Андрев Цларк је био опсесиван домаћински произвођач пива. Ако није варио пиво, вероватно је пио пиво. То је класични наратив који страст често претвара у каријеру. Али за Цларка је било штуцање: постао је осетљив на глутен. Пинте су почеле да доносе бол, а не задовољство.

„Почео сам да се осећам стварно усрано“, каже Цларк. „Требала ми је алтернатива да се не бих осећао срање.“

Са сулфитима на крају вероватним кривцем, вино и жестока јабуковача такође нису били на менију.

„Морају све да убију, или ће [оно] наставити да ферментира“, каже он.

Цларк, који подједнако ферментира грожђе, житарице и воће, пронашао је један тврди напитак од кога је радо зујао: комбуцха.

Цларк је сада мастер пивара и суоснивач компаније Бооцхцрафт , која се тренутно дистрибуира широм Калифорније. Садржај киселог ферментираног чаја појачава пивским квасцем, а ферментацију ароматизира хладно прешаним соковима од куркуме и мандарине, као и зачинским биљем попут шипка и аниса.

Бооцхцрафт-ово комбуцха пиво / Фотографија љубазношћу Бооцхцрафт

Америка је у тренутку велбера за пића, јер потрошачи траже пића која пружају укус и осећај благостања. Произвођачи комбуче желе да искористе тај тренд.

Уместо алтернативе алкохолу, тврде комбуче сада су алтернативни алкохол. То није дивљи скок. Алкохол је већ нуспродукт производње комбухе. Узмите чај, додајте шећер, убаците симбиотску културу бактерија и квасца (а к СЦОБИ) и ферментација делује на његову микроскопску магију. Течност постаје газирана, трпка и лагано алкохолна.

Већина уобичајених комбуха садржи мање од 0,5 вол.% Алкохола (абв), што је линија раздвајања Управе за храну и лекове за пића без пића. Да бисте подигли ниво алкохола у комбучи на нове висине, потребно је неколико трикова.

Појачавајући Комбуцха

Да би створили пиво, пивари динстају јуху од зрна, а затим квасац. Микроби претварају доступни шећер у алкохол у угодном окружењу. Квасац који се користи за стварање тврде комбухе иде искуснијим путем.

Бооцхцрафт производи прво пролазе кроз СЦОБИ ферментацију пре додавања посебног квасца и органског шећера од трске.

„Услови да тај квасац ферментира су много оштрији“, каже Цларк. „Постоји висока киселост. Много је конкуренције. “

Тестирао је бројне квасце пре него што се Бооцхцрафт населио на заштићени сој који је успевао у тешким условима и испоручио мету абв.

„Одабрали смо 7% [абв], што је отприлике као стандардни ИПА“, каже он. Ферментација траје око пет недеља. „Нико никада не каже да је превисока или прениска. То је некако као слатка тачка. “

Мицхиган’с Унити Вибратион је тачно око тог броја са својим ускоченим тврдим комбухама. Са седиштем у Бруклину Комбревцх региструје се на 3,2% абв са производима са аромом бобица и хибискуса, лимунске траве и креча.

КИЛА комбуцха пиво Фулл Саил Бревинг / Фотографија љубазношћу КИЛА

Орегон'с Пивоварство пуним једрима намирила на 4,5% абв за свој КИЛА двојац тврде комбуче, који је овог пролећа дебитовао у укусима ђумбира-мандарине и хибискуса-лимете.

„За нас стојимо на неколико атрибута за које смо сматрали да су важни“, каже Цори Цомстоцк, извршни директор компаније Фулл Саил. „То је разуман ниво алкохола, 100 калорија и мање од два угљена хидрата и два грама шећера. То је нешто што се потрошачи могу осећати добро када пију. Не плаше се да имају више од једног. “

Уместо да бацимо још један двоструки ИПА, Цомстоцк каже, „заиста смо били инспирисани да радимо нешто што је иновативно у занатском раду. Ово је био простор који није изгледао као да има пуно пивара који иду тим путем. Ако мало размислите, то је ферментација. То пивари раде сваког дана. '

Да би спречио да киселе бактерије коришћене за комбуху заразе његово пиво, Фулл Саил је закупио суседну зграду. Током већег дела године усавршио је процес за оно што је постало КИЛА, скраћеница од комбухе, квасца и бактерија Лацтобациллус и Ацетобацтер, које достављају киселост и киселост.

Захваљујући строго поверљивој техници, непастеризована понуда компаније КИЛА је препуна живих култура прилагођених цревима, али и даље стабилна на полицама, јединствена позиција. Већина комбуча се чува у фрижидеру, јер је напитак активан, а топле температуре могу проузроковати поновну ферментацију. То може одбацити ароме са умера и створити додатну карбонизацију која би потенцијално могла узроковати експлозију боца.

Да би се спречили проблеми, непастеризовани Бооцхцрафт без конзерванса испоручује се хладан, а температуре се пажљиво прате у свим карикама дистрибутивног ланца. Бооцхцрафт такође едукује малопродају.

Бооцхцрафт-ови састојци пива комбуцха / Фотографија љубазношћу Бооцхцрафт

„Ако производ замислимо као храну за разлику од алкохола, много лакше кликају за њих“, каже Цларк. „Ово је живи алкохол утопљен у исхрану.“

У целој земљи пиваре такође експериментишу са хибридима комбуцха-пива. Висцонсин’с Функ Фацтори Геузериа је своје кисело пиво спојио са комбушом од лимунске траве и ђумбира, док је шведско Брекерите створио кисело пиво са културама комбуче.

Овог пролећа, Рогуе Алес објавио је Културе Цласх, мешавину ђумбира Брев Др. Комбуцха и царски плавокоса пива по мери.

„У комбухи постоје тако софистицирани и моћни укуси да нисмо могли да покупимо једно од својих пива са полице и бацимо комбучу у њу“, каже председник Рогуеа Бретт Јоице. „Када намерно мешате ствари које су дизајниране да се међусобно стопе, добијате потпунији производ.“

Росе Беер одмах

Рогуе не износи здравствене тврдње о пиву. Из једног разлога, пробиотици се уклањају пре паковања. Штавише, ФДА регулише све тврдње о алкохолу.

Бооцхцрафт се такође плаши опсежних здравствених тврдњи. Међутим, Цларк не може да не послуша повратне информације обожавалаца који се заклињу да су мање грубих очију након ноћног провода.

„То можемо приписати великој учесталости витамина Б - то је наша претпоставка“, каже Цларк. „Неке корисне киселине у комбуцхи могу помоћи у метаболизму алкохола у људском телу.“

Вођени потражњом, Бооцхцрафт-ови брзи планови ширења усредсређени су на конзерве и експерименте са одлежавањем цеви. Цларк истражује профиле укуса од слатких преко сланих до киселих, а састојке попут грожђа и јабука привлачи појилице и шири своју поруку.

„Желимо да овај производ користимо као платформу за разговор о томе да је ово најздравија верзија пијења коју можете да учините“, каже он.