичица) да бисте формирали куглу. Разваљајте на побрашњеној површини до дебљине 1/4 инча. Изрежите у украсне облике резачима пецива (пробајте звезде, срца или дијаманте). Поставите облике на око три четвртине инча на два лима за печење обложена пергаментом. Ставите у фрижидер док се не стегне (око 30 минута).

Загрејте рерну на 350 ° Ф. Премажите саболе мешавином јаја и поспите преосталим пармезаном. Пеците док не порумени, отприлике 10 минута. Охладите на решетки. Служите топло или на собној температури. Прави 40.

Тантарирање тартара од туне чипсом од першуна

Од кувара Бридгетт Цампбелл са јахте Блуе Еагле.

Овај рецепт, који ће радити са низом шампањаца, може се користити као додатак за предјело, умакање или чак салата за ручак.

Препорука за шампањац: Меснати укуси туњевине могу да поднесу ружичасту храну, попут Делбецкове НВ Херитаге Брут.

За тартар:

Туна сорте суши од 8 унци
1 стабљика целера, исечена на коцкице 1/4 инча
3 ротквице, исечене на коцке од 1/4 инча
2 кашике пилећег темељца
1/4 шоље манго чатни
2 кашике сецканог свежег першуна
2 кашике ситно исецканог црвеног лука
Сол и бибер по укусу

За чипс:

3 кромпира за печење, ољуштено
3 кашичице сецканог свежег першуна
Салет и бибер по укусу

Да бисте направили тартар: Туњевину исеците на коцке величине 1/2 инча. У посуди средње величине помешајте туњевину, целер, ротквице, пилећи темељац, першун, лук, сол, бибер и манго чатни. Ставите у фрижидер.

Да бисте направили чипс: Загрејте рерну на 500 ° Ф. Рендати кромпир у посуду средње величине. Додајте першун, со и бибер и добро промешајте истискујући течност. обликујте у трупац пречника око 2 инча. Умотати у воштани папир и охладити најмање 30 минута. Припремите 2 или 4 лима за печење са нелепљивим спрејом за кување. Нарежите балван од кромпира на што тањи круг. Распоредите у један слој на листове за печење. Пеците до хрскавог и златног.

Можете то саставити као формално предјело, кашикајући нешто смеше од туне на сваки чипс, или сервирати смешу од туне на сваки чипс, или смешу од туне послужити у посуди са чипсом са стране. Прави око 3 туцета појединачних предјела.