Трендови Хране,

Успон занатског брашна

Када је Јаред Ван Цамп, власник и извршни кувар Неллцоте Цхицаго , који се удаљио са конференције Слов Фоод 2009. у Торину у Италији, имао је амбициозни циљ: направити најаутентичнију пицу у држави. Да би то учинио, знао је да брашно купљено у продавници неће сећи. „Заинтригирала ме чињеница да им је у Италији брашно које се користило у ресторанима било локално“, каже он. „Пицерије у Америци користиле су исто то брашно, али количина километара и отисак угљеника својствени том процесу за мене нису имали смисла.“ Тражио је локално, али је дошао до кратког.

У потрази за Суперфине

Фино млевено брашно са двоструком нулом је кључ правилне пице, тако да је Ван Цамп компанији из Северне Каролине изградио сопствену млиницу за брашно са пнеуматским просејавањем која би могла да донесе те изузетно фине резултате. У подруму свог ресторана Ван Цамп свакодневно користи ову камену храну да трансформише наслеђену пшеницу добијену од регионалних фармера у свеже серије висококвалитетног брашна. Поред његове коре за пицу, брашно се такође пробија у багете, бриоше и фокачу, као и све тестенине, печене у кући.

Граин Солос

Кување захтева доследност, једну од кључних предности када посегнете за врећом од 5 килограма златне медаље. Ипак ручно млевење (након мало вежбања) пружа исту корист, али са укусима који су свежи, нијансиранији и заиста оригинални. Боб Клеин, власник Маслиник , у Оакланду, толико снажно осећа користи од кувања брашна мале серије да је основао свој мали млинарски колектив, тзв. Цоммунити Граинс , 2007. Млин производи тестенине од целог зрна и млевено брашно у камену за свој и још неколицину ресторана. „Постоји толико мало информација о пшеници: како је узгајана, ко је млевен, каква је била температура точка“, каже Клеин. „Са брашном које купујете у супермаркету или од дистрибутера, све што знате је да ће се врећа понашати као последња.“

Тхе Терроир оф Вхеат

Млевење брашна такође добија на снази због његове повезаности са прошлошћу, каже Цатхи Вхимс, кувар / власник компаније Локално у Портланду, Орегон. „Приближавање извору везује се за идеју успорене хране и проналажење стварне везе са нашом историјом“, каже она. „Недавно сам био у Калабрији и подсетио ме да увек узимамо у обзир и схватамо идеју о винском тероару, али не и о прехрамбеном, што свака породица тамо усађује. Они знају: где расте изузетно је важно како ће имати укус “

Грист Грипес

У Такуиториа , гурманско такуито светиште на њујоршкој Доњој Источној страни, партнер Брад Холтзман има циничнији поглед на ове занатске склоности, упоређујући их са холивудском презасићеном филмском индустријом. „Ретко је видети нешто на великом екрану што је у основи нови концепт“, каже он. „Због тога су филмски ствараоци са задовољством узели успешан филм и обновили га својим окретањем. Ресторани од фарме до стола, хамбургери и модернистички концепти отварају се и затварају деценијама “. Ипак, признаје да ове склоности локалцима неће ускоро нестати. „Попут филмских студија, и ресторатери узимају успешан производ попут брашна и побољшавају га - или бар покушавају“, каже Холтзман. 'А ако тржиште то подржи, претпостављам да немојте да закуцате.'