Италијански Рецепти,

Једноставне комбинације тестенина

Шпагети са белим луком , уље и чили је италијанско јело заједничког називника. Деца на факултету успевају док се нагуравају на испите, а запослени у касној смени то спремају као поноћну ужину. Сви знају како се прави, а сви воле да је једу.

Да би се припремило, маслиново уље се загрева у тави и инфузира са зачињеним укусима љуте чили папричице и белог лука који се исече прозирно танко и кува док не постане хрскав. Шпагети се скувају ал денте и бацају у таву тако да их уље равномерно обложи. Ово запањујуће ароматично јело врхунац је италијанског кулинарског минимализма.

Концепт је једноставан и потиче из срца италијанске филозофије кувања. Фокусирајте се на праву комбинацију укуса из свежих сезонских састојака како бисте створили варљиво ремек-дело лако за направити.

„Можете направити било коју боју на свету са црвеном, жутом и плавом“, каже Массимо Боттура из Остерије Францесцана у Модени, једног од најодликованијих светских кувара.

„Софистицирана кухиња заснива се на истој идеји - да се све може створити од основних боја“, каже он.

Платно за ремек-дело је сама тестенина. Отприлике на исти начин на који се одговарајући матични прибор користи за побољшање различитих винских стилова, избор тестенина - дугих или кратких, ребрастих или глатких - игра основну улогу у испоруци појединачних укуса и текстура.

Послужено уз лиснату салату, мало хрскавог хлеба и одговарајуће вино, било које од ових лако припремљених јела створиће укусан оброк који нико не би назвао једноставним.

Буцатини са жутим бибером, шафраном и пекорино романом

Предложио ми Повртар (повртар) у римском округу Монти, никада нисам видео овај укусни рецепт објављен ни у једној кувари или блогу. Она сугерише употребу шафранских нити из Цитта делла Пиеве у Умбрији, које су обично дуже од других.

4 средње жуте паприке
1 кашика маслиновог уља
Соли по укусу
20 шафранских нити, подељено
14 унци буцатини
½ шоља нарибаног пекорина Романо

Четвртине жутих паприка уклоните семе и стабљике. Динстајте четвртине бибера приближно 1 сат на лаганој ватри у покривеном лонцу са ½ инча воде, 1 кашиком маслиновог уља и соли, док не омекшају и кора се лако не ољушти.

Уклоните љуске паприке и паприку изгњечите ручним блендером. Додајте 10 нити шафрана и кувајте у малом лонцу на лаганој ватри још 10 минута.

Кухајте буцатини према упутствима за паковање. Кад су резанци ал денте, оцедите их. Додајте букатини у сос од бибера и добро измешајте. Послужите са обилним количинама нарибаног пекорина Романо, а украсите преосталим нитима шафрана. Служи 4.

Спајање вина: Пикантна комбинација слатке паприке и сланог сира захтева структурирано бело храстово старо вино. Раскошни Монтеверров цхардоннаи из Тоскане био би изврсно упаривање, као и приступачнији Гранд Цру Цхардоннаи са Сицилије Тенута Рапитала.

Ореццхиетте са броколијем рабе, инћунима и прженим мрвицама хлеба

Циме ди рапа (броколи рабе) често се користи у кухињи јужне Италије. Овај рецепт је усвојен од Антица Тратториа Луцана у Матери, Басилицата, где се посуде препечених презли преносе од стола до стола попут „сиромашног Пармигиана“.

1-2 комада сушеног хрскавог хлеба од целог зрна, довољног за израду ½ шоље препечених презли
Соли по укусу
1 кг килограма раколе брокуле, исечено на комаде од 2 инча
14 унци ореццхиетте
3 кашике маслиновог уља, плус додатак за заливање
2 филета инћуна

Правите презлу пре времена. Рендером сира направите мрвице од кришки хлеба и ставите их на плех. Пеците приближно 20 минута на 350 атФ, док не постане свеж и златно браон. Пре употребе охладити.

На јакој ватри доведите до кухања велики лонац слане воде. Додајте раколи брокулу и кувајте 3 минута. Додајте ореццхиетте и кувајте заједно, тако да се тестенине у води улију у биљне ароме. Када је тестенина ал денте, оцедите је и оставите са стране.

У међувремену, у велику шерпу постављену на умереној ватри додајте маслиново уље и инћуне и динстајте неколико минута, док се инћуни не сломе на ситне комаде.

У врело уље додајте ореццхиетте и раколи од брокуле и мешајте неколико минута да се премаже и загреје. Цев од ореццхиетте послужите врућу, прелијте маслиновим уљем и обилно поспите презлом по свакој порцији. Служи 4.

Спајање вина: У овом јелу нема пуно слаткоће, јер је поврће поврћа благо горко, а инћуни слани. Да бисте уравнотежили ствари, упарите се са вином сазрелим на сунцу из јужне Италије. Неро Россо дел Саленто Цонти Зецца (мешавина Негроамаро и Цабернет Саувигнон) или Торре Теста Тенуте Рубино (направљен од сорте Сусуманиелло), такође из Салента, добро би функционисали.

Ригатони са парадајзом, сланином и чевреом

Андреа Цоли је графички дизајнер и кувар који често путује између Милана и југа Француске. Естетика овог јела инспирисала га је, као и идеја да подели састојке из обе земље. Сос се кува у рерни, уместо на шпорету.

4 парадајза сазреног у виновој лози (цампари или слична сорта)
Маслиново уље, за подливање
Соли по укусу
½ шоља коцке панчета или гуанциале (приближно 1⁄3 инчне коцке)
Цх декор са цветном кором (приближно 5 унци)
14 грама ригатонија

Загрејте рерну на 350˚Ф. Парадајз исеците по дужини и поређајте га у шерпу са резаном страном према горе. Прелијте их маслиновим уљем и поспите сољу. Панцету распоредите по тави.

Пеците у рерни око 20 минута, док парадајз не омекша. Исеците цхевре у кругове од инцх инча и ставите по један комад на врх сваког парадајза. Појачајте топлоту на 375˚Ф, или пећи, отприлике 10 минута, или док панцета не постане хрскава, а растопљени сир не порумени.

Скувајте ригатони према упутствима за паковање. Оцедите тестенину и ставите је у велику посуду за сервирање. Помијешајте неколико капи маслиновог уља како се тестенине не би слијепиле.
Дрвеном кашиком ставите преполовљени парадајз са растопљеним сиром и панчетом на врх тестенине и покапајте маслиновим уљем. Мешајте тестенину (скувани парадајз ће се растворити, формирајући „сос“) крај стола и послужите појединачне порције. Служи 4.

Спајање вина: Због кремастог чевра и слане панчете, Цоли предлаже смело црвено вино са довољно киселости да пресече масноћу јела. Одличан избор била би Вигна дел Мандорло Долцетто д’Алба Елвиа Цогна. Или стигните мало јужније за Валианов Поггио Тео Цхианти Цлассицо.

Загонетна паста

Буцатини : Густа тестенина налик шпагетима са малом рупом која пролази кроз средину, сваки прамен упија срдачне укусе димљене сланине или сира пецорино. Шпагети су мањи, а лингвини спљоштени. Тонарелли су дуге тестенине квадратног облика.

Феттуццине : Широке површине ових тракарских резанаца лако се облажу вискозним сосовима или маслиновим уљем, док реткост тестенине помаже у уравнотежењу нежних укуса попут печурки. Паппарделле су резане дебље, а таглиателле су тање.

Рукави: Ове ролне налик рукавима често су пуњене рикотом. Постоје и џиновски цонцхиглиони (шкољке) са којима се поступа слично.

Ригатони: Жлебови на боковима ове тестенине у облику цевчице држе сосеве густе са парадајзовом пулпом, кајмаком или млевеним месом, док шупља унутрашњост садржи више соса. Пенне и гомито (у облику лакта) продају се глатко или с гребенима.

Трофеј: Посебност Лигурије су увијене увојци од тестенине који се користе са песто сосом који чврсто клизи унутар пукотина. Коврчасти (бусиате) и вадичеп (фусилли) добро стоје са мирисним сосовима.

Ореццхиетте: Тестаста конзистенција тестенине и већи садржај угљених хидрата повезани су са цуцина повера (сеоска кухиња). Страсцинати су у породици ореццхиетте („мале уши“), само се „режањ“ вуче дуже. У тесту се не користе јаја.

Једноставније тестенине и вина с којима се могу упарити

Од белих светлих тела до структурираних црвених, за сваку прилику постоји једноставан рецепт за тестенине.

<<< На чеку је Кратки рукави са бивол моцарела , сирови парадајз чери, листови свежег босиљка и маслиново уље.
Шпагети са морским јежевима је сирови морски јеж помешан са шпагетима.

Вигнарола је фузили са свежим грашком, шпарогама и артичокама.
Лингуине служио са мастило сипе (мастило за лигње) или обријано боттарга (сушена икра туне).
Шкољке је лингвина са пареним бебама шкољки, маслиновим уљем и црним бибером. >>>

<<< Феттуццине преливен вргањима, сецканим першуном и црним бибером.
Тонарелли са кремастим срцима од артичоке, шафраном и нарибаним пармигиано-реггиано.

Тестенине пуњене рикотом, попут равиола, са смеђим путером и свежом жалфијом.
Таљателе са маслацем и тартуфима.
Алла грициа је ригатони са прженим гуанциале, пецорино романо и црним бибером, омиљеним римским јелима.
Стил карбонаре је сличан алла грициа, али садржи сирови жуманце да би конзистенција била вискознија. >>>