Лее Атватер, покојни републикански политички саветник, једном је рекао, „Перцепција је стварност“. Атватер је мислио на то како јавност доживљава поступке политичара или вашингтонски скандал, али је једнако тако могао да изнесе футуристичко мишљење о ценама вина у ресторанима. Да ли власници узимају све веће марже за вина која продају, било да су то флаше или чаше? Изгледа тако.

Иако је традиционално било прихватљиво - и исплативо - да ресторан наплаћује двоструку малопродајну цену за боцу вина или три пута већу велепродајну цену боце, данас цене боца често скачу на готово три пута више од истог вина трошак у вашој локалној винотеци, посебно у већим градовима и у модерним ресторанима са добро уређеним винским листама. Неколико налета на калкулатор показују да у оваквим случајевима ресторан ставља у џеп 400% више него што је платио вино.

Што се тиче цена од стакла, то такође изгледа као да је у лифту нагоре. Унутар посла се подразумева да ресторан покушава да надокнади велепродајне трошкове боце једним пуњењем, остављајући још четири или више чаша да генеришу чисти профит. Али са многим ресторанима који настоје да понуде боља БТГ вина, следење те уносне формуле значи да је 15 долара постало основни трошак за фину чашу вина. (Приметите да сам одабрао реч „фин“, а не суперлатив као што је „супер“.)

С обзиром на крхко економско стање, да ли је паметно пословање ресторана надокнадити растуће трошкове хране, веће закупнине, повећање пореза и прошле губитке искориштавањем љубитеља вина, купца који купцем производа највише помаже у њиховом резултату са оценом од 300%? Не према Рајат Парр-у, мајстору соммелиеру из Сан Франциска, који надгледа вински програм мултистатне групе ресторана Мицхаел Мина.

'Никад не бих ишао на три пута више на велико,' рекао је Парр. „Све што је изван тога могло би се видети као похлепа или наклапање. За мене је то кратковид и непотребан. У нашим ресторанима РН74 [у Сан Франциску и Сијетлу] водило ми је 2,2 пута на велико. Мислим да наши купци не би платили више од тога, нити би требали. “

Парр је међу триом истакнутих соммелиера које сам интервјуисао за ову колумну. Сва тројица су признала да цене вина у ресторану расту. Парр је, међутим, сугерисао да су претјеране цијене више феномен Бригхт Лигхтс, Биг Цити него обала до обале. Највећи преступници су, рекао је, популарна места у Њујорку и Лас Вегасу, где је расположиви приход већи и прихваћена је чињеница да ћете лепо платити своје задовољство, ма какво то било задовољство.

Као Њујорчанин, прихватам то ... до одређене мере. У Великој јабуци ствари често коштају више него било где другде у земљи. Али да ли би лежерни азијски ресторан без резервата у несташном кварту требало да наплати 95 долара за одличан - али не ретки - Царнерос Пинот Ноир из 2010. који се продаје за мање од 35 долара? Да ли би нека одлична стеакхоусе у модерном кварту требало да наплати 88 долара за ново издање Вацкуеирас са препорученом малопродајном ценом од 32 долара? Не, кажу моји соммелиер извори, ако та вина коштају ове ресторане тек нешто више од 20 долара по боци.

„Пракса додавања ресторана је црна рупа мистериозних калкулација које никада нећу у потпуности схватити“, рекао је увозник који је затражио анонимност како не би увредио своје купце. С обзиром на тај сажетак, можда бисмо требали бити срећни што ресторани нуде боља и разноврснија вина.