Маслиново уље је омиљена кухињска намирница, било да се користи као зачин, уље за кување, маринада или нешто сасвим друго.

Али одакле је дошао овај најважнији састојак? И како одабрати најбољу боцу? Ево свега што треба да знате о маслиновом уљу.

Кратка историја маслиновог уља

Тхе Међународни савет за маслине (МОК) настао је у Мадриду 1959. године под Уједињене нације . Поставља стандарде индустрије и одрживости за раст маслиновог дрвета и производњу маслиновог уља.

Према МОК-у , „порекло маслине је изгубљено у времену“, али вероватно датира из првих медитеранских друштава. Верује се да се дрвеће распршује или шири постепено по грчким острвима, Италија , Спаин и Португал између 16. века п.н.е. и 45. п.н.е.

Узгој маслина је дошао у Сједињене Државе и Мексико преко Западне Индије, где су га увели шпански колонисти у 15. веку.

Шта су маслине, тачно?

Маслина је а коштунице , меснат са једним, централним семеном. Његов садржај шећера је мањи од осталих коштица као што су трешње и шљиве, а садржај уља се креће од 12-30%, у зависности од тога када се бере. Отприлике 139 сорти маслина може се пресовати за јестиво уље.

Шта значи екстра девичанско, свеже цеђено и прво хладно цеђење?

Ен Сиверс, власница, узгајивач маслина и млин у Компанија за маслиново уље ИЛ Фиорелло у Ферфилду, Цалифорниа , каже да ан екстра девичанско маслиново уље (ЕВОО) Сертификациона етикета може бити знак квалитета за потрошаче, јер уље испуњава специфичне стандарде и нема сензорне недостатке.

„Екстра девичанско маслиново уље [мора] бити ништа друго до маслине“, каже Сиверс. „Стога, по дефиницији, инфузирана маслинова уља не могу бити означена као 'екстра дјевичанско'.“ ЕВОО такође има најнижи ниво киселости од свих девичанских категорија. Нивои киселости мере слободне масне киселине. Они се формирају током производње маслиновог уља и не доносе исте здравствене предности као олеинска киселина, омега масна киселина која је кључна за здравствене предности екстра девичанског маслиновог уља.

МОК, тхе Министарство пољопривреде Сједињених Држава (УСДА) и други државни ентитети су успоставили сензорне и хемијске стандарде за ЕВОО сертификацију.

ЦБД рецепт за маслиново уље, из Тхе Херб Сомм

Фиорелло, Калифорнијски ранч маслина и многи други произвођачи шаљу своја уља организацијама као што је Апплиед Сенсори на процену. Када пробате маслиново уље, благе опекотине у задњем делу грла често су добар показатељ горчине и опорости сертификованог ЕВОО-а. Ова сигнална фенолна једињења као што је олеокантал, извор антиинфламаторних и антиоксидативних својстава уља.

И Сиверс и Кара Гамбини, власница Текас Хилл Цоунтри Оливе Цо. у Дриппинг Спрингс, каже изразе попут „ прва хладна преса ' и ' свеже цеђено “ нису од помоћи као ЕВОО сертификација.

Прво притиснуто значи да су маслине једном пресоване.

Прво хладно цеђено значи да је пресовање обављено без интервенције топлоте да би се помогло екстракцији. Топлота може дати више уља из маслине, али разблажује олеинске киселине које садрже интринзичне здравствене предности уља. Данас се сви сертификовани виргин и ЕВОО пресују на температурама не топлијим од 80,6°Ф (27°Ц).

“ Прво хладно цеђено подсећа на историју како се маслиново уље правило дуго времена, али то нема никакве везе са начином на који га правимо данас“, каже Сиверс.

Свеже цеђено можда не представља оно што мислите. Маслине се беру само једном годишње, каже Гамбини. Дакле, флаша на којој пише „свеже пресована“ можда је произведена месецима пре продаје.

Ови услови могу сигнализирати да је произвођач предузео кораке да створи екстра девичанско уље, каже она, али они не проверавају квалитет уља на исти начин као ЕВОО сертификат.

Да ли је маслиново уље добро за вас?

Кејтлин Кар је клинички регистрована дијететичарка са седиштем у Орегону која је специјализована за управљање хроничним болестима и подршку у исхрани. Она указује на две студије које повезују екстра девичанско маслиново уље са бројним здравственим предностима.

На пример, а студија 2019 објављено у Часопис за пољопривредну и прехрамбену хемију сугерише да олеокантал нуди исте антиинфламаторне предности као и нестероидни лекови као што је ибупрофен.

Царр такође дели а студија из 2018 објавио је Међународна студија молекуларних наука који тврди да антиоксиданси у фенолним једињењима маслиновог уља могу смањити ризик од рака, као и неуродегенеративних и кардиоваскуларних болести.

Леслие Бонци , власник Активни савети о исхрани и регистровани дијететичар, магистар јавног здравља и сертификовани специјалиста спортске дијететике, каже да мононезасићене омега масне киселине у маслиновом уљу могу помоћи у смањењу ЛДЛ холестерола, што може довести до накупљања масних наслага у артеријама.

Царр каже да маслиново уље, примарни састојак медитеранске исхране, такође помаже код кардиоваскуларног здравља када се једе са воћем, поврћем, посним месом, биљним протеинима, махунаркама и целим зрнима.

Како правилно чувате маслиново уље?

„Дефинитивно не у фрижидеру“, каже Сиверс. Она препоручује да маслиново уље држите у хладном, тамном орману.

Мери Мори, научник за храну и потпредседница техничких служби за калифорнијски ранч маслина, каже да су четири главне претње јестивом уљу време, топлота, кисеоник и светлост.

„Када се отвори боца маслиновог уља, желите да је користите, идеално је да завршите у року од шест до 10 недеља након отварања“, каже Сиверс. Излагање кисеонику може оштетити уље, посебно када се боце отварају и затварају неколико пута.

Гамбини упозорава да се маслиново уље не флашира у прозирно стакло или пластику. Тамна боца ће филтрирати штетне УВ зраке. Такође саветује да маслиново уље држите даље од извора топлоте као што су пећи или прозорске даске.

Мори препоручује куповину боце праве величине на основу ваше стопе коришћења. Већа боца је у реду ако планирате да је завршите брзо, али изаберите мање боце ако не користите тако често. Неке компаније, попут Цалифорниа Оливе Ранцх и МцЕвои Ранцх ин Петалума , Калифорнија, развили су кесе које се уклапају у кутију, што помаже у заштити уља од излагања кисеонику и светлости.

Како купити право маслиново уље?

Сиверс подстиче потрошаче да бирају уља док су млади – што су млађи, то бољи – са датумом бербе на боци. У идеалном случају, на етикети треба да буде наведен датум када је уље положило сензорни испит за ЕВОО сертификат.

Диане Цоцхилас , кувар, аутор кувара, креатор и копродуцент  серије ПБС Моја грчка трпеза , каже да потрошачи могу тражити и индикацију нивоа киселости. Што ниже, то боље.

„Ниво киселости од 0,8% је просечан, 0,5% је добар, а 0,3% или мање се сматра највишим квалитетом“, каже Коцхилас.

Гамбини предлаже да се клоните маслиновог уља светле чистоће или комине.

„[Они] су префињени и немају укус или здравствене предности да би се супротставили ЕВОО-у“, каже она.

Мариса Мооре , регистровани дијететичар и аутор предстојеће књиге Плант Лове Китцхен , каже да потражите маслиново уље из једног извора или локације. Такође, бирајте боце које су пресоване у последњих годину дана.

Мур препоручује да обратите пажњу на профиле укуса у маслиновом уљу и да изаберете боце које ће употпунити одређене рецепте.

Пет региона где се вино, маслиново уље и сирће поклапају

Таггиасца, сорта коју је млео ИЛ Фиорелло, је травната и зељаста. „Можете да користите мирисно, воћно екстра девичанско маслиново уље да испечете торту или направите сладолед, а оно са мало више зачина да покапате свеже поврће или на врху хумуса“, ​​каже Мур.

Коцхилас курира онлајн продавницу са портфељем грчких маслинових уља.

„Има одличних уља са Крфа и Халкидикија на северу“, каже она. „Главна сорта маслиновог уља у Грчкој је Коронеики, али и друге сорте производе укусна уља. Манаки такође треба тражити, а налази се у деловима северног Пелопонеза.

Гамбини каже да треба тражити уља на пољопривредним пијацама или другим локалним гурманским продавницама, потражити воћњаке маслина и пријавити се на маилинг листе занатских произвођача како би били обавештени о њиховој следећој берби.

„Прво ћете добити најсвежије уље“, каже она. „А ако никада нисте пробали ново уље , ниси живео.”