Без обзира шта мислите о такозваном природном вину - лабавом и напуњеном термину за вино произведено без легалних додатака и уз минималну техничку интервенцију - не може се порећи статус Тонија Цотурриа-ја у покрету овде у САД-у. Цотурри, винар треће генерације, помогао је у отварању винарије Цотурри 1979. године у Глен Еллену, у Калифорнији, и годинама су он и његово вино сматрани необичним резултатима у свету вина. Али у последњој деценији, док су се органски производи и храна са фарми чврсто ухватили у коштац, десетине старих и нових произвођача вина скачу природним траком који Цотурри вози деценијама. Да, Цотурри мисли да су његови поступци и његова вина одлични - и није срамотан у томе. У том погледу, он није за разлику од многих страствених винара. Писац Нилс Бернстеин разговара са 63-годишњаком о његовим необоривим методама, истинском терроиру и идеји да се на крају оцењује укус - а не тактика или филозофија.

Љубитељ вина : Како карактеришете оно што радите?
Тони Цотурри: То је врло традиционалан стил винарства, користимо органско грожђе, природну ферментацију квасца, без хемикалија, без сулфита, у вино се ништа не додаје. Да постоји истина у етикетирању, рекло би се само грожђе. Заиста је једноставно.

МИ. : Зашто би ова традиционална метода била контроверзна?
ТЦ: Наши универзитети који предају кажу да морате да додате сулфите, хемикалије, да добијете ове „равнотеже“. Грожђе је у прошлости било воће с којим сте ово радили због природне киселости, шећера, свих осталих доброта, све је ту. Сматрам радикалом, да су моја вина нестабилна, ако их купите, разнеће се, све је то само недостатак основног образовања.

МИ. : Чини се да интересовање за природно вино одражава сличне бриге око тога шта једемо.
ТЦ: Вино је део ваше дијете. Нарочито у мојој генерацији морамо имати органско то и оно, али вино може садржати све врсте хемикалија? То је само здрав разум менталитета на фарми - ви производите вино и распродајете вишак. Имали су млади произвођачи који су ми говорили: „Ти ниси винар„ јер ништа не радиш “, а мени је то комплимент.

МИ. : Дакле, више се ради о прављењу вина које желите да попијете.
ТЦ: Не можете продати вино на филозофији. Ако се овом здравом храном уделате као лек, нећете пити алкохол. Само желим да направим што чистији производ и да могу да кажем да је дошао са неког места и да је стваран. Предности за животну средину и здравље су бонус.

МИ. : Можете ли разговарати о терроир-у?
ТЦ: Винарство је одузело терроир фармеру. Шаргарепа органско узгајана на раздаљини од две миље имаће другачији укус. Једном када унесете квасац, сулфите, хранљиве састојке, променићете основни карактер вина. Терроир је веома јак, али је и неухватљив. Калифорнијски винари се плаше терроира, желе воће, желе сортни карактер, желе доследност.

МИ. : Постоје ли уопштавања о добро направљеним природним винима?
ТЦ: Ако постоји нит која пролази кроз добра природна вина, то је сложеност носа. Нису то лепа вина, у њима је земља, двориште које нису очистили. Они су интензивни, могу бити контрадикторни, контроверзни, али ако их добијете, бићете на небу. Једном када окусите праву ствар, тешко је вратити се.