Отприлике сам класичан Француз какав и долазе. Одгајан сам у Гаскоњи. Школовали су ме француски мајсторски кувари Иан Јацкуот и Цлауде Делигне. Чак сам и своју њујоршку брасерију с морским плодовима назвао Миллесиме, или „берба“ на француском, јер послужујемо таква класична јела као што су кинеле од штуке и пот ау феу.

Поносити се тиме што сте класични француски кувар значи поштовати традицију и технике - свака од њих обликована и строго подучавана током стотина година. То значи поштовање правила. Схватам да је оно што ћу вам рећи противречити свему овоме, али понекад морате превидети правила. Резултат би могао бити нешто бољи.

Један од најпопуларнијих сосова које послужујемо у Миллесиме је беурре бланц, који се прави од ђумбира и Јуранцона. Испробали су ме пријатељи и колеге француски кувари, а неки су ме гледали збуњено. 'Како можеш ово назвати беурре бланц, Лаурент?' они кажу. „У беурре бланц нема ђумбира, а осим тога, беурре бланц се прави од врло сувог вина. Јуранцон је сладак “.

„Али какав је укус?“ Ја питам.

Обично кажу: „Врло добро.“

Па ко побеђује? Традиција или укус?

Одрастао сам у регији у којој је Саутернес - слатко вино - посебно раширено. Такође сам се упознао са вином у младим годинама, тако слатким, сувим, црвеним, белим, розе, све ми је свеједно - ја их једноставно волим.

Слатка вина имају лошу репутацију, посебно овде у САД-у, јер, по мом мишљењу, пре више година слатка вина нису се правила као данас. Људи су се у почетку упознали са овим лошим винима и потпуно су били искључени из идеје о слатком вину. Превише пута су ова сиромашна вина била производ људи који су се окретали прастарим методама и додавали шећер или друге вештачке састојке током ферментације, а ова неприродност је неподношљива.

Додавање овој лошој перцепцији о слатким или несушеним винима је грешка коју људи чине кад све слатко вино спајају заједно. Био сам у винотекама у којима постоји само једно подручје са називом „Слатка вина“, без обзира на врсту или нијансе. То је као да људи мисле да Цхардоннаис сви имају исти укус и карактер. Можете добити Цхардоннаи направљен у Бургундији, чији се укус потпуно разликује од оног произведеног у Калифорнији или Аргентини. Исто је и са слатким винима. Терроир, старост и разноликост чине велику разлику.

Разматрање и коришћење слатког вина у мом кувању долазило је и са временом и са путовањем. Једном сам био у мађарском селу и локални рибари су ми направили гулаш од шарана, црвен и тежак од паприке. Мислио сам да се чини да је уз ово најприкладније црвено вино, али уручили су ми локалног, младог Токајија - вино на које сам обично размишљао уз десерт - и било је савршено. Строго су ме учили да се цок ау вин прави од сувог црвеног вина, али био сам у Алзасу и јео цок ау вин направљен од локалног ризлинга који је био тако укусан. Ово је само неколико примера многих током година када су моји унапред створени појмови освојени.

Када сам се први пут преселио у Њујорк, 1991. године, још увек сам био главни кувар гасконса. Упознао сам колегу француског кувара који је био овде мало дуже и рекао ми је, „Морате се ослободити и истраживати у кухињи.“ Од тада то радим и био сам прилично успешан због тога.

Дакле, одговор на питање, традиција или укус, је укус. Увек, укус - иако препознајући да су традиција и дисциплина оно што вас прво доводи до тога.

Шеф Лаурент Манрикуе предводио је кухиње са звездицом Мицхелин у Њујорку и Сан Франциску. Тренутно је кувар / партнер у бистроима Сан Францисцо, Цафе де ла Прессе, Бланц ет Роуге и Роуге ет Бланц, као и у ресторану с плодовима мора. Миллесиме у Њујорку.

---

Испробајте чувени рецепт кувара Манрикуеа Беурре Бланц:

Ђумбир Јуранцон

2 кашике љутике, ситно исецкане на коцкице
2 кашике свежег ђумбира, ситно исецканог на коцкице
& фрац12 шоље вина Јуранцон
& фрац14 шоље естрагон сирћета
2 кашике тешке павлаке
2 шоље несланог путера, охлађено и исечено на коцкице
1 кашичица кошер соли
⅛ кашичица белог бибера

У малој тешкој шерпи комбинирајте љутику, ђумбир, вино и сирће и динстајте на средње јакој ватри док се смеша не смањи на пола, око 4-5 минута. Умешајте крему и поново смањите за пола. Уклоните са ватре и пустите да се хлади 2 минута. Додајте охлађене коцке путера, један по један комад, лагано мешајући жичаном жицом док се не уклопи. Зачините белим бибером и сољу по укусу.