Многи људи знају да вино често стари у храстовим бурадима. Али постоји низ различитих начина ферментације и старења вина, од глинених амфора до бетонских јаја. Ове варијације могу имати дубоко различите ефекте на готов производ.

„Свако вино захтева одабир правца на основу претходног искуства са одређеним виноградом“, каже Арин Морелл, власница / винар у Аллеромб и Морелл-Пена , и консултовање винара за бројне винарије.

Те одлуке се заснивају на факторима као што су сорта, виноград, берба и жељени стил вина.

Зашто уопште користити различите врсте посуда за ферментацију и старење?

„Све ове ствари гледамо као начине за додавање текстуре, али без додавања укуса“, ​​каже Јамес Мантоне, сувласник / винар у Вински подруми Синцлине .

Ево погледа на неке од различитих пловила које винари користе и зашто.

Гетти

Нерђајући челик

Многи винари своја вина ферментирају у отвореним квадратима од нерђајућег челика или можда у отвореним или затвореним челичним резервоарима. Али, поред ферментације, неки такође одлучују да своја вина старе у нерђајућем челику. Ово се посебно односи на бела вина.

„Користим нерђајући челик на својим [белим винима] како бих бистрије и бистрије ухватио суштину воћа него, рецимо, користећи нешто што би помало прикрило неке од тих укуса, попут храста“, каже Сеан Боид, власник / винар у Подруми нишана .

За своја бела вина Боид користи резервоаре од нерђајућег челика са јакнама са контролисаном температуром, преферирајући да иде „споро и ниско“, што значи да полако ферментира на хладним температурама.

„Свиђа ми се оно што чини са Цхардоннаием и Саувигнон Бланцом“, каже Боид. „Помаже да се задржи укус винограда и његова индивидуална личност, а остаје леп и оштар.“

„Зашто се заиста трудити у виноградима да се произведе нешто препознатљиво, а затим додати гомила купљених укуса?“ —Јамес Мантоне, сувласник / винар, Вински подруми Синцлине

Различите врсте посуда такође имају ефекат на основу тога колико се брзо загревају и хладе.

„Од нерђајућег челика, у основи имате врло топлотно проводљиву површину на којој се температура брзо повећава и брзо смањује, тако да се екстракција одвија врло брзо“, каже Морелл. „Такође имате тенденцију да добијете мало јаче ароматичне састојке јер то није права прозрачна површина.“

Брзина којом се нерђајући челик загрева и хлади остаје у оштрој супротности са осталим материјалима, попут бетона. „Склони смо да откријемо да је просечна ферментација нехрђајућег челика за нас око 15-17 дана“, каже Морелл. „Кад уђемо у бетонске резервоаре, обично видимо да та ферментација траје више од 24 до 27 дана.“ Ово утиче на ароме, текстуру и укус добијеног вина.

Гетти

Храстова бурад

Храстова бурад вина чине три ствари. Омогућавају излагање кисеонику, што помаже сазревању. Такође пружају танине који дају винску структуру. Коначно, у зависности од нивоа тоста и старости цеви, они такође дају одређене укусе. Начин управљања овим факторима зависи од винара.

„Најважније ствари које бачве раде за вино су обезбеђивање кисеоника и стабилизација“, каже Мантоне, који интензивно сарађује са Ронске сорте , између осталог грожђа. „Мислим да је најмање важна ствар коју бачве чине за вино укус.“

За своја вина, Мантоне настоји да ограничи утицај укуса што је више могуће. „Зашто се заиста трудити у виноградима да се произведе нешто препознатљиво, а затим додати гомила купљених укуса?“

Неке сорте, попут каберне саувигнона, често виде већи проценат новог храста који има јачи утицај на вино него коришћени храст.

„Цабернет може интегрирати тај нови храстов танин и укус, сигурно бољи од сорти Рхоне, али мислим да и даље морате бити конзервативни ако желите пројицирати смисао винограда“, каже Морган Лее, сувласник / винар у Два винара .

Иако многи винари старају вина у храстовим бачвама, све већи број такође ферментира грожђе у њима, верујући да то повећава интеграцију храста и на крају даје боље вино.

„Интеграција дрвета је ноћ и дан [када ферментира у бачвама]“, каже Лее. „Ако ферментирате у резервоару, а затим га притиснете и ставите у потпуно нову храстову бачву, [вино] заиста дуго показује дрво. Када ферментирате у храсту, готово је супротно од тога, храст је много интегрисанији. '

Гетти

Различите величине храстових буради

Храстове бачве долазе у свим врстама величина. Стандардна величина цеви, која се често назива и баррикуе, износи 225 литара, мада постоје и мање величине. Бачве могу достићи до 300 литара, 500 литара и чак 860 литара или више. Бачве веће од 500 литара обично се називају пунчевима.

Зашто уопште користити веће бачве?

„Циљ ми је да дегустирате виноград и прљавштину од које је вино дошло“, каже Лее, који користи пунчеве за сорте попут Сирах и Гренацхе . „Имате мањи однос површине и течности, тако да [цев] има много мањи ароматични утицај. И даље добијате помало зачинску ноту коју плаћате у дрвету, али то је споредна улога уместо да будете на челу вина. “

Морелл разбија могући ефекат повећања величине цеви. „Ефективни проценат удара новог храста у бачви од 300 литара је вероватно 80–85% у односу на стандардну бачву“, каже он. „Када дођемо до 500 литара, заиста говоримо о утицају од око 60%. Све су нове бачве, али њихова ефикасност ... је сасвим другачија, а оно што раде са вашом фенолном шминком је такође сасвим другачије. “

Како храст заиста утиче на вино?

Облици цеви и дебљине бачви

Бачве такође долазе у разним облицима. Бачве у облику цигаре изгледају као нормалне бачве које су хоризонтално испружене. Мантоне их користи за ферментацију свог имања Виогниер пре него што вино пребаци у стандардну бачву од 225 литара.

„Тамо је спорије кретање кисеоника и више је талога, па се више талога контактира“, каже он. „Помаже у заокруживању вина.“

У међувремену, Гиллес Ницаулт, директор винарства и виноградарства у Лонг Схадовс , користи усправне храстове резервоаре од 5.500 литара за ферментацију Мерлота. „Да би се боја фиксирала, потребан вам је кисеоник, а потребан вам је танин“, каже Ницаулт. „Дрво доноси кисеоник и танин, тако да имате много бољи интензитет боје, а због танина имате бољи осећај у устима. Такође помаже у стварању кичме вину. “

Ефекат храстових бачава додатно се компликује дебљином бачви, што може имати дубок утицај. Тањи додири повећавају количину кисеоника којем је вино изложено, док дебљи додири смањују оксидацију.

Зашто користити дебље дрва?

„Кад откријете да [вино] треба да [спорије] развијете длаку и желите више да повећате његову воћну структуру, дебеле палице почињу да буду изузетно корисне, посебно код црвенијих лакших тела попут Гренацхеа и Пинот Ноира “, Каже Морелл.

Гетти

Бетон

Бетон се дуго користио за ферментацију и старење вина у Старом свету, али је недавно стекао популарност у САД-у. Као и код буради, бетонски резервоари долазе у различитим облицима и величинама, од посуда у облику јаја до коцкица и цилиндара.

Иако се бетон може чинити непропусним, он омогућава пропуштање кисеоника. „Бетон чини пуно истих ствари које извадите из бурета, али не добијете укус дрвета“, каже Мантоне. 'Добијате кисеоник и добијате одређену стабилизацију.'

Каже да са било којим бродом то може бити компромис. „Изгубимо мало ароматичности коју бисте добили у нерђајућем челику, али добијамо пуно текстуре користећи бетон.“

Облик бетонске посуде такође утиче на резултирајуће вино, као на пример посуде у облику јајета.

„Једна од лепота јаја као посуде за ферментацију је да се сама помешају“, каже Лее. Како сок ферментира, мехурићи угљен-диоксида расту дуж страница јајета. „Можете видети како се течност гура уз бокове, а затим се спушта кроз центар попут левка на дно. Одржава талог у сталној суспензији. “ Ово даје већу текстуру вину.

У винској заједници се води расправа о томе да ли и сам бетон вину даје неки јединствени минерални аспект. Лее је недвосмислен у својој перспективи.

„Људи кажу да бетон не преноси минералност, али према мом искуству то је срање“, каже он. 'То срање има другачији укус.'

Лее открива на винима изразиту минералну ноту. „Из бетонског резервоара излази мокра камена коју дефинитивно не добијете када кушате од дрвета. Не знам науку која стоји иза тога, али то вино мења на боље. “

Гетти

Амфора

Дуго коришћене у производњи вина из Старог света, земљане посуде су ушле у моду и у регионима Новог света. Разлози за употребу глинене амфоре су приближно исти као и за бетон.

„Теорија каже да ћете добити ону прозрачну корист коју добијете од бачви, али без икаквог удара у цијев“, каже Јавиер Алфонсо, власник / винар у Идилична вина и јабука Подруми .

Означено као тинаја у својој родној Шпанији Алфонсо је почео да користи амфору 2017. Каже да су ове посуде сложеније него што се чине.

„[Глинене амфоре] су велика мука у дупету ... Имате џиновски глинени лонац. Имате виљушкаре. Цела моја берба наранџастог вина налази се у глиненом лонцу дебљине мање од центиметра. То није за оне који слабе срце. ' —Морган Лее, сувласник / винар, Два винара.

„Има пуно нијанси“, каже Алфонсо. „Сваки произвођач има свој власнички облик. Како вино стари, зависи од облика. Ако у њему желите да складиштите вино, онда морате да затворите отвор на врху. Величина отвора такође чини велику разлику. “

Ли је отворенији у процени рада са амфорама.

„То је велика мука у дупету“, каже он. „То је најнеефикаснија и најстрашнија ствар која се користи. Имате џиновски глинени лонац. Имате виљушкаре. Цела моја берба наранџастог вина налази се у глиненом лонцу дебљине мање од центиметра. То није за оне који слабе срце. '

Ипак, Лее је заинтригиран њиховим утицајем. „Тешко ми је да квантификујем речима. Вино је некако мекше. Излази нека рустична минералност, која је некако у реду. “

Иако је жеља с амфором да смањи утицај посуде на вино, потребно је време. „Мислим да смо ових првих неколико година мало утицали на укус глине на вина“, каже Алфонсо. Очекује да ће се ефекти с временом смањити.

Да ли се било која винска посуда заиста може назвати најбољом?

Разлике које стварају посуде дубоко утичу на коначно вино, чак и када се користи само за ферментацију.

„Заиста је невероватно кушати вина из различитих посуда за ферментацију“, каже Мантоне. „Немају ни укус као да долазе из истих винограда.“

Као и код сваке одлуке о производњи вина, увек постоји компромис.

„Ако узмем саувигнон бланц и бацим га у бубњеве од нерђајућег челика, имаћу нешто светлије, оштрије, чишће и глађе од бетона“, каже Морелл. „Али мислим да вам још увек некако недостаје ниво текстуре који можете извући из бетона, а који не можете добити од нерђајућег челика. Можда ароматични састојци нису толико продорни и продоран, али одрекао бих се мало аромата да бих добио текстуру. '

Такође је важно напоменути да винари нису нужно привезани за било које одређено пловило, често их мењајући између берби или чак унутар бербе.

„Вино вероватно премештамо из посуде у посуду чешће него што би људи мислили“, каже Морелл. „Отприлике је,„ Па, свидело ми се како је било у овом јајету у јануару, али у фебруару почиње да постаје мало напето или мало редуктивно. Идемо. ’Сад ћемо га преместити у бачву великог формата, отворити вино назад или обрнуто.“ Хибридна бурад од нерђајућег челика и храста, као и дрвена јаја ускоро ће се такође моћи појавити у арсеналима винара.

„Ако вам је доступно више ових ствари, омогућава вам да будете мало креативнији“, каже Морелл. „Можеш мало више да решаваш проблеме.“