Ове тегле са баршунастим кобасицама долазе од британског кувара Брендана Цоллинса, који управља новим гастропубом Л.А.-а Ватерлоо & Цити у надолазећем кварту Цулвер Цити. Овај моуссе може бити сладострасно предјело или препознатљив ручно израђен поклон домаћице, користећи класичне Масон тегле за домаћи додир.

За пену од пилеће јетре

3 ситно нарезане љутике
2 каранфилића белог лука
1 ловоров лист
1 гранчица мајчине душице
По 1/3 шоље сваке луке, Мадеире и коњака
Пилећа јетра од 1 килограма и 2 унце
1 & фрац12 кашичица соли
1 & фрац12 кашичица ружичасте соли за лечење
& фрац12 кашичица бибера
4 јаја
1 килограм маслаца (на коцкице)
3 & фрац12 унци путера (растопљени)

Да направите моуссе

Загрејте рерну на 210˚Ф. Ставите љутику, бели лук, зачинско биље и алкохол у шерпу и смањујте на јакој ватри док не изгледа сирупасто, око 10 минута. Остави да се охлади.

Комбинујте јетру, соли и бибер са редукцијом и ставите у врећу за одлагање са патентним затварачем. Разбијте јаја и ставите у другу врећу. У трећу кесицу ставите маслац исечен на коцкице. Потапајте вреће у топлу воду док путер не постане течан (али не одвојен) око 15 минута.

Ставите јаја у блендер и блендајте 1 минут. Док блендер и даље ради, додајте јетра и наставите док не постане глатко. Полако у блендеру додајте растопљени путер док се темељно не помеша.

Стерилизујте тегле и ставите их на тацну за лим са пећницама са зидовима високим 4 инча, обложене кухињским пешкиром.

Смешу провуците кроз фино сито, а затим налијте једнаку количину (око 6 унци) у сваку теглу. Покријте тегле пластичном фолијом. Налијте врућу воду у плех и ставите у загрејану рерну за кување 30–45 минута или док моуссе не достигне 118˚Ф у свом центру.

Пажљиво уклоните пластичну фолију чим се тегле изваде из рерне. Не дозволите да капљице воде додирну моуссе. Хладите тегле у фрижидеру око сат времена, а затим прелијте последњим отопљеним маслацем. Вратите у фрижидер на 24 сата. Израђује 8 тегли од 4 унче .

Винска препорука:

Да бисте супротставили кремасту текстуру и појачали укус јетре, обратите пажњу на блиставу киселост и неупадљив мирис ризлинга, попут винарије Барнард Гриффин 2008 из долине Колумбија у држави Вашингтон.

---

Испробајте овај укусни рецепт шефа кухиње Цоллинс:

Спице Ламб Бангерс

Шеф Цоллинс ажурира овај традиционални британски, направљен од каше од шаргарепе, соса од менте, салате и кус-куса, са смелим зачинима и зеленом зеленилом.

За кобасицу:
Јагњеће раме од 2 килограма
2 унце пилеће бутине
8 свињских масти
1 кашика кошер соли
& фрац14 кашичице шећера
2 кашичице анчо чиле праха
2 кашике млевеног белог лука
& фрац12 кашичице црног бибера
1 кашичица кајенског бибера
2/3 кашичице сушеног оригана
1/3 шоље црвеног вина
2 кашике ледено хладне воде
& фрац12 шоља пасте од хариссе
1 & фрац12 кашичица белог лука у праху
1 кашика кима
& фрац12 шоље немасног млека у праху
Кућиште свиња од 5 стопа

За кашу од шаргарепе:
Шаргарепа од 1 килограма ољуштена и исецкана
4 унце маслаца
& фрац12 шоље воде
2 кашике смеђег шећера
1 кашичица соли

За сос од менте:
3 унце слада или сирћета од црвеног вина
2 кашике смеђег шећера
2 кашике листова нане ситно исецканих

За салату:
По 1 шоља свеже убраних листова менте и цилантра

За кускус:
1 шоља Аллагасх Вхите Але
& фрац12 шоље воде
1 шоља инстант кус-куса
2 и фрац14 шоље датуља без коштица, суве кајсије, ситно исецкане
& фрац14 шољице сувог грожђа, исечених бадема
1 кашичица цимета, кима
& фрац12 свежите цилантро и сецкану нану
2 кашике маслиновог уља
& фрац14 шољице сваког краставца, црвене паприке на коцкице
Сок од & фрац12 лимуна
Сол, свеже млевени бибер по укусу

Да бисте направили кобасице:
Нарежите јагњећу плећку, пилетину и свињску маст на & фрац12-инчне комаде. Комбинујте преостале састојке и мешајте. Маринирајте 2-24 сата у фрижидеру. Сат времена пре него што будете спремни за млевење, смешу за кобасице ставите у замрзивач. Уклоните и самељите смешу. Једном самлевени, ударајте веслом 45 секунди. Уваљајте малу количину мешавине у куглу, динстајте док се не кува, проверите зачин и додајте сол по укусу.
Поставите додатак за кобасице на миксер и пуните црева за кобасице пуњењем док не буду дуге 4-5 инча. Заврните крај сваке везе кобасице у смеру казаљке на сату, а затим у смеру супротном од кретања казаљке на сату како бисте спречили пуцање кобасице. Сачекајте да кобасице везују око 20 минута пре него што прережете појединачне везе. Кувајте док се кобасица не скува, око 20-25 минута.

Да бисте направили кашу од шаргарепе:
Ставите све састојке у шерпу и покријте их листом масног папира. Кувати на плочи штедњака док сва вода не испари и шаргарепа омекша, а затим пире у процесору за храну. Зачин прилагодите укусу.

Да бисте направили сос од менте:
Ставите сирће и шећер у малу шерпу и прокухајте. Одмах склоните са ватре, мало охладите, а затим додајте сецкану нану. Нека седи сат времена.

Да бисте направили кус-кус:
У малом лонцу прокувајте але и воду и одмах склоните са ватре. Умешајте кус-кус, покријте пластичном фолијом и оставите да одстоји 5 минута. У међувремену у великој посуди комбинирајте све остале састојке, осим лимуновог сока, соли и бибера. Додајте кус-кус у посуду и добро измешајте користећи виљушку за вечеру. Зачините по укусу лимуновим соком, сољу и бибером.

Завршити:
Поставите уредну гомилу кус-куса у средину сваке плоче, купите неколико кобасица, а затим прелијте листовима салате преливеним сосом од менте. Оставите преостали сос од менте на столу јер ће гости сигурно желети још. Служи 4-8.

Винска препорука:

Цаса Маргуери Малбец 2009 из Мендозе у Аргентини има робустан нос тамних плодова и земљаност која одговара сложености овог јела. Даље на непцу мека елеганција умирује сложене зачине.