Ако сте икада пили вино са сировом салатом од артичоке - попут оне која се често служи у Италији са кришкама бебе артичоке преливене танким папирнатим струготинама, лимуновим соком и концем златног маслиновог уља - онда знате без трептаја сумњам да су неки парови хране и вина једноставно немогући. Сваки пупољак укуса обузима горка трпкост и танинско-метални укус који апсолутно не оставља места за вино, што је у својој суштини израз нежних нијанси. Да ствар буде гора, ови непријатни укуси дуго трају на непцу и граде постојаност и интензитет са сваким додатним залогајем, остављајући непце измењеним најмање неколико минута. Спајање вина и хране подједнако је незгодно као постављање боксерског првенства у тешкој категорији Моцартовој Чаробној фрули.

Немогуће удруживање вина и хране заиста постоји. У земљама са јаким и етажираним винским културама попут Италије и Француске пажња на основама спаривања вина је поштовање. Ако је храна превише зачињена, садржи сирће или је природно танинска (попут сирових артичока), обично се одбацује као немогућност упаривања. Али америчка култура вина и хране омогућава већу флексибилност. На пример, наша сирова салата од артичоке може се прелити преливом на бази креме, коцкицама димљене шунке, крутонима или другим предметима који могу омекшати метални укус пре вина. Немогућност упаривања одједном постаје могућа.

„Неке намирнице, посебно у најчишћем облику, немогуће је упарити са вином“, каже кувар Антонио Сциулло, који предаје у римској школи професионалних кувара А Тавола Цон Ло Цхеф. „Ствар је у томе како знати како их кувати или обогатити другим састојцима који погодују вину, тако да ансамбл може да се поклапа са твојим омиљеним винима.“

Кључно је знати где леже проблеми: разумевање које хране је тешко упарити са вином и зашто. Једном када препознате храну са црвеном заставицом, питање је истраживања различитих техника кувања (роштиљање, пржење, печење) или истраживања различитих комбинација састојака који могу побољшати шансу за успешно упаривање. Понекад је довољно нешто једноставно попут додавања струготина благог сира. Читајте даље да бисте открили могућа решења чак и за најтеже намирнице.

Од артичоке до сладоледа, стручњаци кажу да се нека храна никада не може повезати с вином. Или могу?

Тешко поврће: Сирове артичоке владају у свету немогућих упаривања због метално-горког укуса и адстренције, а прате их коморач (превише ароматичан и изазива киселост), шпароге (чине танинска вина превише опорим), спанаћ (даје облога налик танину у устима и укус гвожђа), сирови парадајз (превише кисео) и горко зеленило попут ендивије и многих врста лишћа салате.

Један од начина да се заобиђе тешко поврће је коришћење метода кувања попут пржења или печења да би се омекшала природна хемијска једињења која пре свега узрокују проблем. Или ово тешко поврће можете побољшати сосовима од сирева, пиринча, тестенина, меса или креме како би их учинили пријатнијим за љубитеље вина. Ако се правилно уради, ово поврће одмах постаје савршен пратилац већини вина, од благо храстовог цхардоннаиа до зачињене Сирах-е.

Тешко воће: поморанџе, грејпфрут, зелене јабуке, киви, шумско воће, шипак, суве шљиве, свеже смокве, ананас и - веровали или не - грожђе се не паре са вином због својих природних киселина: винске, лимунске и јабучне. Сирова и самостално, или помешана у воћној салати, киселина у овим плодовима појачана је киселином у вину, што изазива јаку киселину у устима. Ако се у воћној салати користи алкохол или алкохол, ситуација се погоршава, јер ће вино то увек надвладати. Постоји неколико ретких изузетака од ћорсокака против вина и воћа: Брескве се, на пример, лепо уклапају са Мосцато д'Асти, слатким вином из северне Италије, а друге су известиле о успеху са дињом (медена роса или диња) и Портом .

Зачињена храна: Ако сте врста зачињеног гастронома који не можете да одолите додатном посипању сувог чили бибера преко вашег мексичког цхили цон царнеа, мађарског гулаша или ваше Цајун јамбалаје, или који ваш сашими уграђује дебелим слојем васаби, можда ће ти бити боље да попијеш пиво. Зачињена љута храна не слаже се лако са вином, било црвеним или белим, јер вино превладава без обзира колико је мекано, упорно и интензивно ароматично.

Црни бибер, каранфилић, паприка, чили у праху, кари, шафран, кардамом, семе аниса и корен сладића треба користити у ограниченим количинама: довољно да побољшају укус и постојаност јела, али не и да га надвладају. Активни састојци зачина, попут капсаицина у чилију или пиперина у црном биберу, призивају тактилни одговор на непце и надражују нежне системе. У ствари, није случајно да најсветије кухиње на свету потичу из делова света који нису нужно повезани са вином као што су Африка, Централна Америка и Далеки Исток.

Једино решење за постизање исправног спајања вина је задржавање топлоте. Такође ће вам требати изузетно мекано вино (или високо заостали шећер). Испробајте пилећи кари са Гевурзтраминер-ом, зачињене ролнице туњевине са ризлингом или Мергуез-ове зачињене јагњеће кобасице са храстом од старости Мерлот-а.

Кисела храна: Лимунов сок и сирће такође је тешко упарити са вином, јер се њихове киселине сукобљавају и доводе до тога да вино има тврд и горак укус у устима. Будите посебно опрезни ако често истискујете сок од лимуна преко говеђег карпачија, рибе на жару, шкољки или пржене телеће котлете. Лимунов сок не само да мења укус окуса ове хране, већ у многим случајевима мења и текстуру и конзистенцију. На пример, бечка шницла (или цотолетта алла Миланесе) која је цењена због своје хрскавости постаје натопљена лимуновим соком.

Сирће, било од црног или белог вина или било које друге супстанце, посебно које се користи на лиснатом зеленилу и салатама, није пријатељ вина. Маслине или друге јестиве мариниране у сирћету такође је тешко упарити са вином због удвостручења киселина на непцу. Једно од решења је да на салату уместо сирћета користите неколико сланих капи ацето балсамицо традизионале ди Модена. (Уверите се да се реч „традизионале“ појављује на бочици: обезбеђује да је сирће подвргнуто строгом режиму старења као што то нису имали други, јефтинији „балзамични сирћет“.) Баршунаста и готово једнако вискозна као јаворов сируп, киселина ацето балсамицо традизионале је нимало агресивна јер је омекшана дугогодишњим одлежавањем дрвета, а драгоцена течност има непогрешиву слаткоћу која подноси зрела, структурисана црвена вина као што су мешавине Цхианти Цлассицо Рисервас, Мерлот и Цабернет Саувигнон.

Претопло или прехладно: Глинени лонац француске супе од лука са ужареним капљицама растопљеног сира Груиере довешће ваше непце у потпуно равнотежу због високих температура. Једнако је тешко спојити са вином смрзнуту храну попут сладоледа и сорбета. Екстремне температуре тестирају сензибилност наших укуса и чине претврд укус благо чврстог или киселог вина. Веома вруће супе и даље је немогуће упарити са вином. Најбоље је да се сладолед упарите с алкохолним пићима: пробајте сладолед од лимуна са неколико капи водке или сорбетом од зелене јабуке са Цалвадосом.
„Постоје два правила која се треба придржавати приликом упаривања вина и хране“, каже Даниела Сцробогна, стручњак за упаривање хране и вина и соммелиер из Италијанског удружења соммелиера. „Прво је правило подударности, а друго је правило супротности.“ У правилу подударности, лајкови иду уз лајкове, објашњава: Слатки десерти најбоље се комбинирају са слатким винима.

Концепт „супротности се привлачи“ је сложенији због многих ароматичних и укусних фактора у храни и вину које треба узети у обзир. У идеалном споју, винска киселина, шумећа или минералност вина уравнотежена је масном, благо слатком храном, попут тестенине на бази креме, хране куване на путеру или поврћа са бешамел сосом. Вина са високим уделом алкохола и / или јаким танинима попут Цабернет Саувигнона, Зинфандела или Монтепулциана најбоље се уклапају са сочном и неукусном храном попут меса са роштиља и чорби од дивљачи. Вина са меким, слатким карактеристикама могу се подударати са сланом, горком, киселом и слатком храном, а вина великог интензитета, а изузетно дуг завршетак могу се упоредити са зачињеним или високо ароматичним јелима.

Представљамо три рецепта заснована на три тешка поврћа (артичоке, шпароге и спанаћ) који се, једном извршени, изврсно подударају са многим винима.

СПИНАЦХ-ПАРМИГИАНО ФРИТТАТА
Школа кувања Патрициа Веллс у хотелу Гритти Палаце у Венецији део је хотелске Еспериенза Венезиана ( ввв.лукурицоллецтион.цом/гриттипалаце ). Гости могу да учествују у овој недељној школи кувања која их подстиче да бирају свежу рибу и сезонско поврће на локалним пијацама, а завршава свечаном маскенбалом инспирисаној карневалом. Часове изводи кувар Гритти Палаце Даниеле Турцо, а познати гости кувари или познати аутори кувара позвани су као гости.

1 кашика екстра девичанског маслиновог уља

6 великих јаја, на собној температури
Морска со и свеже млевени црни бибер по укусу
Свеже нарибани мушкатни орашчић по укусу
1 литра (3 унци) лабаво спакованих листова спанаћа, испрати, осушити и ситно исецкати
1 шоља (4 унче) свеже нарибаног сира Пармигиано-Реггиано

Да направите фритају: Загрејте рерну на 400 ° Ф. Разбијте јаја у посуду и лагано истуците виљушком. Додајте сол, бибер, мушкатни орашчић, спанаћ и половину сира и лагано умутите да се састојци сједине.

У посуди или шерпи од 9 инча која је отпорна на пећницу загрејте уље на умереној ватри, ковитлајући посуду да бисте равномерно обложили дно и странице посуде. Када је уље вруће, али не пуши, додајте смешу фритају. Смањите топлоту на најнижу и полако кувајте, мешајући горње две трећине смеше (остављајући доњи део да се стегне, тако да се не лепи) све док јаја не формирају мале скуте, а фритаја на доњем делу не постане смеђа и готово чврста у центру, око 4 минута. Врх ће и даље бити врло мекан. Лопатицом лагано отпустите омлет са ивице посуде, како бисте спречили касније лепљење. Поспите преосталим сиром.

Пребаците посуду у загрејану рерну, стављајући је на полицу постављену на око 5 центиметара од бројлера, тако да се фритаја кува без сагоревања. Кувајте док фритаја на врху лагано не порумени и не постане подбухла и чврста, око 2 минута. (Пажљиво гледајте рерну: Минут може да направи разлику између златно-смеђе фритаје и оне која је претерано кувана.) Уклоните посуду из рерне и оставите да се охлади у шерпи још 2 минута. Ставите велику, равну плочу на врх посуде и обрните фритају на њу. Оставите фритају да се охлади на собној температури. За сервирање исеците на клинове и послужите са салатом или као сендвич пуњење.

Винске препоруке: Јаја и сир Пармигиано омекшавају метални укус спанаћа. Патрициа Веллс предлаже упаривање са Саувигнон Бланц-ом из Алто Адиге-а или Пинот-ом Бианцо-ом из регије Фурланије. Остале изврсне опције су Вила Цанлунго Цоллио Пинот Григио Еугенија Колавинија из 2005. године или Зупе ди Волпе Тоцаи Фриулано Цолли Ориентале дел Фриули Волпе Пасинија из 2005. године.

ХРАСНО ПРЕСЕНЕ АРТИКОЛЕ
Ово је адаптирано по рецепту Анна Денте Феррацци за целе пржене артичоке послужене у њеном ресторану, Остериа ди Сан Цесарио, ван Рима. Позната као Сора („сестра“) Анна, овај прослављени кувар и њена мајка Сора Мариа, краљице су италијанске пржене артичоке.

10 нежних, малих артичока са дршкама
1 лимун исечен на четири клинова
4 шоље (боца од 1 литра) екстрадјевичанског маслиновог уља
Соли по укусу

За припрему артичоке: Са артичоком на бочној страни одсеците горњу половину и баците. Требали бисте видети нежно жуто лишће и ружичасту шиљасту пригушницу у средини. Откинути жилаве тамнозелене спољне листове док не дођете до нежних. Ножем одсеците дрвену кожу на спољној страни залихе, остављајући око два центиметра од основе. Артичоку исеците на половине, а затим на четвртине и уклоните све напете делове. Исеците на осмине или танке клинове и ставите у велику посуду воде са свеже исцеђеним лимуновим соком. Артичоке оксидирају при сечењу и стављајући их у воду са лимуном спречиће их да порумене.

За пржење артичоке: Сипајте маслиново уље у фритезу или густи лонац и ставите на лагану ватру. Керамичку плочу премажите слојем брашна. Нежно притисните влажне клинове артичоке директно у брашно тако да буду равномерно покривени. Уље је спремно када кап воде пуцкета и испаре до испаравања: Никада не дозволите да се уље загреје толико да почне да се дими. Побрашњене клинове артичоке додајте у уље у одвојеним серијама како бисте избегли пренатрпаност и пржите док не постану хрскави и златни. Служите вруће са сољу.

Винске препоруке: Пржењем у екстра девичанском маслиновом уљу побољшава се природна слаткоћа артичоке и губе њени горки танини. Пржење такође ствара хрскаву текстуру и неукусност у устима због уља. Структурирано, кремасто бело вино одговарало би интензитету укуса јела, а пружало довољно киселости да освежи непце. Испробајте пржену артичоку са Фази Баттаглиа-им Ле Моие Вердиццхио деи Цастелли ди Јеси Цлассицо Супериоре из 2005. године или једним виноградом Тедесцхи-ја Вигнето Монте Тенда Соаве Цлассицо из 2005. године.

ПЕЧЕНИ АСПАРАГ СА ТРАДИЦИОНАЛНИМ БАЛЗАМСКИМ ОЦЕТОМ МОДЕНЕ

1 свежа шпаргла, обрезана и очишћена
2 кашике екстра девичанског маслиновог уља
Соли по укусу
1 кашичица традиционалног балзамичног сирћета Модена

За печење шпарога: Загрејте рерну на 425 ° Ф. Шпароге лагано премажите маслиновим уљем и поредајте једну до друге на тепсију за бројлере. Посути сољу. Шпаргле ставите близу бројлера и кувајте 10 минута, или док лагано не порумене. Пре сервирања прелијте са неколико уједначених капи ацето балсамицо традизионале.

Винске препоруке: Захваљујући остарјелом балзамичном сирћету, шпароге добијају довољно слаткоће, интензитета и постојаности окуса да би се могле упарити са црвеним вином ниског танина са уравнотеженом киселошћу. Испробајте са Цонтесса ди Радда Цхианти Цлассицо из 2003. године Агрицолтори дел Географицо или Рубесцо Россо ди Торгиано из 2003. године Лунгароттија, који је мешавина Сангиовесеа и Цанаиола из Умбрије.