Спајање вина са креолским и кајанским елементима кухиње Њу Орлеанса јединствени је изазов. Нека јела захтевају оштру киселост белог вина, док се друга усмеравају ка грубој зачињености црвеног. Узми запањујуће сензације Палаце Цафе Риба у кору андоуилле у сосу од кајенског путера.

„Током топлих летњих месеци вино са оштром киселошћу и меканим воћним паровима добро се слаже са зачинима из кајенског бера и свињском кором“, каже Барри Химел из Палаце Цафе-а, који је одлучио да јело спари са Албарином.

„Хладнија сезона, међутим, доноси различита осећања“, каже Химел. У зимским месецима слаже укусно јело са црвеном. Тоурига Национал, Тоурига Францесца, Тинта Рориз и Дуоро ред из Португала су му међу фаворитима.

Андоуилле-Црустед Фисх са умаком од кајенског маслаца и Цхиве Аиоли

За сос од кајенског путера:
¾ шоље љутог соса
Килограма хладног путера, исецканог на коцкице

За андоуилле-корасту рибу:
6 унци кобасице андоуилле, сецкане
1 лук, исецкан
5 кашика маслиновог уља
1 шоља презле
4 рибље филете без коже без костију, без костију
Кошер соли
Бибер, по укусу

За власац власац:
1 сноп власца (сачувајте мало за украшавање)
2 кашике першуна, сецкани
2 жуманца
⅔ шоља маслиновог уља са укусом белог лука
1 кашичица Дијон сенфа
1 лимунов сок

Да бисте направили сос од кајенског путера: Љути сос смањите за 1/3 на умереној ватри. Смањите температуру на најнижу и умешајте по неколико комада хладног путера. Умутите континуирано док не додате сав путер. Држите сос топлим на лаганој ватри док припремате рибу.

Да бисте направили кору са андоуилле-ом: Самељите кобасицу андоуилле у машини за обраду хране. Пирјајте млевени андоуилле и лук на 2 кашике маслиновог уља на умереној ватри док кобасица лагано не порумени, а лук не постане провидан. Пире у процесору хране. Додајте презле и пулс док се не уклопе.

Да бисте направили лук власац: Пире власац и першун у процесору хране. Додајте жуманце и пулсирајте док се добро не помешају. Полако додајте уље, умешајте сенф и лимунов сок. Посолите по укусу. Аиоли треба да има танку конзистенцију налик мајонезу. Ставите у фрижидер.

Загрејте рерну на 350 ° Ф. Филете рибе са обе стране зачините сољу и бибером. Загрејте 3 кашике уља у тави сигурној за рерну на јакој ватри. Пеците горњу страну филета око 2 минута, затим преокрените филете и исцедите вишак уља. Филете премазати кором андоуилле. Ставите у плитку посуду за печење и 5-10 минута, или док се риба добро не скува и презле не презле.

Завршити: Улијте сос од кајенског путера на сваки тањир. Ставите рибу кору од андоуиллеа на сос и залијте влашцем власаца. Украсите власцем.

Креолски гумбо