Цхрис Фладвоод, главни винар у Сотеру у Орегону Вилламетте Валлеи , очекивало се да ће 2020. бити једна од најневероватнијих година које је држава икада видела. Било је суво, топло и постојано, са хладним ноћима које су довеле грожђе до идеалне зрелости.

Али ударила је пандемија. Онда пожари — већи од оних који су ударили у последњих 36 година заједно — шири се долином. За многе винаре све је изгубљено.

Овај догађај је био далеко од јединственог. Екстремни пожари опустошио Калифорнију 2020. Аустралија је претрпела разорне пожаре 2019. и 2020. године. Долина Оканаган спаљена 2021. и 2023. Широм света, то је резултирало изгубљеним животима и спаљеним хектарима земље. Винари су били приморани да доносе тешке одлуке. Кад дим удари у виноград , испарљиви феноли везују се за љуску грожђа и продиру у воће са упорним димљеним укусима - у најбољем случају сангвинички и благо угљенисани, а у најгорем отворено пепељасти. Добијено вино је често непоправљиво.

Можда ће ти се свидети и: Вински регион Оканаган је у невољи — може ли преживети?

Како пожари и даље угрожавају светске винске регионе, истраживачи раде на начинима да ублаже и санирају мрље од дима. Државни универзитет Орегон тестира заштитне премазе које се могу прскати по виноградима како би се грожђе заштитило од дима. Универзитет Британске Колумбије експериментише са хемијским маркерима да би разумео степен оштећења од дима. У.Ц. Давис је истражујући предиктивно моделирање .

Како се клима наставља да се мења, а неконтролисани пожари и даље трају, могу ли ова потенцијална решења спасити винску индустрију?

Из продавнице

Риедел Амадео Лира Децантер

Купујте одмах

Нове иновације

ОСУ истраживачи тестирају спреј који пружа заштитну баријеру од дима шумског пожара — оштећења која су довела до више од 3 милијарде долара губитака само у 2020. Направљен од нановлакна целулозе, спреј може блокирати многе феноле (укључујући гвајакол и сирингол) и ухватити друге, чак и након апсорпције. Очекује се да ће производ бити доступан у наредних неколико година, иако прво треба уклонити неколико препрека, попут проналажења формулације која штити од свих, а не само неких, више од десетак једињења у диму која утичу на укус .

Ова нова технологија пружа наду, али У.Ц. Давис'с Анита Оберхолстер верује да је решење за „сребрни метак“ далеко. Она истиче да је већина истраживања мрља од дима млађа од пет година. „Заиста смо почели да добијамо средства за овај посао тек након пожара 2020.“, каже она.

Године 2021. применила је 12 производа које је одобрила ФДА на грожђе како би тестирала њихову способност да смање штету од дима. Само два су имала потенцијал: каолин, производ на бази глине користи се за заклањање грожђа од опекотина од сунца и спреј од пепелнице.

Можда ће ти се свидети и: Не плашите се Напа и Сономине „Смоке Винтаге“

Ни једно ни друго није безбедно – тешко их је применити. Ако прскате производе по виноградима, покривеност је мрља. „Дакле, хоћеш ли ручно умочити сваку гомилу?“ она каже. „Можда у врхунским виноградима, али рад и цена би били превисоки за већину винара.

Осим трошкова и логистичких питања, употреба ових сложених полимерних спрејева поставља друга питања за процес винификације. „Постоје питања да ли ће ови премази утицати на процес производње вина“, каже Адам Цасто, главни винар у Ехлерс Естате у долини Напа. „Радио сам и органски и биодинамички и нисам баш у томе да стављам ствари на грожђе које ми није познато.

Он мисли да ће бити потребне године да ова нова технологија добије вучу. „Да би се стекао културни продор који би био неопходан да би ово била примена великих размера, требало би пола генерације“, каже он. „Размислите о томе: сваки пут када дође до промене у стиловима резервоара за ферментацију, приступу квасцу, протоколима управљања сумпором или било ком другом развоју, потребно је добрих 10, 15 година да се широко апсорбује и прихвати.

Играње игара погађања

Зашто је дим тако компликована тема? Непредвидиво је - његов пут диктира природа, па чак и у винограду, локација, надморска висина, клима и сорте грожђа могу утицати на то колико се димних фенола апсорбује.

„Само зато што дим удара, а воће мирише и има укус дима, то не значи да је дим утицао на ваше воће на разарајући начин“, каже Кастро. Срећа је велики фактор, али избор сорте и стил производње вина такође могу утицати на ефекте дима.

Различите сорте реагују на испарљиве феноле дима на свој начин. Пошто дим прожима кору грожђа, грожђе са дебљом кором воли Цхардоннаи и Сирах мање су подложни оштећењу, док Пинот Ноир Нежна кора мало штити плодове. Минимизирање екстракције или хладна мацерација (тзв. хладно намакање) може смањити неке укусе дима, иако ови процеси ограничавају стил вина које можете произвести. Тхе додатак храста , било кроз чипс или старење у бурету, може прикрити неке од непријатнијих ефеката мрља од дима.

Можда ће ти се свидети и: Комплексна наука и еволуирајућа последица дима

„Можете имати два вина са потпуно истим профилом маркера дима и она ће изгледати другачије“, каже Оберхолстер. Додир дима није увек лош, додаје она. „Ови феноли су иста једињења која се ослобађају када тостирате буре. На ниским нивоима, они су заправо добра ствар - пријатни су, орашасти, слатки, зачињени и храстовине. На високим нивоима постају одвратни.'

Оберхолстер истражује разлику у сортама грожђа и стиловима производње вина како би могла да постави стандард за горњу границу наношења дима - другим речима, када би винари то требало да назову. Такође је заинтересована за предиктивно сензорно моделирање, које посматра атмосферу, које биљке и дрвеће горе, брзину и кретање ветра и трајање излагања да би се разумела тежина оштећења од дима.

„Ове технологије постоје у другим областима“, каже Кастро. „То је само њихова примена у виноградарству. Постоје изазови — како доћи до интернета велике брзине до удаљених подручја, доступност сигнала и електрична енергија — али то су далеко опипљивији изазови од предвиђања образаца пожара.

ДИИ Ремедиес

Пошто још увек нема јасних решења, винари су сами истраживали потенцијалне поправке.

Фладвоод је имао само годину дана искуства са бербом погођеном димом. Када су 2020. избили више пожара из ланца Цасцаде и планине Чехалем, калифорнијски винари са којима је разговарао упозорили су га да одустане од наде. „То не звучи као винар“, каже он. „Било да је у питању дим, киша, врућина, птице, буђ, ботритис или мраз, свака година је обележена препрекама. Неки су тежи од других, али сви су изазови.'

Покушао је све — прскајући винову лозу водом да спере сумпор и пепео. Скинули су лишће са западне стране крошње, што би обично изазвало опекотине од сунца, да би киша очистила грожђе. Уместо да рано бере да би избегао дим, пустио је да му грожђе сазри нормално. Са толико непредвидивости, барем је желео праве танине и воће у свом вину.

Као што је он рацкед вина од ферментора до резервоара, слојеви пепела су се појавили на дну резервоара. „Било је потпуно страно“, каже Фладвуд. Охладио је, поново преселио вино и додавао квасац, који има склоност да апсорбује мирисна једињења, више пута док пепео не нестане. „Било је то као кртица: дим би искочио и ми бисмо га ударили квасцем.

Та жетва је била исцрпљујућа, испуњена евакуацијом и прековременим радом. Али за мале винарије не види друго решење. „Нисмо у власништву милијардера“, каже Фладвуд. 'Не можемо само да избацимо ствари.'

Из продавнице

Пронађите своје вино као дом

Наш избор чаша за црно вино је најбољи начин да уживате у суптилним аромама и светлим укусима вина.

Купујте све чаше за вино

На крају, међутим, Фладвуд је био поносан на вина која је направио 2020. године и она су на крају била успешна. „Нико од чланова винског клуба није желео да наручи ову бербу“, каже он. 'Али када су дошли и пробали, продали су се.'

Кастро је имао другачији приступ берби 2020. Његов усев је био непоправљив, па је искористио прилику да експериментише, користећи све методе ублажавања дима којима је могао да приступи. Покушао је гас озона , прање грожђа, финирање активним угљем , третмани реверзном осмозом, молекуларно утиснутих полимера и смоле за финирање хране .

Није био импресиониран резултатима. Неки — посебно чишћење угљеником и реверзна осмоза — додали су мало олакшања, каже он, „али је једноставно тешко направити 10.000 кутија убиственог вина са овим препрекама“.

Челси Барет, директорка за производњу вина у Материја у долини Напа, покушао бентонит Глина у прошлости, првенствено за опекотине од сунца, али је открио да треба да се попрска и потпуно осуши пре него што буде потребно. Ако не, то заправо може погоршати мрље од дима или опекотине од сунца. Њен савет је да експериментишете са различитим техникама током процеса производње вина. „Најбољи алат који свако има је канта од пет галона за микро-ферменте – на тај начин заиста можете да окусите оно против чега се суочавате“, каже она.

Можда ће ти се свидети и: Винари су спремни да изгубе још једно кључно средство за климатске промене

Многе од ових метода, као што је детант, су скупе и, осим спрејева, неколико је специфичних за уклањање једињења дима. „Нису ласерски фокусирани“, објашњава Оберхолстер. „Можете да добијете вино нижег квалитета ако случајно уклоните позитивне феноле и танине.

Ово оставља винаре да се суоче са великим питањима. Да ли дозвољавате да берба (и инвестиција) оде у дим? Да ли оштећујете свој бренд пуштањем потенцијално несавршеног вина? Подижете ли цене старих вина као јастук? Да ли снижавате цену задимљеног вина? Да ли следите Бордо и издајете трећу етикету?

„Постоји велики број приступа и сви су компликовани“, каже Кастро. 'На крају, неко ће бити несрећан.'

Још неизвесније је како би ова једињења могла да утичу на вина како старе. Винар Роб Мондави први пут се бавио димом почетком 2000-их. Иако није видео много утицаја на почетну ферментацију, „осам месеци касније, почели смо да сакупљамо мрље од дима“, каже он. „Били смо заборавили да је било пожара у Мендоцину. Морали смо да избацимо бебу са водом за купање.'

Питање је посебно релевантно за скупље боце које су намењене да старе и да се развијају годинама. „Ово су боце вина од 200 долара – хоће ли ићи на даљину?“ пита Мондави. „Да ли ће се дим појавити годинама касније?“

У 2017. години Ватра на Атлас Пеак , покушали су да попрскају винограде водом како би покушали да ослободе грожђе од пепела. „То није имало утицаја“, каже Мондави. Они су покушали заустављање блица , процес који загрева грожђе, а затим брзо снижава температуру у вакуумској комори. „Претпостављам да ако правите стоно вино које се може пити, није проблем да користите блиц детенте. Али са луксузним винима?'

Дакле, он се ослања на осигурање усева како би му олакшао финансијски терет прескакања читавих берба – радије би се повукао из лоше године него да пусти вино које је ломило ватру и ризикује да оштети бренд.

„Мрзим да то кажем, али најбољи начин на који можемо да обезбедимо будућност је осигурање – да обезбедимо да не избацимо инфериоран производ“, каже Мондави. „То крши обећање које винар даје потрошачу да купује квалитетан производ.

Усељење из винограда

Изван нових технологија у виноградима и промењених техника производње вина у подруму, неки винари се прилагођавају будућности шумских пожара ремонтом производње од самог почетка. Барет посматра беле сорте попут Совињон бланк , Албарино и Семиллон и нуђење розе као резерва када ударе топлотни таласи.

„То осигурава да имам опције у годинама када ствари не иду добро“, каже Барет. Уз то, „постоји само толико розеа које људи желе да купе“.

Можда ће ти се свидети и: Усред шумских пожара, бели пино црни се појављује као спаситељ у Орегону и Британској Колумбији

Кастро је видео тренд ранијег брања. „Гарантује мало прилива новца и осигурава да грожђе одвоји од лозе пре топлотних таласа и дима који следи“, каже он. Такође је у складу са тренутним кретањем ка лакшим, свежим винима у Напи. „То је климатска и културна промена; удаљавајући се од великих, претерано екстрахованих кабернеа и ка берби у доњем Бриксу да би се направила светлија вина са ниским садржајем алкохола.

Чак и са овим потезима, винари и даље тврде да ће истраживачи открити дугорочна решења за узгој винског грожђа у променљивој клими. „Ако бисмо могли да пронађемо нешто што заиста добро функционише, то би била огромна предност и уштедела би индустрији много новца“, каже Оберхолстер.