Не постоји ништа попут утапања зуба у сочни хамбургер. Од једноставних говеђих пљескавица на жару преливених млазом кечапа, до разрађених композиција од врхунског меса, обучених у деветке са модерним украсима и послужених на занатским лепињама, за сваку врсту пљескавице постоји време и место, а започиње Меморијалом Дневни викенд.

---

Плаћање пљескавицом

Љубазност рецепта Плаћање у Солт Лејк Ситију, фото Барретт Доран

Вечера воле сезонску, нову америчку кухињу у овом ресторану у Салт Лаке Цитију у држави Утах, који се фокусира на локалне састојке. Сматра се класичним јеловником, са занатским пљескавицама од сланине, упарен је са белим вином са високом киселином на минерални погон попут Мороа Марца Царпинетија.

3 килограма млевене стезне главе
1 килограм млевеног кратког ребра
Млевена прса од 1 килограма
1 килограм Бентонове сланине или друге занатске сланине
½ фунте Груиере, исечен
¾ килограма кеља
4 шоље печених печурки (рецепт следи)
2 шоље киселог црвеног лука (рецепт следи)
¼ шоља дижонског винаигрета (рецепт следи)
1 шоља аиоли црног белог лука (рецепт следи)
8 лепиња са бриошима

У великој посуди помешајте млевени стезник, кратко ребро и прса. Смешу формирајте у 8 пљескавица од 10 унци.

У великој шерпи постављеној на средње јакој ватри, кувајте сланину док не постане хрскава, задржавајући отопљену масноћу да скува пљескавице. Уклоните сланину и оставите са стране.

У врућој, топљеној масти од сланине, тигањ пече паштете око 3 минута по страни за средње ретке. У последњих неколико минута кувања, ставите кришку Груиере-а на пљескавице, остављајући да се истопи.

Да бисте послужили, ставите листове кеља на врх доњег краја лепиње. Ставите пљескавицу на врх кеља и сложите на печурке, сланину и кисели лук. Прелијте винаигретом. Проширите слој аиоли на доњој страни горње половине лепиње и затворите пљескавицу. Прави 8 пљескавица.

Винска препорука

„Заиста уживам у мешавини црвеног наследства компаније Бедроцк Вине Цо. и нашем хамбургеру“, каже Сцотт Еванс, власник и оператер компаније Паго. „Понудили смо неколико берби вина и то је сјајно удруживање с нашим хамбургером. Додатне минералне и земљане компоненте старих лоза добро се слажу са аиолима од црног белог лука и наравно са самим пљескавицом. “

За црни бели лук Аиоли
2 жуманца
1 кашика сенфа у стилу Дижон
2 кашике лимуновог сока
2 кашике каше од црног белог лука
⅔ шоља уљаног семена
Сол и бибер, по укусу

У посуди за мешање од нерђајућег челика комбинујте жуманца, сенф, лимунов сок и пире од белог лука. Полако накапајте уље док енергично мешајте да бисте створили емулзију. Зачините сољу и бибером. Прави 1 шољу.

За Дијон Винаигретте
1 средња лука, млевена
½ велика глава белог лука, млевена
2 кашике сенфа у Дијон стилу
¼ шоља сирћетног сирћета
⅔ шоља маслиновог уља
1½ кашике естрагона, исецканог
Сол и бибер, по укусу

Комбинујте љутику, бели лук, сенф и сирће у малој посуди. Уз непрестано мућење, полако накапајте уље да бисте створили емулзију. Зачините естрагоном, сољу и бибером. Прави 1 шољу.

За Кисели црвени лук
4½ шоље воде, подељене
3 средње црвена лука, исечена на ¼ инча дебљине
1½ шоље белог балзамичног сирћета
¼ шоља Цлиффорд Фармс Хонеи
¼ шоља шећера
1 кашика соли

Донети 4 шоље воде да прокључа. Ставите лук у посуду са средње тешком заштитом од рерне и прелијте кључалом водом. Оставите да одстоји 10 минута. У малој шерпи постављеној на умерену ватру, комбинирајте сирће, мед, шећер и сол. Мешајте састојке док се не отопе. Оцедите лук из воде и комбинујте са топлом течношћу за кисељење. Нека лук остане у течности до служења. Прави 2 шоље.

За Печене печурке
2 штапића несланог путера
Мусхроомс печурке буковаче
Шитаке печурке
Фунта бебе букове гљиве
¼ печурке кремини
¼ шоља маслиновог уља, подељено
2 каранфилића белог лука, разбијена
3 гранчице мајчине душице
Сол и бибер, по укусу

Загрејте рерну на 375˚Ф.

Загрејте велику тепсију за печење у загрејаној рерни. Додајте путер. Како путер почне да пухне, умешајте печурке. Сипајте пола маслиновог уља и промешајте да се печурке равномерно премажу. Како печурке упијају маслац и маслиново уље, додајте преостало маслиново уље. Печурке пеците у рерни 4 минута уз мешање сваке 2 минуте, а затим додајте бели лук, тимијан, со и бибер. Наставите да печете док се печурке не карамелизују, око 5-7 минута. Прави 4 шоље.

---

Бургер од бивола са чедаром из Вермонта, сланином од димљене јабуке и чили мајонезом

Рецепт љубазношћу Јуан Боцхенски цхеф оф Ресторан Анасази , Санта Фе, Нови Мексико

Прекривен занатском сланином, луком од белог лука и мајонезом од наранџастих чипота, пљескавица Буффало на менију у ресторану Анасази у Санта Феу у Новом Мексику експлодира са укусом. „[Његова] димност и минералност побољшавају [бивоље] укусе меса и сланине“, каже она.

14 грама бивољег меса, млевено (85% немасно, 15% масти)
Сол и бибер, по укусу
6 бриоша лепиња, подељена
6 кришки Вермонт Чедар
Црвено вино Есцабецхе Лук, по укусу (рецепт испод)
12 кришки сланине пушене јабуком, кувано док не постане хрскаво
Цхили Маиноннаисе, по укусу (рецепт доле)
Зелена салата, за украс
1 парадајз, исечен, за украс

Месо бивола зачините сољу и бибером и обликујте у 6 паштета једнаких пљескавица.

Загрејте роштиљ на 375˚Ф. Када је роштиљ врућ, кухајте пљескавице око 4-5 минута по страни за средње ретке. У последњим минутима кувања, ставите по кришку чедара на сваку пљеску и оставите да се истопи.
Ставите пљескавицу на доњу половину лепиње од бриоша. На врх ставите лук, 2 кришке сланине, чили мајонез и украсите листовима зелене салате путера и кришкама парадајза. Покријте горњом половином лепиње од бриоша. Служи 4.

Чили мајонез
⅛ шоља чипотле адобо соса
½ шоља мајонеза
1 кашика сенфа у стилу Дижон
1/6 снопа власца, ситно исецкан
Сок од поморанџе, по укусу
Сол и млевени бибер, по укусу
У малој посуди умутите цхипотле адобо, мајонез, сенф и власац. Зачините соком од поморанџе и сољу и бибером по укусу. Даје отприлике ¾ чаше.
Црвено вино кисели лук
3 шоље црног вина
1 шоља сирћета од црвеног вина
⅓ грозд тимијан
¼ грозд рузмарина
3 велика црвена лука, ољуштена и исечена на танке колутиће

У средње шерпи постављеној на умереној ватри, спојите вино и сирће и прокувајте. Додајте зачинско биље и лук и искључите ватру. Пребаците смешу у посуду за држање и ставите у фрижидер преко ноћи. Прави приближно 2 шоље.

Црвено вино кисели лук
3 шоље црног вина
1 шоља сирћета од црвеног вина
⅓ грозд тимијан
¼ грозд рузмарина
3 велика црвена лука, ољуштена и исечена на танке колутиће

У средње шерпи постављеној на умереној ватри, спојите вино и сирће и прокувајте. Додајте зачинско биље и лук и искључите ватру. Пребаците смешу у посуду за држање и ставите у фрижидер преко ноћи. Прави приближно 2 шоље.

---

Класични хамбургер Даниела Боулуда

Љубазност рецепта Даниел'с Дисх: Забава код куће са шефом кухиње са четири звездице (Филипаццхи Публисхинг, 2003)

Замисао славног шефа кухиње Даниела Боулуда, дб Бургер, хедонистичка је ствар: земаљска печеница пуњена пирјаним кратким ребрима, фоие грасом и очуваним црним тартуфима. „Колико год облачили хамбургер, [још] је утешно и приступачно “, каже шеф кухиње Јаррод Вербиак.

За класични хамбургер:
1 кашика несланог путера
1 мали лук, ситно исецкан
Соли по укусу
1 гроунд килограма млевене говедине, по могућности добро мермерисане лопатице, не превише ситно млевене
Груиере или Емментхал од 2 унце, исечене на д-инчне коцкице (опционално)
2 кашике ситно исецканог листа першуна равног листа
2 кашике дижонског сенфа, плус додатни за сервирање
1 велико јаје, лагано претучено
¼ кашичица грубо млевеног, благо препрженог зрна белог бибера
¼ кашичица грубо млевеног, благо препрженог зрна црног бибера
¼ кашичица грубо млевеног, благо прженог зрна бибера
¼ кашичица грубо млевеног, мало препрженог зрна зеленог бибера
2 кашике екстра девишког маслиновог уља, подељено
8 кришки хлеба од киселог теста, дебљине отприлике ½ инча
1 каранфилић бели лук, преполовљен
4 листова бостонске салате
1 средњи парадајз, исечен на кришке дебеле ¼ инча

Растопите путер у малој тави на средње лаганој ватри. Додајте лук и зачините сољу. Кувајте уз мешање док лук не омекша и не постане провидан, отприлике 5-7 минута. Оставити са стране да се охлади.

У средњој посуди комбинирајте лук, млевену јунетину, сир, першун, сенф, јаја и зрна бибера. Посолите, и добро промешајте. Смешу формирајте у 4 округле пљескавице, свака дебљине отприлике 1 инч. (Пљескавице можете покрити пластичном фолијом и хладити до 8 сати, извадите их из фрижидера 30 минута пре кувања.)

Да бисте кували на отвореном, загрејте роштиљ на 375 ° Ф. Ставите пљескавице на врући роштиљ и кувајте 4-5 минута са сваке стране средње ретко.

Да бисте кували у затвореном, поставите решетку у рерну и загрејте рерну на 375 ° Ф. Загрејте 1 кашику уља у великој тави која се пече на високој температури. Када уља лагано пуше, додајте пљескавице и кувајте 4 минута са сваке стране. Пребаците шерпу у рерну и кувајте додатних 2-3 минута за средње ретке.

У међувремену, лагано премажите кришке хлеба преосталом кашиком уља. Режњеве испеците на жару или препеците у тави док не порумене, око 2 минута са сваке стране. Врући препечени хлеб натрљајте белим луком.

Да бисте послужили, распоредите сенф на комад тоста, а затим прелијте пљескавицом, листом зелене салате, кришком парадајза и још једном кришком тоста. Служи 4.

---

Бургер са црним етикетама

Сувозрела говеђа пљеска запечена у путеру и крунисана карамелизованим луком, Тхе Блацк Лабел Бургер, налази се у менију на Кафана Минетта у Њујорку, у првом плану држи доброту од куће.

Иако таверна Минетта није открила њихов строго поверљиви рецепт за хамбургере - који се састоји од сухог говеђег пита, који је зачињен бистрим маслацем и преливен карамелизованим луком - ево Љубитељ вина варијација њиховог слано-слатког прибора којим ће крунисати сочан хамбургер код куће.

Карамелизовани лук
2 кашике несланог путера
1 кашика уљаног семена грожђа
2½ килограма лука Видалиа, преполовљен и танко нарезан
1 кашичица морске соли
½ кашичица шећера у гранулама

У великој тави за динстање постављеној на средњи пламен, загрејте путер и уље. Додајте лук и промешајте да се премаже уљем и маслацем. Зачините сољу и шећером и наставите да кувате 20 минута или док лук не омекша и не карамелизира. Прави 2 шоље.

---

Бисон Бургер

Рецепт љубазношћу Мицхаел Палеи, извршни кувар Доказ на Маину , Лоуисвилле, КИ

Користећи месо бизона храњено травом као основу, тим из Прооф он Маин-а у Лоуисвилле-у, Кентуцки-у, надокнађује Бисон Бургер локалним чедаром, сланином домаће сушене и сосом Језебел.

Сос од Језебел

2 шоље марелице
2 шоље желеа од јабуке
1½ шоље припремљеног хрена
1 кашика кошер соли
½ кашика млевеног црног бибера
½ кашика млевеног коријандера
2 кашичице млевеног цимета
1 кашичица ренданог мушкатног орашчића
½ кашичица ренданог каранфилића

У средњој посуди за мешање спојите све састојке и мешајте док се добро не уклопи. Прави 4 шоље.