Кад пријатељима споменем своје „блиставе вечере“, уобичајени одговор који добијем је нејасна збуњеност. Тај израз се не мења када наставим да објашњавам да су то вечере на којима вина упарена са свим јелима имају мехуриће. Мојим пријатељима тај појам звучи апсурдно. . . док их не позовем на један. Тек тада, када се главно јело прекрива и чују четврти или пети поп ноћи и виде своје наочаре освежене нечим шарено шумећим, оно заиста почиње да тоне: можете пити мехуриће током целог оброка. И ево како се то ради.

Прво, треба узети у обзир неке ствари. Стандардно напредовање мирних вина током оброка - лаганог до тешког, младог до старог, белог до црвеног - не мора се одржати када је у питању блистава вечера. Лакше до теже је добар општи водич, али постоје неки парови који су толико добри да требате одступити од строгих и брзих правила. Срећом, један квалитет који готово сва пенушава вина деле је то што су сва средства за чишћење непца. Тако вина за свако јело имају двоструку улогу и упаривања са храном и освежавања непца. Након блиставе вечере осећа се сит, али ретко сит.

Што се тиче упаривања, укус је, наравно, важан. Међутим, још важнија у овом случају је текстура, која је адут пенећег вина. Бодљикава грациозност мехурића нуди текстурну димензију која чини фасцинантне и дивне комбинације са храном. Тактилна интеракција налета сићушних мехурића и хране је неодољива. Умерени у меке, глатке и свиленкасте текстуре, мехурићи пружају освежавајући контраст. Ипак, они допуњују кору и хрскавост, рецимо, пржене хране.

Тако се наше блиставе вечере обично почну чашом нечег лаганог док гости долазе. Цава, што је кровни израз за пенушава вина из Шпаније, веома добро функционише у овој ситуацији. Углавном произведена изван Барселоне са триом сорти које звуче ванземаљски - Ксарел-ло, Пареллада и Мацабео - цава је углавном лагана, освежавајућа и јефтина. Довољно је једноставно да будете одличан аперитив, али довољно сложени да бисте задовољили. Обично само ставимо пржени бадеме и маслине као храну за прстење уз вино док гости стоје и мешају се. Та прва чаша пада опасно брзо.

Кад дође већина гостију, али пре него што заузмемо места за трпезом, понекад изведемо радикално пребацивање брзина, јер толико волим упаривање. Ставићу салуми тањир - саламу, сушени хоризо, мортаделу, финокцију - и напунити боцу Ламбрусца. Што се тиче напредовања вина, ово је дефинитивно заобилазан пут. Ламбруско је црвен, газиран и потиче са севера Италије. Несуши се, има и воћне и слане карактеристике. Да, то је црно вино и пили смо бело, али то је у реду, јер су Ламбрусцо и салуми једнако епски спој као путер од кикирикија, желе или чипс и салса. Киселост у вину предивно сече кроз масноћу у месу, а наговештај слаткоће лепо надокнађује све лепршаве, папрене или зачинске ноте. Људи ово воле. После их молимо да само оставе наочаре у дневној соби и оду, како кажу Французи, на сто.

Док су гости седели за трпезаријским столом, моја супруга поставља први курс, а ја се спремам да отворим следећу боцу. Први курс може ићи у разним правцима. Ако послужујемо тестенине, моја жеља је да останем у Италији, што значи да је време прошека. Данас је на располагању толико укусног и јефтиног просецца, што је срамота богатства. Људи се увек брину због тога што ће Просеццо бити пресладак, али тренутно на тржишту постоји низ дивно сувих, уравнотежених и софистицираних верзија. Да би одговарали вину, држимо тестенине прилично лаганима и светлима, нешто једноставно попут лингвине преливене капицама сотираним у бело вино, бели лук, першун и путер. Просеццо је сјајан са овим, свеж, живахан и светао. Њени бодљикави мехурићи су дивна фолија за свиленкасту мекоћу капица и нежну, а опет ал денте тестенину. У укусу, путер сос надокнађује киселост и светли цитруси вина. То је савршена комбинација.

Такође понекад имамо прави курс рибе. Можда ћемо остати уз Просеццо због лакших риба - на пример табана, снапера, клизаљки, морских риба. Али за гушће рибе попут морске плодове, бакалара, грдобине или карапа почињем да истражујем богатија и сложенија вина. Овде почињем да размишљам о Шампањцу, посебно о бланц де бланцс (шампањац направљен у потпуности од грожђа Цхардоннаи) или о брутом тешком Цхардоннаиу. Ова су вина тако оштра и тесна, попут налета лимуна на рибу. Међутим, још увек имају довољно богатства да пресеку масну густину неких од ових врста хладне воде.

Друга могућност за почетак је супа. Ноторима је тешко да се упарују са вином, супа представља изазов јер ставља течност наспрам течности. Али, као и обично, пенушава вина у помоћ: мехурићи стварају контраст потребан за покретање вина из супе. Уз лагане глатке супе - кремасти пире од карфиола или супу од краставаца - волим бланц де бланцс. Али како су супе све теже и слађе, као што су тиква од буттернут-а или супа од шаргарепе и ђумбира, време је да се пребаците на теже мехуриће попут бланц де ноир, пенушавог вина од црног грожђа Пинот Ноир. Због богатства потребног да се уравнотежи нешто попут пиреа од тиквице, у овој ситуацији волим да гледам према америчким пенушавим винима. Зрелост постигнута за пинот црни у Калифорнији премашује ону од шампањца, тако да су вина мало воћнија и богатија. У овим винима заиста продиру дух и јагодичасти укуси црвеног грожђа, али не и боја. Они су једноставно динамит са кремастим, али богатим супама.

На главно јело, које је за нас типично месо. Људи мисле да је овде немогуће наставити са пенушавим вином, и радујем се што им доказујем да греше. Ретки одрезак, међутим, очигледно није најбоља опција. По мом мишљењу, месо које највише одговара мехурићима је патка или друга дивљач и свињетина. Оба облика меса су укусна и занимљива, али нису толико тешка и масна да захтевају танине у вину да их разграде. Умјесто тога, киселост пјенушавих вина посао обавља прилично добро. Додатна предност одабира птица од дивљачи или свињетине је та што се обоје врло добро уносе у сосове на бази воћа са високом киселином. Печена пачја прса, са сосом од трешње или рибизле, на пример, су невероватна. Док се свињетина - од котлета до слабина - лепо слаже са било чим, од бресака са роштиља преко печених јабука до дивљих купина. Плодови постају веза између меса и вина.

Оно за шта се тражи је вино великог воћа, густине и карактера, али ипак оно које није превише озбиљно нити се плаши да се игра. Укратко, савршено вино за главно јело је росе шампањац. Ово је шампањац који има нијансу црвене боје захваљујући касном додавању мало вина од пинота црног или остављању бистрог сока у контакту са кожицама црвеног грожђа на кратко време пре ферментације. Последња опција, позната као саигнее метода, је тежа, али по мом мишљењу чини застрашујућу ружичасту. Наравно, раде и конвенционално направљени розе, мада тражите моћ над финоћом. (Препорука за шампањац од ружичастог и бланц де бланцс: не служите их у флаутама од шампањца, већ у малим чашама за бело вино. Добре пенушаче третирајте као вина. Већина методних вина Цхампеноисе има предивно сложене ароме које само гуше уски облик флауте.)

Дакле, након што се посуђе из главног јела очисти и сложи уредно у судоперу, прелази се на десерт, категорију која нас води до неких од најлепших пенушавих вина од свих: слатких. На свету постоји прегршт сјајних слатких пенушавих вина, а свако има своју примену, у зависности од посластице. Узмите Мосцато д’Асти, из италијанског региона Пијемонт. Светлећи, са мало алкохола и нежним карбонизацијама, његов укус је типично беле брескве и наранџине корице. Стога се одлично поклапа са воћним десертима - пошираним крушкама, компотом од брескве и сладоледом итд.

Пијемонт нам даје и највеће слатко ружичасто мехуриће, необично, али сјајно вино познато као Брацхетто д’Ацкуи. Направљено од грожђа Брацхетто, ово вино је слатко, ружичасте боје, ароматизирано је чистом добротом црвено-бобичастог воћа, у распону од шумских јагода до савршено зреле малине. Вероватно највреднија Брацхеттова одлика је што је одличан са чоколадом, док мало која друга вина јесу. Зато послужите ону чоколадну торту, моуссе или соуффле и не бојте се: ово мало ружичасто вино може се носити са послом.

Такође оставља слатку, али чисту сензацију на језицима гостију док окупљају капуте и припремају се за одлазак. Дуготрајна шумећа јела - на непцу, али и у пријатним успоменама - можда је разлог зашто ниједан мој гост на одласку никада није изразио жељу за мирним вином. То је највећи комплимент који домаћин блиставе вечере може зарадити. Испод је преглед неких препоручених светлуцавих цеви из целог света.

Копање

Упркос десетинама милиона боца годишње производње, Цава остаје помало испод радара, потцењено пенушаво вино, мехурић направљен традиционалним шампањским методама, али онај који се ретко ослања на цхардоннаи или пинот црни. Уместо тога, Цава, која потиче готово у потпуности из регије Пенедес на североистоку Шпаније, углавном се састоји од неке комбинације три аутохтона бела грожђа: Мацабео (Виура), Пареллада и Ксареллло.

Светле боје, тежине и интензитета, Цава добро функционише на такозваном нивоу вредности. Чешће него не, Цавас који кошта мање од 10 долара по боци може послужити за савршено добре аперитиве. Међутим, ако сте маестро вечере са пенушавим вином са више курсева, све је већи број произвођача Цава који праве софистициранија флаширања - од којих се нека потискују против светске класе у квалитету - користећи зрелије воће слабијег приноса и , што је још важније, окретање старењу продуженог талога како би се наговорио већи интензитет и богатство. -ГОСПОЂА.

92 Грамона 2002 ИИИ Лустрос Гран Ресерва 45 УСД
91 Јуве и Цампс 2004. Гран Брут 45 УСД
90 Агусти Торелло 2005. Бруто резерва 23 долара
90 Љопарт 2006 Резерва Росе Брут 21 УСД
89 Резерва Сегура Виудас НВ Брут 10 УСД
86 Фреикенет Царта Невада Семи Дри 9 долара

Ламбрусцо

Ако тражите италијанске укусе који ће додати вашем аперитиву, охлађена чаша Просеццо Брут-а чини изврсну алтернативу Цави. Заправо, Италијани ово сматрају врхунским вином „отвореног апетита“. Ламбрусцо је свечано и живахно пенушаво вино рубин боје из централне Италије које нуди нежну пену и добру киселост, а најбољи примери су суви или само мало исушени, нудећи ароме и ароме малине, боровнице и бадема. —М.Л.

85 Цлето Цхиарли 2006 Виноград Енрицо Циалдини Ламбрусцо 17 УСД
85 Тенута Педерзана 2007 Фоссо Фриззанте екстра сува
Ламбруско 20 долара
84 Ла Баттаглиола 2007 Ламбрусцо 18 УСД

Просеццо

Три елемента у вину помажу у одржавању непца освеженим: киселост, алкохол и шумеће. Све пене има само пенушаво вино. Италија је један од најистакнутијих светских произвођача пенушавих вина са широким распоном стилова доступних по још ширем распону цена.
Просеццо отпоран на рецесију најврућа је мехурица гомиле са растом који далеко премашује очекивања. Ово је лако, унапред припремљено вино са једноставним аромама воћа и цвећа и дашком разигране слаткоће у устима. Доступан је као Брут (не тако слатко), екстра суво или суво (најслађи израз). Успостављени су нови прописи за заштиту ове изузетно популарне италијанске искричаве па побрините се да на боци видите реч „Просеццо“. —М.Л.

93 Феррари 2000 Резерват оснивача Тренто 90 долара
90 Валдоббиадене Супериоре ди Цартиззе усеви 32 долара
89 Бортоломиол 2009 Бандаросса Миллесимато екстра суви Цонеглиано Валдоббиадене Просеццо Супериоре 24 УСД.
87 Антица Куерциа Матиу Брут Цонеглиано Валдоббиадене Просеццо Супериоре 20 УСД

Шампањац

„Његов успех у подмазивању точкова друштвеног живота толико је велик и толико је универзално признат да би његово помрачење готово претило колапсом нашег друштвеног система“, написао је британски аутор и издавач Хенри Визетелли у својој „Историји шампањца“
У Белешкама о другим пенушавим винима Француске, објављеним 1879. године. Додао је: „Добар шампањац не пада киша из облака нити избија из стена, већ је резултат непрестаног труда, вештине стрпљења, минутне мере предострожности и пажљиво посматрање “.
Визетелли је међу првима признао Шампањац као одлично вино. И док су мехурићи суштински део доживљаја Шампањца, ово најбоље пенушаво вино као вино са храном заиста долази на своје. Може унети додатни гламур у оброк код куће или може бити вино велике прославе.

Шампенои су мајстори у спајању шампањца и оброка. У марту 2009. имао сам срећу да будем гост на вечери са шампањцем у којој су тартуфи састојци сваког јела. Овај изванредни мени, одржан у подрумима шампањца Перриер-Јоует у Епернаи-у, достигао је крешендо када је цео тартуф у пециву сервиран са Перигуеук сосом (Мадеира и тартуфи) стигао са бербом Белле Епокуе 1998. Здрав, а опет нежан, овај сјајни шампањац појачао је богатство тартуфа и прочистио непце. Врхунски луксуз и шампањац био је исто толико звезда колико и тартуф. —Р.В.

95 Деутз 1999 Амоур де Деутз Бруто 173 УСД
94 Лармандиер Берниер НВ Вертус Премиер Цру Традитион
Бруто 80 долара
93 Биллецарт-Салмон НВ Бланц де Бланцс Гранд Цру
Бруто 84 долара
93 Хенриот НВ Бланц Соувераин Чисти шардоне брут 55 долара
92 Аграпарт & Филс НВ Терроирс Гранд Цру Бланц де Бланцс Брут $ 35ь

Пенушава вина у Калифорнији

Сјајне вести о пенушавом вину у Калифорнији су да се у најбољим случајевима - Сцхрамсберг, Роедерер Естате, Ирон Хорсе - по квалитету приближава Шампањцу. Одрастао
у хладној обалној клими, грожђе сазрева, а задржава киселост. Бланц де бланцс и росес су врло добри бланц ноирс су ретки. Калифорнијске блиставице могу имати нешто слађи и мекши укус од шампањца, уз можда мање фини моуссе. Али
то се брзо мења, јер винари усавршавају своје технике. Једини курс који бих могао да додам на Јорданов мени је суши. Уз то је и пенушаво вино, посебно розе
заслепљујуће. —С.Х.

98 Ирон Хорсе НВ Радост! (Зелена долина) 147 долара
94 Сцхрамсберг 2004 Брут (Андерсон Валлеи) 70 долара

Италијанске класичне варнице

Неки од најсофистициранијих италијанских блистава „методо цлассицо“ потичу из
мало позната регија Франциацорта недалеко од Милана. То су глатка, кремаста и лепо израђена вина која се такмиче са најбољим шампањцем. Исто тако, Тренто, северна италијанска регија која се простире поред Алпа, такође је дом престижних блистава. —М.Л.

91 Цонтади Цасталди 2005 Зеро Франциацорта 39 УСД
91 Метхиус 2004 Брут Рисерва Тренто 60 УСД
91 Куадра 2004 Брут Кувее 15 Франциацорта 51 УСД

Росе Цхампагнес

92 Цхарлес Хеидсиецк НВ Росе Ресерве Брут 75 долара
91 Деламотте НВ Росе Брут 104 УСД
91 Дувал-Лерои НВ Росе де Саигнее Брут 51 УСД - Р.В.
91 Лансон НВ Росе Лабел Брут Росе 55 УСД
91 Веуве Цлицкуот Понсардин НВ Росе Брут 65 УСД

Калифорнијско блиставо ружичасто

94 Роедерер Естате 2003 Л’Ермитаге Брут Росе (долина Андерсон) 70 долара

Италијанска слатка вина

Поред ових свестранијих вина, Италија је дом неколико слатких вина која су посебно прикладна за послуживање уз воће или десерт. Мосцато д’Асти је деликатно вино (са кремастом шумећом, ниском количином алкохола и нижим притиском) са аромама мошуса, дивљег цвећа и мирисне свеће. —М.Л.

88 Ла Спинетта 2008 Бриццо Куаглиа Мосцато (Мосцато д'Асти) 25 УСД
84 Дуцхесса Лиа НВ Спуманте Долце Брацхетто (Брацхетто д’Ацкуи) 17 УСД