Када сам стигао да засенчим Раја Ваидиу, главног соммелиера ресторана Даниел са три Мицхелинове звездице, у Њујорку, био сам обучен у тамно одело, ципеле без лисица и вадичеп у џепу.

Када сам прошле године добио свој сертификат соммелиер-а код Суда мајстора Соммелиера, осећао сам се некако пријатно у игрању улога. Али док сам у предворју чекао да започне тродневни боравак у легендарној трпезарији Даниела Боулуда, пало ми је на памет да је у овом окружењу моје знање о вину и услузи било прилично мало.

Срећом, засјењивање Раја значило је минималан укупан притисак, па нисам морао да бринем о декантирању флаше Ла Тацхе од 18.000 долара за В.И.П., ако је то било наручено.

Али како је време са Данијеловим тимом напредовало, научио сам много о томе шта значи бити соммелиер у једној од најистакнутијих светских дестинација за ручавање. Чак су и нека моја сопствена предрасуда исправљена.

Прво, постоји претпоставка да соммелије ресторана са потпетицама укусу и цени само апсурдно скупа вина легендарних произвођача. Истина, током свог боравка у Данијелу, проверио сам више вина са своје листе винских кофа, него што сам мислио да је могуће: ’71 Петрус, ’04 Цхаве Хермитаге, ’85 Роугет Ецхезеаук.

Али, помоћници соммелиера Едоуард Боургеоис и Јессе МцЦоллум уверавали су ме да оваква дневна баканија није загарантована. 'Не свако вече', рекао је Јессе, додајући са осмехом, 'али постоје ноћи када добијемо нешто посебно.'

И сам Рај је касније подржао мање престижна вина, рекавши: „Узбуђен сам због великог немачког ризлинга или убице Јуре Цхардоннаиа као и код Ла Тацхеа и Петруса.“

Друго, услуга вечере, права позоришна представа, само је мали део посла. Свакако, током вечере соммелиери уживају у центру пажње попут рок звезда, али такође се дуплирају као сценски радници, мукотрпно припремајући место догађаја сатима пре почетка представе.

Првог дана проведеног код Данијела, Рај је био од поднева. Три сата је одговарао на мејлове добављача и подносио рачуне за долазне пошиљке вина, пре него што се позабавио проблематичним хладњаком вина.

Када је Јессе стигао у 14:00, имао је задатак да у подрум истовари пошиљку Грунер Велтлинер-а од 25 случајева, стружући осушени восак са свећа које се користе за претакање и изливајући старо вино из вишемесечних запушених боца.

Коначно, добри соммелијери су мајстори импровизације што се тиче спајања вина и хране. Иако често знају коју флашу желе да упарију са одређеним јелом, понекад се суоче са противљењем гостију. У лету они имају задатак да уведу своју менталну енциклопедију вина како би израдили једнако изврсно, мада другачије, упаривање. А њихов посао је да се грациозно крећу у политици личних избора људи, без обзира на сопствено мишљење.

Сведочио сам томе оне ноћи кад је гост наручио поточну пастрмку пуњену лисичицама и бадемима Марцона - јело које је Рај осетио да се савршено упарава са белим Бургундијом. Али када сам га шпијунирао одлазећи од стола са боцом Цалерине ’94 Мт. Харлан Пинот Ноир, питао сам, „Мислио сам да служиш белу?“

'Био сам', рекао је са осмехом. „Али то је црвени сто за пиће.“