На папиру, дефиниција „ суво вино ’ је једноставно: вино које не нуди остатке шећера или приметну слаткоћу. Али за многе чланове винске индустрије, сувоћа у белом вину је компликована тема. „Питање – слатко насупрот суво – за мене је помало духовито“, каже Џереми Картер, винар Тарпон Целларс . „У винарству, сувоћа је једноставно колико шећера остане на крају ферментације. Али постоји неповезаност са потрошачима: многи поистовећују овај израз са више осећаја исушивања, било да то потиче од киселине или танина.

Иако вино може бити потпуно суво по дефиницији, можда и није осетити СУВ. Као што је Картер поменуо, многи људи који пију изједначавају „сувоћу“ са сензорним карактеристикама, нпр присуство храста или одсуство зрелих воћне ноте . Други укуси у сувом вину могу да опонашају слаткоћу: зрело, сочно воће, светле киселине и суптилни танини.

Дакле, како разумети сувоћу у белом вину? У наставку имамо сомелијере и винаре који ће вам помоћи да распакујете често злоупотребљавани термин.

Шта значи слаткоћа?

„Без добијања такође у хемији, ферментација је када бактерија (квасац) поједе шећер и производи алкохол“, објашњава Колин Хофер, генерални директор Адорн Бар & Рестаурант . „Када сав шећер нестане, бактерија нема шта друго да једе и умире, остављајући суво вино без шећера.

Због тога многи професионалци, попут Јеан-Беноит Исселеа, кувара-соммелиера Аперитив ат вицекраљ Бали, дефинишу сувоћу у вину по дужини ферментације. „Што је процес дужи, мање природних шећера остаје у грожђу“, објашњава он. „У готовом вину то значи да вино има сув укус. Код слађих вина, процес ферментације је краћи, што резултира више заосталог шећера у грожђу.

У продавници

Вински ентузијаста Сомм Универзална ручно дувана чаша за вино

Ин Стоцк | $ 34.99

Купујте одмах

Ризлинг

Брице Фауцхеаук, директор вина Јустине у Њу Орлеансу, налази Ризлинг је одличан пример како разумети слатко. У зависности од стила, „Ризлинг може бити сладак, ботритис -погођено десертно вино из Мозела у Немачкој, или може бити суво и минерално из Алзаса у Француској.”

Ако тражите а суво (или СУВ) ризлинг, бићете награђени вином за дивље храну. „Ризлинг је моје омиљено грожђе, па тражим много немачких ризлинга који су суви у костима“, каже Картер. „Они ће бити природно богати киселином и та комбинација чини савршено вино за храну у готово свакој ситуацији.

Вински ентузијаста препоручује:

Стирм 2020 Олд Вине Вирз Виноградски ризлинг (долина Циенега)

Удубљене ароме крушке и коре поморанџе стварају јединствен и упечатљив мирис овог флаширања из историјског винограда који узгаја четврта генерација винара Пат Вирз. Непце одише енергичном киселошћу кроз укусе лимете и више коре наранџе. 91 поена . — Матт Кеттманн

22,99 долара Плум Маркет

Монцххоф 2019 ризлинг (мозел)

Смеле цртице белог бибера, пепела и дробљеног камена иду од прста до пете са светлуцавим укусима нектарине и грејпфрута. Полусув и богато екстрахован, то је моћно зрео, али лаганог тела ризлинг уредно избалансиран живахним ниском киселином. Најбоље сада – 2025. 90 бодова . — Анна Лее Ц. Иијима

19,99 долара Бустерс Ликуор

Певсеи Вале 2016 Тхе Цонтоурс Мусеум Ресерве Сингле Винеиард Естате Рислинг (Еден Валлеи)

Интензивно ароматично, ово музејско издање ризлинга, са старих винове лозе на хладном месту, спретно показује колико одлично стари ова сорта. Печени бадеми у меду, керозин, уље лимете и кандирани ђумбир напредују до сувог, концентрисаног непца. Дугачак, хармоничан и свеж, пецка још увек киселом киселином и гомилом лимуна-лимете и цветних укуса. Сада лепо пијем, али не показује знаке умора. 94 поена . — Цхристина Пицкард

42,99 долара Вине.цом

Вурзтраминер

Вурзтраминер је грожђе које мења облик. Може се користити за хипер-слатке итерације са цветајућим нотама слатке брескве и личија, или сува вина са чврстим телом, богатим цветним нотама, високо ароматичним носом и ниском киселошћу (квалитети који могу да наведу оне који пију да претпоставе да је вино слатко ). Гевурзтраминер је најчешће сув са примесама слаткоће.

Вински ентузијаста препоручује:

Лула 2022 Гевурзтраминер (Долина Андерсон)

Ово вино је светло, живахно и бујно са кивијем, ананасом, белом нектарином и белом бресквом. Они се преплићу са белим бибером, љуспицом чилија, кимом, ванилијом и корицом лимете, доносећи укусан, али жустар израз на крају. Парови укључују суши и кари из целог света. 90 бодова . — Тониа Питтс

22,99 долара Боттле Барн

Шампањац

Шампањац је једна од најлакших категорија за навигацију у смислу сувоће: већина боца је означена тако да указује на ниво шећера. Најсувљи су „брут натуре“, „брут сауваге“ и „зеро-досаге“, а сви су суви без додавања шећера („дозирање“ се односи на додавање шећера). „Ектра брут“ је један корак ниже на скали сувоће без додатог шећера током дозирања; међутим, за разлику од претходно поменутих шампањца са сувим костима, може да садржи до шест грама шећера. Након тога следи „брут“, најчешћи стил шампањца на тржишту, који се може похвалити само мало слаткоће. „Доук“ (веома слатко) се налази на супротној страни спектра шећера.

Дања Деген, генерални директор Брод у Вашингтону, саветује пијанце да размисле о томе како уживају у киселости када купују екстра брут шампањац. „Ако не волите да гризете лимун или зелену јабуку, нећете волети шампањац брут зеро“, каже Деген. „Можда ћете ценити мало више воћа и шећера, као што бисте нашли у Бруту.

Вински ентузијаста препоручује:

Биллецарт-Салмон НВ Ектра Брут (шампањац)

Мала доза овог вина открива богатство укусног воћа. Његова киселост је добро избалансирана са белим воћем, минералном текстуром и чистим, хрскавим укусом. Ово укусно вино ће имати користи од још неколико месеци у боци. Пиће од 2019. 88 бодова . — Рогер Восс

81,99 долара Вине Сеарцхер

Пол Рогер НВ Пуре Ектра Брут (шампањац)

Скоро сув од костију, овај шампањац доноси прелепо воће у мешавини. Оштар је сјаја, са финим призвуком цитруса иза њега. Сада попијте ово добро текстурирано вино. 92 поена . — Р.В.

66,81 долара Саратога Вине

Винцент Цоуцхе 1999 Сенсатион Брут Натуре (шампањац)

Шампањац, веома зрео, мекан је и свакако спреман за пиће. Његови стари Пинот Ноир укуси имају снажан тост карактер који уноси јаку киселост. Попиј ово моћно вино сада. 93 поена . — Р.В.

$145 Леон & Сонс

Совињон бланк

Совињон бланк често се осећа невероватно суво и постоји неколико разлога зашто: стандардни Саувигнон Бланц је средњег тела, што даје мало тежине и тела вину. Ово је увек избалансирано киселошћу – наборано на уста и на бази грејпфрута када вино потиче из топлије климе као што је Нови Зеланд, а кремасто и укусно када се прави у хладнијим местима као што је Сансер у француској долини Лоаре. Док се већина Саувигнон Бланц-а прави као суво, мирно вино, слатке верзије су уобичајене, укључујући многе Саутернес, познато десертно вино Борделаисе које се често меша са Саувигнон Бланц-ом.

Вински ентузијаста препоручује:

Марке 2022 Саувигнон Бланц Саувигнон Бланц (Виногради Доломита)

Ово сунцем окупано алпско вино излази из чаше уз ароме цитруса, беле брескве и наговештаја свеже покошене траве. Живописни укуси грејпфрута, зрелог ананаса и дробљеног камена теку са непца, кулминирајући освежавајућим и светлим завршетком. 86 бодова . — Јефф Портер

17,44 долара Саратога Вине

Фреи 2022 Саувигнон Бланц (Северна обала)

Овај лагани, једноставни Саув Бланц има мало шприца на непцу који даје додатну дозу енергије уз високу киселину. Уживајте у нотама покошене траве, локвања, личија, ружине водице и белог грожђа. 87 бодова . — Стаци Брисцое

11,99 долара Гаријево вино

Јулес Таилор 2023 Саувигнон Бланц (Марлбороугх)

Наслањајући се на зелену повртарску страну ограде, ово је бомбастична, а опет хармонична комбинација свеже исечене зелене паприке, бораније, шкољке, гранита лимете и арома маракује. Постоји живахна киселост и нека лепа текстура. 91 поена . — Ц.П.

18,99 долара Вине.цом

Малвазија

Малвазија , једно од најважнијих италијанских белих грожђа, може се наћи у сувим и слатким стиловима као што су Вин Санто или Дрво . Када се заврши у сувом стилу, малвазија је дивно ароматична и подигнута. „Сматрам да малвазија има тенденцију да има ароме у распону од мандарине, јасмина, кајсије и дуње, до тамаринда и Еарл Греи чаја“, каже Бруце Девлин, који ради са малвазијом у Балентине Винеиардс у долини Напа. „Малвазија обично има низак пХ и добру киселост. Хрскавије је од ваших типичних белих вина из долине Напа! Он цени способност Малвазије да продре кроз зачине и богатство тајландске хране и угљене хоботнице на жару.

Вински ентузијаста препоручује:

Сцхиопетто 2018 Малвазија (Цоллио)

Арома жутог пролећног цвета, Меиер лимуна и белог коштичавог воћа чине деликатан нос уз дашак тимијана. На укусном, живописном непцу, ноте лешника и теста за хлеб наглашавају зрелу жуту крушку и белу брескву пре него што се приближе оштар минерал који сугерише слану љуску остриге. 90 бодова . — Керин О'Кеефе

$24,95 Само италијански производи

Цхардоннаи

Док скоро сви Цхардоннаи се прави у сувом стилу, преовлађујуће карактеристике грожђа могу да варирају од виноградара до виноградара. Неки су суви и богати, док неки Цхардоннаи показују воћне ноте, као што су кора јабуке или лимуна. Када шардоне одлежи у храсту, те карактеристике воћа прелазе у ноте ваниле или тоста.

Вински ентузијаста препоручује:

Цхатеау де Фуиссе 2020 Ле Цлос Монополе Премиер Цру (Поуилли-Фуиссе)

Бриљантно вино пуно Меиер лимуна, багрема, слатког путера, ваниле и сланих арома. Непце нуди прелепо стапање коре зрелог лимуна, орлови нокти, слатких зачина и смеђег путера. Уздижућа киселост продужава ове ноте кроз завршницу, стварајући елегантан израз за ово текстурирано вино. 93 поена. — Ана-Кристина Кабралес

129,99 долара Вине.цом

Боуцхаине 2021 Хиде Винеиард Цхардоннаи (Долина Карнерос-Напа)

Ово дебело, путерасто вино пуног тела је широко и заситно. Одише укусним буттерсцотцх, махунама ваниле и печеним јабукама све до дуготрајног завршетка налик пециву. 94 поена . — Јим Гордон

$70 Боуцхаине

Мадсон 2021 Мисти Гулцх Винеиард Цхардоннаи (планине Санта Круз)

Чврсто алкалне ароме креде и језгре креча сусрећу се са дробљеним пешчаром и наговештајем цитруса на врху овог флаширања. Непце се заснива на чврстом структурном држању, које се прожима кроз ароме бадема и лимунове коре. 93 поена . — М.К.

39,95 долара Винтаге Винес ЛТД.

Шта то значи када рецепт захтева „суво бело вино“?

Иста правила за упаривање вина са оброком чине га у употреби у рецептима. „Лепа ствар код сувих белих вина је што су толико флексибилна у погледу хране“, каже Картер. „Можете их упарити са масном храном јер ће киселина и танин издржати месо или ће се урезати у богатство сира или десерта. Можете их упарити са лакшом храном - неће надјачати деликатне укусе попут острига или печеног поврћа.

Ако бисте радије убацили бело вино у јело уместо поред њега, суво вино је подједнако разноврсно . Користите суво вино за деглазуру и прављење сосова за тигање, динстање већих порција меса или смањење течности.

Највећи фактор који треба узети у обзир: кување вина концентрише његов укус. Слатка бела вина ће постати слађа, а вина са покретачком киселином само још киселија. (Исте смернице важе за редс : избегавајте превише храстове боце или интензивне џем или цветне карактеристике, које ће постати само концентрисаније и горке док се кувају.)

Када бирате суво вино за кување, добро правило је да ако је довољно добро за пиће, погодно је за вашу храну. Али у поређењу са вашим винима за пиће, не морате да будете толико проницљиви са винима за кување - нешто испод 20 долара ће сигурно бити довољно.