Питања и одговори са Давидом Кинцхом, шефом кухиње и Јеффом Бареиллесом, директором за вино и пиће, компаније Манреса
Смештено у подножју планине Санта Цруз, Манреса користи вино за побољшање савремене калифорнијске карте. Љубитељ вина разговарао са власником кувара Давидом Кинцхом и директором вина и пића Јеффом Бареиллесом о ресторану који се непрестано мења у јелу од поврћа и његовој идиличној винској пратњи.
Љубитељ вина : Јело Инто тхе Вегетабле Гарден је прелепа композиција. Која је била ваша инспирација за њено стварање?
Давид Кинцх: То је јело које симболизује нашу [ексклузивну] везу са љубавним фармама јабука које узгајају све наше поврће. Оно што желимо да јело је јестив одраз онога што је тог дана доступно у башти. Поједино доба године поврће ће бити пирјаније и више коренастог поврћа, а на пролеће лети постаје веома баштенско, са пуно сировог лишћа и нежних изданака.
МИ. : Који је савршени вински комад за јело?
Јефф Бареиллес: Минералност је кључ успеха овог спајања вина. Састав тла у винограду Цхеверни Бланц Домаине ду Салвард је глина, кречњак и песак, слично као и састав тла у планинама Санта Цруз, и тачније, Лове Аппле Фармс, где се узгаја поврће за Инто тхе Вегетабле Гарден. Друга је киселост вина и начин на који се преплиће са горким, слатким и сланим компонентама јела. И на крају, додатак Цхардоннаи-а вину (15%) заокружује га и чини савршено уравнотеженим.
МИ. : Када припремате мени за дегустацију, како модификујете своју кулинарску технику како бисте успоставили бољи однос вина и хране?
ДК: Стварамо специфична јела не имајући у виду одређено упаривање, већ чињеницу да ћемо их спарити са вином. Понекад [Бариеллес] пронађе подударање које заиста добро функционише, али заправо не помаже у току [менија за дегустацију]. [Питаће ме] да ли могу да променим редослед посуђа, а ја се трудим да будем флексибилан и то радим. Ако напредовање хране учини мало незгодним, онда ћу прилагодити свој крај.
МИ. : Који кухињски алат треба да поседује сваки кувар?
ДК: Дигитална вага. Све више рецепата одмиче се од мерења запремине. Професионални кувари су увек користили мерење тежине, а не запремине. Дигитална вага која ради кошта око 15–20 УСД. Мислим да је то сјајна инвестиција за људе који редовно кувају. И оштар нож “.
