У првим данима од Једанаест Мадисон Парк , Аугие Цартон би редовно седео за шанком и наручивао патку са пет зачина, јело са потписом кувара Данијела Хума. Украшена кимом, коријандером, лавандом, црвеним сечуанским бибером и медом, служила би се уз сезонско воће: лети јагоде, јесени јабуке, зими смокве и шљиве. И ту је настала инспирација за пиво за Картона, који је недавно отворио пивару Њу Џерзи .

Точкови су почели да се окрећу: белгијски Цанди шећер и специјални Б слад могу да изазову укусе коштичавог воћа. Шта ако се оне користе у јаком зимском топлијем пиву, сличном белгијском четворком? Уз зачине кувара - да ли пиво може да дочара укус јела и пратећег воћа? Он је управо то урадио.

„Долази из идеје гастрономске деконструкције“, каже Картон. „Разграђивали смо шта се дешавало у погледу укуса и ароматичности и покушавали да то попунимо. Пиво, омаж (или мамац), пуштано је неколико пута у хладнијим месецима и познато је као Ово дефинитивно није лажна патка .

Постаје све популарније да пиваре узимају прехрамбене артикле – заиста све што вам падне на памет, од чоколадног колача до шведске рибе или чак сендвича са пармезаном од целе пилетине – и додају их директно у зрну пива или током ферментације како би се ти укуси прожели у пиво за кување.

То је сигурно поларизујући процес. Постоје чистунци који се ругају било каквим триковима у својим пинтама, затим постоје они који су заголицани хировитошћу и одушевљени резултатима.

“ Пива кувано уз додатак необичних састојака може бити изненађујуће дивно. Приликом дегустације ових пива, очекујем да ћу моћи да уочим наведене састојке и очекујем да буду у складу са нотама слада, хмеља и ферментације у пиву“, каже Мирелла Амато, занатско пиво и сензорно консултант који је такође мајстор Цицероне и Доеменс Биерсоммелиер. „Пиво је добро избалансирано и вишеструко по дизајну. Додавање забавних састојака не би требало да одузме ове квалитете.”

Постоји неколико пивара као што је Цартон (који је такође судомаћин Укради ово пиво подцаст са овим писцем) узимајући појединачне састојке и користећи их на инвентивне начине током целог процеса кувања како би се изазвала чулна сећања на храну. Од зачина и шећера до зачинског биља и житарица, могуће је пробати храну у вашем пиву, а да у вашем пиву нема праве хране.

Постоје и четири главна састојка пива које треба узети у обзир и појединачни укуси које они пружају. Вода може бити тврда или мека, са садржајем минерала, понекад слана или чак помало сумпорна.

Сладови доносе мноштво укуса који могу да изазову зрно житарица или сеоски хлеб или карамел. Тамнији печени сладови могу имати укус кафе, чоколаде или карамела. Постоје димљени сладови који додају диван укус сланине лагерима и портерима. Зрна попут ражи додају пикантност. Познати укуси пшенице, кукуруза и пиринча додају те укусе када се додају у рачун за жито пива.

За пиваре на фарми, Терроир је кључни састојак пива

Хмељ еволуирали су последњих деценија са фармерама и узгајивачима који доносе мноштво арома и укуса у сваку свеже убрану биљку. Класичне сорте хмеља познате су по зачинским или земљаним аромама, али модерније сорте имају широк спектар укуса - од мршавости налик марихуани до свежих агрума попут грејпфрута, лимуна, лимете и мандарине. Тропске ароме хмеља укључују ананас, гуаву, манго, маракују и киви. Има хмеља који мирише на брескве, боровнице, јагоде, чак и кедровине.

Квасци могу донети живахне ароме пиву, укључујући оне банане, жвакаће гуме, каранфилића, меда, цвећа, бибера, коже, дувана, слатког воћа, киселог воћа и орашастих плодова. Дакле, пивари имају широку палету за сликање без додавања праве хране у своје пиво. То не значи да се сви ту заустављају.

Проналажење начина за спајање специфичних састојака како би се створило пиво које изазива кремсицле или пина коладу или медењаке није лош подвиг за пиваре који желе да их предузму. Циљ није да се направи копија, већ да се понуди предлог или климање према оригиналу.

Ипак, постоји читав подскуп модерне пиварске индустрије који тражи пуну рекреацију, а не суптилне предлоге. Употреба воћних пиреа, сирупа и лактозе може да дочара 'смути' пива која имају укус баш као да су настала Јамба Јуице (али са абв). Неке пиваре су поново креирале житарице за доручак користећи млечни шећер и праве пахуљице, али у облику филтриране конзерве.

Инстаграм је препун објава пивара широм света који додају десетине крофни у пиво, или чоколадице, пилећа крилца, киселе краставце - чак и пуне вечере за Дан захвалности. Постоји одређени вау фактор који утиче на гледање тих постова. Коначне рецензије могу бити... различите.

А ако пивар стави довољно слаткиша у пиво (можете пронаћи пиваре које имају познате конфекцијске производе на благајни које се испоручују на палети), имаће укус тог слаткиша.

Картон је направио и та пива, али на свој начин. Недавна колаборација пива направљеног са лоугутом видела је да тимови пива праве сопствене гел бомбоне уместо да купују са полица. Било је слично пиву куваном од црвеног сладића. „То значи да могу да бирам укус свог адитива“, каже Картон. „Ако желим да мој сладић буде више од малине него од јагоде, могу да променим контроле и дизајнирам другачију конструкцију.

Шеф кухиње Јенсен Цуммингс и његов тим су направили читав низ колаборационих пива од употребе квасца и традиционалних састојака за стварање познатих укуса који су се преточили у чашу.

„Карактеристике квасца и ферментација били су темељ профила које смо развили“, каже он о серији Гоод Бугс Ферментатион која је произвела отприлике 50 пива пре него што је ЦОВИД ударио. „Постојала је нека употреба додатака за појачавање тих израза, али углавном је то поново замишљање потенцијала основних састојака пива као грађевних блокова ових рецепата. Један такав рецепт, креиран у сарадњи са ТРВЕ Бревинг Цомпани у Денверу, инспирисан ферментима соја соса, каже кувар Камингс. Пиво је користило неколико тамних сладова као замену за који (гљивицу која се узгаја на куваном зрну, обично пиринчу, који је укључен у ферментацију соја соса).

„У одређеној фази ферментације, имала је интензивну арому буђавих боровница остављених на сунцу да се испече, али на најбољи могући начин“, каже он. 'И желели смо да поново створимо неке од тих јединствених карактеристика у пиву.'

Још једна сарадња са другом пиваром у Денверу, Греат Дивиде , ферментацијом и спретном употребом хмеља створено је пиво које носи интензиван профил манга без употребе манга. Сада је доступан на полицама као Хеидаи Модерн ИПА .

„Никада нису направили рецепт са квасцем и ферментацијом као основом пива“, каже Камингс. „Ово је велики бели простор који постоји у будућности пиварства“, додаје он. “Квасац, ферментација и кулинарски изрази, без хране у пиву.”

За пиваре на фарми, Терроир је кључни састојак пива

Матцхи Матцхи?

Ту је и питање упаривања када су у питању кулинарска пива.

„Ова пива, наравно, могу бити веома забавна за столом. Постоји пиво за сваку храну и храна за свако пиво. Имајући то у виду, лако се упасти у замку је упарити ова пива са њиховом храном, што може да функционише и представља занимљив експеримент, али није увек најубедљивије упаривање“, каже Мирела Амато, која је такође ауторка Беерологија: Све што треба да знате да бисте уживали у пиву… Чак и више . „Да ли бисте упарили сок од поморанџе са поморанџом? Вероватно не, много је узбудљивије са бранчом. Када упарујете ова пива, забавно је тражити храну која допуњује карактеристичан састојак, а не да се тачно подудара са њим.'

Картон се слаже. Са својим Дефинитивно није лажна патка, он каже да не би било спорта упарити то пиво од 12% са јелом које га је инспирисало, чак и да га Хумм још увек прави. Уместо тога, размишљао је о томе са чиме је јело сервирано пре (гоугерес) и после (плави сир) као бољи прилог.

Парови могу бити лични. Пиво које има укус као чинија воћних житарица које се често повезује са модерном породицом из каменог доба могло би да има одличан укус уз додатак сланине, као део комплетног доручка. Пиво од киселих краставаца може бити добар прилог за деликатесни сендвич. То црвено пиво од сладића би могло да погоди место након неколико залогаја црног сладића.

Овај чланак се првобитно појавио у издању за август/септембар 2022 Вине Ентхусиаст часопис. Кликните овде да се претплатите данас!