Кувари посластичари у успону
Посластичар Алекс Ступак провео је шест година у чикашкој Алинеи и њујоршком ВД-50 осмишљавајући неке од најинвентивнијих десерта у земљи. Када је одлучио да самостално изврши штрајк, уместо да отвори трговину слаткиша или пекару, прескочио је на слану страну. „Одувек сам желео да отворим свој ресторан“, каже он. „До 28. године мој биолошки сат почео је да откуцава на томе.“
Ступакова два Емпеллона (Такуериа и Цоцина), први покренут 2010. године пре његовог 30. рођендана, специјализована су за креативна окретања традиционалних мексичких карата. Заслужили су му много већу изложеност од свих његових посластица заједно. „Као посластичар“, каже он, „само до сада можете да се уздигнете.“
Десерт звезде попут Ступака, жељне да провале кроз тај стаклени плафон обложен шећером, све више преузимају читаве кухиње, стварајући неке од најамбициознијих намирница на планети.
Елизабетх Фалкнер, раније из Цитизен Цаке-а у Сан Франциску, сада у Њујорку Цорво Бланцо кува пицу и тестенине. Јордан Кахн, који је својевремено правио десерте заједно са Ступаком у Алинеи, измишља вијетнамску уличну храну у свом врућем лосанђелеском ресторану Ред Медицине. А у новопридошлом Луксусу у Брооклину, Даниел Бурнс, који је некада водио сластичарско одељење у Номи, сада служи свој властити прехрамбени приступ новој нордијској кухињи.
Међутим, раздвајање слатког и сланог некада је било апсолутно. Сластичари су радили сами ван радног времена, изгубили су се у тежини и мерама, решавајући захтеван посао који већина кувара презире. „У срцу сам сепаратиста“, каже Ступак. „Део разлога због којег сам постао посластичар био је потпуна контрола над сопственим простором.“
Током година било је повремених отпадника који су успели да рашире оба света одједном. Мишел Ричард, из вашингтонског затварача Цитронелле и њујоршког хотела Палаце, започео је каријеру водећи посластичарнице. И премда се Нанци Силвертон из ЛА-а прославила као пекар прво у пекари Ла Бреа, тек када је 2007. године покренула Пиззериа Мозза, критичари за ручавање су седели, приметили и бунцали.
Али све више и више, у многим модерним ресторанима попут Номе и британске Фат Дуцк, линије су намерно мутне. „У савременом приступу кувању,“ каже Бурнс, „две стране кухиње не би требало да буду одвојене. Требало би да дође до природног напредовања од сланог до слатког. “ Као део дегустационог менија у Луксусу служи десерт који садржи моуссе од рабарбаре, сорбет од грашка и киселу репу. У међувремену, Кахн из компаније Ред Медицине служи безе, колаче, стреуселе, моуссе и смрзнуте граните током оброка. „Сластичарске технике су дословно свуда по мом менију“, каже он. „Они су једноставно уграђени у начин на који ја мислим.“
