Ако бисте италијанско искуство сажели у један тренутак за успомену, та успомена могла би вам бити у посети живахној уличној пијаци Ил Цапо у Палерму. Звукови, мириси и боје тамо стварају један од најаутентичнијих снимака Италије. Домаћице простиру веш са прозора изнад њих. Пиаггио Апес на три точка трубе кроз пулсирајућу гомилу одлучних купаца и жестоких продавача. И свуда: обиље.

То је оно што издваја Ил Цапо. То је излог за благодат земље у прекомерној величини поврћа, сјајној засићености воћних боја и огромној разноликости изложених морских плодова и шкољки.

Не изненађује да је Сицилија, у срцу Медитерана, имала улогу у животима свих богиња посвећених плодности, од Церере до Деметре и Венере до Афродите. Од времена старих који су предели те митове, Сицилија је развила изузетно софистицирану и сложену кулинарску традицију која се поклапа са импресивним калибером других кухиња с врућом климом, попут оних које се налазе у Индији, Мексику и Мароку.

„Сунце нам пружа кључ за разумевање сицилијанске хране“, каже Анна Тасца Ланза, која је написала неколико књига о кухињи свог родног острва и основала своју најважнију школу кувања. „Сунце је моћна природна сила која благосиља све што расте на Сицилији интензивним укусом и обликује свакодневни живот његових људи.“

Поред повољне климе и плодних услова раста, Сицилију снажно обликују и спољне силе које су јој заобилазиле обод током читаве цивилизације. Стратешко позиционирање учинило га је природним почивалиштем Феничана, Грка и Римљана. Каже се да су Грци увели дрвеће маслина и винове лозе за уље и вино, док су Римљани акумулирали огромне залихе тврде пшенице и других житарица.

Најзначајнији раст сицилијанске кухиње забележен је арапском доминацијом острва која је започела 827. године и наставила се стотинама година. Док је остатак Европе доживљавао мрачно доба, Сицилија је доживела сопствену гастрономску ренесансу.

Арапи су донели технологију аквадуката за наводњавање и мање, разноврсније пољопривредне парцеле. Такође су увозили кључне састојке попут резанци, цитруса, пиринча и, што је најважније, шећера. То је отворило нове хоризонте за сицилијанску храну. Слатко кисели контрасти, пронађени у јелима попут капонате од патлиџана са сирћетом и капарима, настали су у то време. Арапи су били одговорни и за чувене острвске посластице, у којима се налазе мед, бадеми и пистације.

„Сицилијанска кухиња је спој различитих култура и раса“, каже шеф кухиње Циццио Султано, који у Ристоранте Дуомо у Рагуса Ибли улијева мноштво класичних рецепата са модерним додиром. „Заиста је најсложенији и најкомплетнији у Европи.“

После Арапа дошли су Шпанци, који су увели укусе Новог света: паприка, парадајз, кромпир, кукуруз, пасуљ, тиквице и патлиџан. Средином 19. века Британци су успоставили бенигно војно присуство у сицилијском лучком граду Марсали. Као што су то радили са Портом и Мадеиром, Британци су експериментисали са јачањем локалних вина која су у то време посејала семе винске индустрије Сицилије.

Три овде представљена рецепта не представљају само класична јела Сицилије, већ такође одражавају међународне утицаје који настављају да обликују локалну кухињу.

Један од најсложенијих, али најисплативијих класика са Сицилије је кус-кус из морских плодова, кулинарски понос на подручју око Трапана на југозападу Сицилије. Представља један од најочигледнијих примера арапског утицаја који се налази у сицилијанској кухињи, са северном Африком удаљеном само 200 миља. Многобројне варијације јела ослањају се на оно што су локални рибари ухватили тог јутра.

Паста алла Норма, рођена у лучком граду Катанији на источној страни острва, добила је име по лирској опери Винценза Беллинија Норма, у којој се појављује измучена врховна свештеница - улога изазива певаче сопрана откако је дело први пут произведено 1831. Легенда каже јело је измишљено у кафани смештеној у близини катанске опере Театро Массимо Беллини. Након разгледавања опере, клијент кафане похвалио је обилне укусе јела и прогласио га „баш као и Норму“.

Роллс (речено је да кифлице са месом роштиљем на ражњићима, зване и спиедини) потичу из града Багхериа, близу Палерма. На другој страни острва у близини Катаније познати су као сасиззедди , а у фил се додаје зачињена салама.

Размислите о обилној понуди свежих састојака који се могу наћи на пијаци Ил Цапо док шетате најближом пијацом.

Трапански кус-кус

Меке текстуре гризног брашна појачаног нежном природом морских плодова, ово јело је одличан пратилац структурираног сицилијанског белог вина или светло црвеног. За разлику од месног кускуса произведеног у Тунису и Алжиру, сицилијански израз није тежак или отворено зачињен.

За рибљу чорбу и кус-кус:
4 шоље воде
1 велики бели лук, исецкан
1 шаргарепа, ољуштена и грубо исецкана
1 стабљика целера, грубо исецкана
2 ловорова листа
10 зрна црног бибера, цело
10 унци бело месо
Соли по укусу
Кус-кус од 14 унци
2 кашике екстра девичанског маслиновог уља
3 кашике италијанског першуна широког листа, ситно исецканог

За рибљи сос:
4 каранфилића белог лука, исечени на кришке
1 мали лук, исецкан
3 кашике екстра девичанског маслиновог уља
Пелат од 1 килограма (свеж или конзервиран)
5 до 10 нити шафрана
½ велика чили папричица
Сол и бибер по укусу
3 шоље воде
2 кашике парадајз пасте
2 килограма свежих морских плодова, очишћене било које комбинације козица од ципла или деверибе, каламара, шкољки или шкампа
3 кашике италијанског першуна широког листа, исецканог

Да бисте направили рибљу чорбу:

У већи лонац додајте воду, лук, шаргарепу, целер, ловоров лист, зрно црног бибера и рибу и динстајте 25 минута. Проциједите чорбу кроз газу, задржавајући течност и одбацујући чврсте материје. Посолите по укусу.

Да кувате кус-кус:

Сипајте зрна кускуса у велику тепсију за пирјање постављену на лаганој ватри. Додајте врућу рибљу чорбу и маслиново уље, непрекидно мешајући дрвеном кашиком док зрна не упију сву влагу и не омекшају, али не и груда. На крају умешајте сецкани першун.

Да бисте направили рибљи сос:

У великом лонцу динстајте бели лук и лук на маслиновом уљу док не постану прозирни. Додајте парадајз, шафран, чили бибер и сол, и кувајте 35 минута, водећи рачуна да парадајз буде потпуно динстан.
Додајте воду и парадајз пасту да се сос не би превише смањио. Додајте рибу, почев од морских плодова којима се најдуже кува - почевши од каламара и завршавајући црвеном циплом или девериком. Пирјајте док сос не добије конзистенцију кремасте супе. Завршите са першуном.

Служити:

Ставите мали део кус-куса у посуду за сервирање и прелијте рибљом супом. Служи 4.

Винске препоруке:

Ово елегантно јело би се добро уклопило Планете комета , концентрисано бело вино засновано на Фиану са дугим завршетком. Ако више волите црно вино, још један занимљив меч би био Церасуоло ди Витториа из ЦОС-а , биодинамички произвођач који своја вина стара у глиненим амфорама.

Паста алла Норма

Прекривен прженим патлиџаном и сланим сиром рицотта, овај сицилијански класик заузима високо место на било којој листи најбољих италијанских јела од тестенина. Свежина и једноставност састојака, као и сјајна комбинација слатког парадајза и патлиџана са сланим сиром, издвајају га.

1 шоља плус 1 кашика екстра девичанског маслиновог уља
2 каранфилића белог лука, исечени
Пелат од 1 килограма, свеж или конзервиран
Сол и бибер по укусу
10 до 15 великих листова босиљка, очишћених, подељених
2 средња патлиџана, неогуљена, исечена на коцке дуге центиметар
Макароне тестенине од 14 унци (или велике цеви)
Ричота салата од 7 унци

У великој тави пржите бели лук на кашици маслиновог уља док не постане мекана и светло златне боје. Додајте парадајз, со, бибер и половину листова босиљка и динстајте 25 минута. У другу таву додајте пуну шољу маслиновог уља, док не напуни ½ инча таве, пржите коцкасте патлиџане док не постану хрскави и златни.

Скувајте тестенине у великом лонцу посољене воде. Оцедити и ставити у велику посуду. Умешајте сос од парадајза док се тестенине равномерно не обложе. Пржени патлиџан уклоните из уља и осушите папирним убрусом док се вишак уља не уклони. Додајте патлиџан преко тестенине и соса тако да коцке остану хрскаве и вруће у цевима. Користите страну ренде за сир која даје густе комаде, свежу салату од рикоте нарибајте преко тестенине и пржених патлиџана. Украсите преосталим листићима босиљка. Служи 4.

Винске препоруке:

Ово лако јело могло би се упарити са белим, ружичастим или светло црвеним вином, али изврсна вина планине Етна су идеална. За белу, Бенанти’с Пиетрамарина, направљен са Царрицантеом, одговара рачуну. Покушајте са Етна црвеном која доноси и букет и снагу да се упари са оваквим јелом Тенута делле Терре Нере'с Гуардиола .

Сицилијанске кифлице

Упркос неодољивом обиљу свеже рибе и поврћа на Сицилији, јела од меса такође се редовно појављују у сицилијанској кухињи. Постоји било који број варијација укључења. Телетина или чак сабљарка могу да замене свињетину, а кифлице могу да се пеку на жару или прже на маслиновом уљу.

За пуњење:
1 лук, исецкан
½ шоља екстра девишког маслиновог уља, подељено
10 унци презле
Рендани сир од 10 унци (било одлежани цациоцавалло, пецорино или Пармигиано-Реггиано)
2 грама белог грожђица
2 унци пињола
Сол и бибер по укусу

За кифлице са месом:
Свињске котлете од 2 килограма, костију и сравњеним месом
¼ шоља маслиновог уља
2 кашике соли
2 велика цела лука, исечена на
1½-инчни сегменти
20 свежих ловорових листова

Направите пуњење:

Ставите сецкани лук у велику таву са кашиком маслиновог уља и пржите док не постане мекан и прозиран. Оставити са стране да се охлади. У великој посуди комбинирајте презлу, сир, суво грожђе, пињоле, со и бибер. Додајте лук. Добро измешајте рукама, додајући кашику или више маслиновог уља да смеша остане влажна. Пуњење треба да буде мекано и компактно без дробљења.

Припремите свињетину:

Поделите свињско месо тако да имате 20 комада. Са обе стране натрљајте комаде маслиновим уљем и поспите сољу. Додајте отприлике кашику фила у свињски котлет и чврсто заролајте. Користите ражњиће од бамбуса * или метала, прво набодите један сегмент лука, један ловоров лист и један свињски колут, понављајући док се не постави 5 свињских колутића, лук треба да затвори ражањ са обе стране. Када завршите, покапајте још маслиновог уља и преврните све преостале презле да бисте закључали мекоћу и влагу. Пеците на роштиљу док свињетина не региструје 140 ° Ф на термометру који се тренутно очитава или док у средини не постане благо ружичаста. Прави 4 ражња са по 5 кифлића од меса.

* Напомена: Претходно намочите ражњиће од бамбуса кратко у воду како бисте спречили да се запале.

Винске препоруке:

Сицилијанске црвене боје могу се подударати са задимљеним укусом овог јела. Испробајте Неро д’Авола Россо дел Цонте од Тасца д’Алмерита , који нуди смеле укусе црвеног воћа, чврсту структуру и сјајну еволуцију у чаши, или рационализовану елеганцију Фирриато’с Рибеца , направљен од аутохтоне сорте Перрицоне.

---

Ево још једног сјајног сицилијанског класика!

Још један аутентични укус Сицилије потражите даље од Формаггио алл’Аргентиера - једноставног палермског јела од прженог сира куваног са белим луком, сирћетом и ориганом. Према Мари Таилор Симети, ауторици књиге Помп анд Сустентион: Твенти-Фиве Центуриес оф Сицилиан Фоод (Кнопф, 1989), име потиче од сребрњака - можда митског, можда изгубљеног у историји - који је пао у тешка времена и није могао да приушти месо. Да би своје сужене околности сакрио од својих комшија, припремио је ово јело, било напољу, било широм отворених кухињских прозора, за које се наводи да имају идентичне ароме као печење зеца. То је типично дречав гест, уобичајен за сиромашне урбане Сицилијанце, који остатке меса и масти бацају на ватру како би импресионирали своје комшије. Ова традиција, пише Симети, сажета је сицилијанском пословицом: Тутто фумо е ниенте арросто, или „сав дим и без печења“.

Аргентиера сир

2 кашичице маслиновог уља
2 каранфилића белог лука, згњечени
Димљени цациоцавалло од 1½ килограма (види напомену доле), исечен на округле крупице дебљине ½ инча
1 кашика свежег лишћа оригана или 2 кашичице сушеног оригана
2 до 3 кашике сирћета од црвеног вина
½ кашичица шећера
1 векна хлеба са рустикалним огњиштем или 1 багуетте, исечена и загрејана

Загрејте маслиново уље у тешкој тави - идеално је ливено гвожђе или тешки нелепљив материјал - на умереној лаганој ватри, додајте бели лук и динстајте 30 секунди, а затим уклоните и баците. Поставите сир у тигањ у једном слоју и кувајте 3 до 4 минута. Металном шпатулом брзо преокрените сир и кувајте даље док се скоро не отопи, око 2 минута. Брзо радећи, поспите оригано, сирће и шећер по сиру и кувајте 1 минут дуже. Пребаците сир на топли пладањ и поставите га на тривет или дебели држач лонца. Послужите одмах уз резани, загрејани хлеб поред. Служи 6.

Белешка: Димљени и непушени Цациоцавалло је све више доступан у Сједињеним Државама, продавницама сира, на италијанским тржиштима и на мрежи. Овом техником се могу припремити и други сиреви - проволон је типична замена - али јело је најаутентичније и најукусније са качокавалом.

Поглед на Сицилију 21. века