Наизглед је пита скромна храна.

У свом најосновнијем облику пита је љуска од пецива направљена од брашна, путера и воде, пуњена укусним пуњењем.

Али овај основни десерт је више него само збир његових делова.

„Много нас има емоционалне компоненте за питу“, каже Лее Анн Адамс, ванредни професор печења и посластичарства на Америчком кулинарском институту у Хиде Парку, Њујорк. „Враћа сећања на детињство и породичне прославе. Ништа не говори домаћу кухињу и удобност као пита “.

Пита је дуго била омиљена америчка посластица. Али од прототипа ходочасника из 17. века, које Адамс описује као бундеве пуњене сувим воћем и орасима, и печене у земљи, пита је увелико еволуирала. Превазила је своје скромне корене и постала уметничка форма.

„Имате најмање два, понекад и три потпуно одвојена платна која се некако морају комбиновати и имати смисла у једном залогају“, каже Вицториа Деармонд, посластичарка из Ундербелли-а у Хјустону.

Ремек дело за питу захтева лепу естетику и укусне укусе. Али постоји неухватљиви елемент који раздваја напор аматера од професионалног постигнућа - хармоније.

„Све мора да се избалансира савршено“, каже Деармонд. „Кора, коју већина људи потпуно занемарује на пити, требало би да буде љускава и хрскава, али не превише тврда. Пуњење би требало да буде довољно трпко да уравнотежи слаткоћу и буде савршена пратња крчењу коре. “

За треће платно - горњу кору - било да се ради о љуспитом слоју који опонаша доњу кору или о слатком, орашастом мрвицу, Деармонд инсистира на томе да такође мора да се усклади са осталим елементима.

Адамс додаје: „Да немате равнотежу, искуство једења пите било би једнодимензионално. Супротно томе доноси интересовање. “

Пита од грожђа Цонцорд са бадемовим франгипанеом и корицом ванилије

Рецепт љубазношћу Доминикуе Ансел, власник, пекара Доминикуе Ансел, Њујорк

Коре од саније од ваниле (погледајте „Геттинг’ Црусти Вит ’Ит“, испод)
2 штапића несланог путера
1 шоља шећера посластичара
3 јаја
1⅓шоље бадемовог брашна
2 кашике кукурузног скроба
2 кашике златног рума
1½ шоље плус 2 кашике шећера, подељено
2 кашичице пектина од јабуке (пронађене у већини прехрамбених продавница)
2 шоље свежег сока грожђа Цонцорд
2 шоље грожђа Цонцорд, ољуштено и грубо исецкано
Сок и корица 1 лимуна
Карамелизовани бадеми, за украс (опционално)

Загрејте рерну на 350˚Ф.

Охлађено тесто ваљајте на побрашњеној површини док не буде око¹/₈-инч дебео круг. Обложите тесто стакленом посудом од 9 инча стаклом ножем да бисте одсекли вишак. Рукама разваљајте отпатке у куглице величине зрна грашка и резервирајте.

Помоћу самостојећег миксера опремљеног наставком за весло кремом помијешајте путер и шећер док не постану светли и пахуљасти. Полако додајте јаја, а затим од бадемовог брашна, кукурузног шкроба и рума направите франгипан.

Нанесите танки слој франгипана у непечену љуску пите и охладите око 20 минута у фрижидеру. Једном постављена, пеците питу док не порумени, око 15 минута (франгипане би требало да се дигне на пола пите).

У малој посуди спојите 2 кашике шећера са пектином од јабуке. У малом лонцу прокухајте сок од грожђа. Додајте смешу шећер-пектин и пустите да састојци врију. Полако додавајте преостали шећер уз непрестано мешање док смеша не досегне 221˚Ф на термометру за слаткише. Додајте грожђе, лимунов сок и корицу у шерпу и мешајте док се добро не сједини. Врући садржај сипајте у љуску печене пите и оставите да одстоји на собној температури око 1 сат.

За крај, на плеху обложеном пергаментом пеците резервисане куглице од пите око 5 минута или док не постану златне. Прелијте питу куглицама и поспите карамелизованим бадемима. Служи 6-8.

Упари то

Доминикуе Ансел, полуфиналиста награде Јамес Беард за 2013. годину за изврсног посластичара, препоручује да ову питу сервирате са саком Асахи Схузо Дассаи 23 Јунмаи Даигињо из Иамагуцхија у Јапану. Каже да киселост саке-а пресеца слаткоћу мармеладе, а франгипан уравнотежује орашастост са суптилним укусом пиринча саке-а.

Пита од крушке мрвице

Рецепт љубазношћу Вицториа Деармонд, посластичар, Ундербелли, Хоустон

8 крушака, ољуштених, у језгри и на коцкице
1½ шоље смеђег шећера, подељено
1½ кашичице соли, подељено
Крушка од крушке (погледајте „Геттинг’ Црусти Вит ’Ит“, испод)
1½ шоље белог шећера, подељено
¾ кашичице млевеног ђумбира, подељено
1 кашичица цимета
1½ шоље плус 4 кашике универзалног брашна, подељено
4 јаја
1 шоља путера, растопљено и мало охлађено
1 кашичица екстракта ваниле
Сок од 2 лимуна
½ шоља комадића ораха
½ шоља путера, хладно

У средњој шерпи постављеној на умереној ватри комбинирајте крушке, ½ шоље смеђег шећера, 1 кашичицу соли и 1½ шоље воде. Повремено мешајући, кувајте смешу док крушке не омекшају, око 15 минута. Пустите да се смеша мало охлади, а затим згњечите виљушком у крупни сос од крушака. То се може направити 2-3 дана унапред ако се чува у фрижидеру до употребе.

Загрејте рерну на 350˚Ф.

Охлађено тесто ваљајте на побрашњеној површини док не добије круг дебео ¼ инча. Пажљиво га пребаците у посуду за питу од 9 инча.

У малој посуди комбинирајте 1 шољу смеђег шећера, 1 шољу белог шећера, ½ кашичице млевеног ђумбира, 1 кашичицу цимета и 4 кашике универзалног брашна, пазећи да разбијете грудве смеђег шећера.

У посебној великој посуди умутите јаја, а затим додајте суву смешу. Полако умутите растопљени путер, непрестано мешајући да спречите да се јаја кувају. Умешајте сос од ваниле, лимуна и крушке, а затим сипајте смешу у љуску пите.

У другој великој посуди комбинирајте преостале суве састојке. Додајте путер и исеците га док прелив који се не мрви не личи на шљунак.

Пеците док се пита само не стегне, отприлике 35 минута, а затим додајте мрвени прелив. Пеците питу још 10–20 минута. Пре послуживања пустите да се пита мало охлади. Служи 8.

Упари то

Маттхев Придген, генерални директор Ундербеллија и соммелиер, каже да пита пева са Маренцовом Сцрапона Мосцато д’Асти из Пијемонта у Италији. „Крушково и коштичаво воће на непцу, деликатна слаткоћа и киселост у устима се савршено стопе са лаганим зачинима и слаткоћом десерта.“

Смоква застакљена медом са маскарпоне питом

Рецепт љубазношћу Патрицк Фахи, извршни посластичар, Сиктеен, Цхицаго

Кора од смоквине пите (погледајте „Геттинг’ Црусти Вит ’Ит“, доле)
½ шоље шећера, плус још за посипање по кори
1 кашика путера
2 шоље маскарпонеа
2 јаја плус 1 жуманце, подељено
12 свежих смокава, ољуштених и на четвртине
½ шоља меда, топла

Извадите тесто из фрижидера и оставите да се одмара на собној температури 30 минута. Поспите мало брашна на даску за резање, а помоћу ваљка заролајте тесто у круг дебео инцх инча. Подмажите посуду за питу од 10 инча маслацем и лагано притисните тесто у посуду. Обрежите вишак теста ножем за резање. Ивице коре поспите шећером. Помоћу зубаца виљушке избушите многе рупе дуж дна љуске пите. Ставите посуду за питу у фрижидер док се не охлади.

Загрејте рерну на 400˚Ф.

Кору пеците 25 минута или док не добије слабу златну боју.

Смањите температуру рерне на 350˚Ф.

У малој посуди умутите масцарпоне, ½ шоље шећера и 2 јаја док се не уклопе. Напуните претходно печену љуску пите смешом масцарпонеа. Четком премажите руб љуске пите преосталим жуманцем.

Пеците 20 минута, или док не постане дубоко златне боје. Извадите из рерне и охладите.

За крај, поставите смокве кожом надоле у ​​кружном облику на врх маскарпонеа, а смокве премажите медом. Служи 6 - 8.

Упари то

Соммелиер Сиктеен'с, Натхан Цован, каже да се Домаине Сингла из 2005. године Херитаге ду Темпс из Ривесалтеса у француској регији Роуссиллон „савршено балансира са медом, маскарпонеом и посебно кором. Лакоћа вина такође се лепо балансира са лакоћом смокава. “

Пита пре десерта: Како спојити слане пите са вином

Фред Декхеимер, мајстор соммелиер и власник компаније Јуицеман Цонсултинг, нуди савете за спаривање вина са сланим питама.

За питу са пилетином, изаберите богати, благо храстови Цхардоннаи из руске долине реке Калифорније или обале Сонома. Одговараће декаденцији и кремастости пите.

За чобанску питу, пробајте земљани Цхинон из француске долине Лоаре. Допуниће меснатост пите, а свежина Цабернет Франца супротставиће богатство јела.

За питу од јастога и празилука, изаберите вино подједнако грешно, попут бербе шампањца са неколико година. Један-два ударца богатства и киселости вина пољуљаће ово јело.

За питу са тофуом и коријенским поврћем, пробајте врхунско вино за парење поврћа: Смарагд Грунер Велтлинер из Аустрије. Грунерове ноте биљака и поврћа, као и богатство Смарагда, чине ово сигурним мечом.

За козји сир, наследство од парадајза и рузмарина, пробајте Саувигнон Бланц са Новог Зеланда или Чилеа, који ће употпунити осетљивост козјег сира и ујединити травнату ноту пите.

За пите од зеца, сувог шљива и карамелизованог лука, одаберите резерват Риоја средњег тела из Шпаније који ће употпунити сушени укус сувих шљива и слаткоћу лука сличну ванили.

За ћуретину, печени пита од пастрњака и коморача, зграбите Фиано из Кампаније у Италији. Има тело које одговара тежини пите, а чиниће магију са компонентама пастрњака и коморача.

За креолску питу од шкампа, узмите у обзир шпански Цава росе, забавно, воћно пенушаво вино са средњим телом и средњим алкохолом. Осим тога, када у Н’авлинс , мало славља је увек у реду.

Геттинг Црусти Вит ’Ит

Права уметност пита захтева прилагођене коре за пециво. Њих су осмислили кувари који допуњују како би допунили овде рецепте, али сваки би могао да послужи као основа за ваше властите креације.

Коре од саниле од ваниле

2 штапића плус 2 кашике несланог путера, подељено
¾ шоље шећера посластичара
2 јаја
Пулпа од 1 зрна ваниле или 1 кашичице екстракта ваниле
¼ шоља бадемовог брашна
6½ кашике кукурузног скроба
Пинцх сол
1½ шоље универзалног брашна, плус још за ваљање теста

У стојећем миксеру, опремљеном наставком за весло, премажите маслац и шећер док се не газира. Укључите јаја једно по једно. Умешајте ванилију, бадемово брашно, кукурузни скроб и сол и мешајте док се не сједине. Додајте вишенаменско брашно и полако мешајте док се једва не уклопи. Тесто обликујте у диск, умотајте у пластику и ставите у фрижидер око 1 сат.

Крушка од крушке

1 шоља универзалног брашна, плус још за ваљање теста
⅔ шоља кукурузног брашна
½ кашичица соли
2 кашичице шећера
½ шоље путера, хладног, исеченог на комаде од 1 инча
⅓ скраћивање шоље
1 жуманце
½ кашичица белог сирћета

У великој посуди помешајте све суве састојке. Исеците маслац и скратите да бисте добили комаде величине грашка.

У посебној посуди помешајте жуманце и сирће, а затим га додајте сувој смеши.

Додајте 4–6 кашика ледено хладне воде, по једну кашику, док се тесто једноставно не сједини.

Тесто обликујте у диск, умотајте у пластику и ставите у фрижидер око 1 сат.

Кора од смокве

2½ шоље брашна за све намене, плус још за ваљање теста
1 кашичица соли
1 кашика шећера
1 шоља несланог маслаца, хладан, исечен на мале комаде

У великој посуди помешајте брашно, сол и шећер. Исеците маслац док текстура не подсећа на песак. Додајте ¼ шоље хладне воде и мешајте док се тесто не сједини. Обликујте тесто у диск, умотајте у пластику и оставите у фрижидеру 12 сати.