Р.лед је можда основни састојак угљених хидрата у азијској култури хране, али резанци - направљени од тако разноликих састојака као што су пшенично брашно и скроб од мунг пасуља - су једнако вољени. Тхинк тад тајландски, кинески рамен (основна врста сиромашних студената) и корејски пхо. Улични продавци широм Азије и кинеских четврти у већим америчким градовима продају резанце са колица, послужујући вруће грицкалице на пари по наруџби. „У азијској култури резанци се сматрају брзом закуском, али овде на Западу их једемо као оброк“, каже Цоринне Транг, стручњак за азијску кухињу и аутор Ноодлес Евери Даи (Цхроницле Боокс, 2009). Поред тога, каже Патрициа Танумихардја, аутор књиге Азијске баке кувара (Саскуатцх Боокс, 2009), резанци су у основи оброк у једном лонцу. „Када правите јело на бази пиринча, имате пиринач, месо и неколико страна. Али са резанцима имате једно велико јело које олакшава храњење гомиле. “

Историчари хране нису сигурни одакле резанци заиста потичу - Далеки Исток, Италија или Перзија - иако теорија има доста. Италијанске тестенине изгледају разноврсније од азијских резанаца, јер долазе у специфичним облицима дизајнираним за одређена јела (попут широких, равних јуфки за лазање за тешке тепсије или великих шкољки за пуњење месним сосом), али азијски резанци су прилично заменљиви у јелима. Транг.

То су добре вести ако сте икада закорачили у азијску трговину само да бисте видели џиновски пролаз резанца пуњених наизглед стотинама боја и врста, све непрепознатљиве и означене на другом језику.

Не брините, каже Транг. Азијске резанце она дели на пет основних врста: пшеницу, јаја, хељду, пиринач и целофан, тако да већина продавница организује свој избор, а не према земљи порекла.

Иако пиринач има један основни начин кувања - кухање на пари, резанци се припремају на разне начине. Неке резанце се пре мешања омекшају у врућој води. Други рецепти захтевају кључање или обликовање јуфке у гнездо и пржење. Неке резанце су толико танке да се готово одмах скувају кад се додају у врућу чорбу. Једна од Трангових омиљених метода кувања је пирјани резанци у кинеском глиненом лонцу са пилећим темељцем, шитаке печуркама, белим луком, ђумбиром и луком.

Рецепти овде, изузети из Транг-ових и Танумихардјиних кувара, добар су увод у три азијска јела са резанцима из Јапана, Филипина и Вијетнама. Штапићи су лепи, али опционални - виљушка и кашика су сасвим прихватљиви, каже Транг. Побегавање је уобичајено за западњачке манире: шлапање је ствар моде у многим азијским културама, јер се резанци сервирају врући, а усис ваздуха помаже у хлађењу уста.

Нема савршених упаривања

Стандардна мудрост спајања вина за азијску кухињу је једноставна: одаберите суви ризлинг или гевурзтраминер који ће употпунити слаткоћу и надокнадити пикантност. Али Јеанние Цхо Лее МВ, оснивач асианпалате.цом и прва Азијка којој је додељена титула Мастер оф Вине, каже да је нова парадигма која узима у обзир контекст азијских укуса, имајући на уму да вино није историјски уплетени у развој азијске кухиње.

Свестраност је најважнија карактеристика вина која допуњује азијску трпезу, каже Ли. „Вино мора бити у стању да се супротстави широком спектру зачина, зачина и укуса“, ​​објашњава она. Вина јаке киселине попут шампањца, саувигнон бланца и црвене северне Италије су освежавајућа и уравнотежена.

Лее такође воли вино које је компатибилно са карактеристикама умами азијске кухиње (попут остарелог Бордеаука или Бургундије), вино тихо и суптилно, а не интензивно (избегавајте тешке Схираз, Амароне и Цхатеаунеуф-ду-Папе), а високо је квалитета да одражавају свеже састојке у азијским јелима.

Резанци нису укусни, већ функционишу као табула раса, чекајући да оживе безбројне укусе азијске кухиње. Лее предлаже да вино спари са зачинима, зачинима и зачинима који јелу дају крајњи карактер, а не са месом или резанцима. То значи да су ризлинг и гевурзтраминер дефинитивно у игри, али можете се оградити са деликатним пинот црним, остарелим Баролом, па чак и Грунер Велтлинер-ом. И запамтите, резанце можете пљускати, али вино немојте прскати.

Соба са шпарогама на жару и морским капама са слатким умаком од Мисо

Бели мисо, који се на јапанском назива широ-мисо, може се наћи у продавницама здраве хране. За овај рецепт пожељнији је глатки, а не зрнасти мисо. Рецепт од резанца сваки дан Цоринне Транг (Цхроницле, 2009).

3 кашике шећера
¼ шоља саке
3 кашике мртвих
(слатко јапанско вино за кување)
2 кашике пиринчаног сирћета
1⁄3 шоље белог мисо
1 кашика ситно нарибаног ђумбира
4 кашике биљног уља, подељено
10 унци сушених резанца
36 средњих копља шпарога, груби дрвенасти крајеви уклоњени
18 морских капица
Кошер со и свеже млевени црни бибер
12 половина ораха, благо препечено (види напомену) и грубо исецкано

У чинији умутите шећер, саке, мирин и пиринчани сирће док се шећер потпуно не раствори. Додајте бели мисо, ђумбир и 1 кашику уља и умутите док се добро не сједини. Оставите мисо глазуру на страну.

Прокувајте велику шерпу воде на јакој ватри и кувајте резанце док не омекшају, али чврсто, око 3 минута. Исцедите, шокирајте трчањем под хладном водом и исцедите поново.

Загрејте добро подмазану посуду за роштиљ на умереној ватри. Шпароге и капице премажите са свим или већином од преостале 3 кашике уља и зачините сољу и бибером. Шпаргле прво испеците на роштиљу док не омекшају, 3 до 5 минута, ваљајући их да их равномерно загреју. Подијелите и прелијте сваку резанцу са шпарогама. Роштиљице пеците на истој тави док се не скувају и оштре са сваке стране, око 2 минута по страни. Капелице поделите на порције јуфки и кашиком додајте мало мисо глазуре. Послужите украшено препеченим орасима. Служи 6.

Белешка: Да бисте тостирали орахе, ставите их у суву шерпу на умерено јакој ватри око 3 минута, протресући тигањ да не опеку комаде. Извадите из посуде и мало охладите пре сецкања.

Винска препорука: Ово јело захтева алсатску белу боју која може да одражава осетљиву мисо глазуру. Ли препоручује млади суви ризлинг из Тримбацха или суви сиви пинот. Несухо вино додало би превише слаткоће овом осетљивом, умами оптерећеном јелу.

Филипино пржени резанци (панцит)

Панцит је вероватно једно од најпознатијих филипинских јела. Ова верзија користи и пиринчане вермичеле и резанце кинеске пшенице, али јело можете направити било са резанцима, било са резанцима са равним јајима и целофанским резанцима. Рецепт из књиге Азијске баке куварице Патриције Танумихардје (Саскуатцх Боокс, 2009).

8 грама вермикела сушеног пиринча
8 грама сушене кинеске пшенице
резанци (панцит кантон)
2 кашике биљног уља, плус
више по потреби
1 мали жути лук, ситно
исецкан
3 каранфилића белог лука, млевени
Пилећа прса или бутине без костију без килограма, исечене
на комаде величине залогаја
¼ шоља соја од соја од цитруса
¼ обична шоља ја сам сос
1 мали главицу купуса, исецкан
2 велике шаргарепе, ољуштене и исецкане
2 стабљике целера, исечене и исецкане
Зелени лук, исецкан, за украс

У термоотпорној посуди потопите пиринчани вермичели у топлу воду 10 до 15 минута док не омекша и не постане податан. Исеците на 4 инчне дужине, исцедите и оставите са стране. Кухајте резанце од пшенице у великом лонцу кључале воде према упутствима на паковању, док не постане ал денте. Преврните у цедило изнад судопера и исперите под хладном текућом водом. Оставите по страни.

Загрејте велики вок или шерпу на средње јакој ватри 1 минут. Укључите уље и загревајте док не постане текуће и почне да светлуца. Баците лук и бели лук и кувајте док лук не постане мекан и провидан, 2 до 3 минута. Додајте пилетину и промешајте и кувајте док не постане ружичасто, 2 до 3 минута. Додајте лимун и обични сосин сос и прелијте премазом. Баците купус, шаргарепу и целер и мешајте и кувајте док купус не увене, 2 до 3 минута.

Баците вермичеле и резанце и све брзо промешајте око вока док се добро не помеша и загреје, 4 до 5 минута. Загризите резанце од пиринча да бисте видели да ли је нежан. Ако је потребно прилагодите зачине. Ако су резанци мало суви, додајте по неколико кашика воде или пилећег темељца. Ако резанци почну да се лепе за вок, додајте још уља. Пребаците на послужавник, разбаците зеленим луком и послужите. Служи 6-8.

Винске препоруке: Млади, мало охлађени пинот црни из Новог света издржаће, али неће надјачати интензивне укусе, каже Лее. Из Калифорније, пиво-црни пинот црни Бревер-Цлифтон Санта Рита Хиллс 2008. године добро би функционисао. Са Новог Зеланда, виноград Мартинбороугх из 2008. године је женствен, суздржан стил са живахним црвено-бобичастим карактеристикама.

Супа од пиринчаних јуфки са говедином и биљем (Пхо)

Ово је национално јело Вијетнама. Поријеклом из сјеверног града Ханоја, пхо бо, како га зову на вијетнамском, је супа од пиринчаних јуфки и говедине са мирисном, слатком јухом од говедине. Ако је чорба направљена пре времена, супа захтева мало напора. Рецепт од резанца сваки дан Цоринне Транг (Цхроницле Боокс, 2009).

8 до 12 унци сушено уско равно
пиринчани штапићи, натопљени водом
док савитљив
2½ кварта вијетнамске говедине
(залиха динстана каранфилићем,
звездасти анис и цимет
штапићи)
1 мали жути лук, танко исечен
Рибљи сос или сол
2 шоље само клице пасуља
Око округлог одреска од 1 до 1 килограма, делимично смрзнуто и исечено на кришке
танак папир попут зрна
3 лимете, на четвртине
1 свеж свежи тајландски босиљак или цилантро (само лишће)
Пржена љутика, за украс
Хоисин сос, за сервирање
Чили-бели сос, за сервирање

Закухајте велику шерпу воде на јакој ватри и кувајте резанце док не омекшају, али чврсто, око 10 секунди. Оцедити и поделити између великих чинија за супу.

У међувремену, у другом великом лонцу лагано прокухајте темељац на умереној ватри. Отприлике 5 минута пре служења додајте лук и по потреби прилагодите зачин рибљим сосом или сољу. Непосредно пре служења, подигните ватру на најјаче и прокувајте до потпуног кључања.

Додајте неколико клица мунг пасуља и слојите неколико кришки говедине преко сваке порције јуфки. Прелијте врућу чорбу из цевовода, заједно са неколико кришки лука, преко говедине, пазећи да покрије резанце. Узимајући клин од креча или два, исцедите свеж сок од лимете у сваку посуду и украсите свеже поцепаним босиљком или цилантром и прженом луком. Послужите одмах са сосом од хоисина и сосом од чили-белог лука са стране за умакање. Служи 6.

Винске препоруке: Млада, свежа, живахна мешавина саувигнон Бланц-Семиллон је дивна уз ово јело. Саувигнон Бланц побољшава ароме биљака, док Семиллон додаје тело и тежину да се упореди са танко исеченом говедином и укусном јухом. Лее предлаже мешавину Воиагер Саувигнон Бланц Семиллон из 2009. године из реке Маргарет (није доступна у САД-у, 2009 Лееувин Естате на слици ће бити разуман наступ), или Цхатеау Смитх Хаут Лафитте из Бордеаука из 2008. године.

За класичне рецепте соса за резанце кликните овде .