Већини нас Централна Азија предочава слике кршевитих планинских ланаца, сушних пустиња и пространих травњака набијених примитивним селима. Али пре 2.000 година, овај регион је био прави коридор И-95 Бостон-Њујорк-Вашингтон за древни свет, мрежа трговинских путева од 4.000 миља која је служила као канал за комерцијалну, технолошку и политичку размену.

Пут свиле се протезао од Кине до Медитерана. Назван по кинеској свили, која је била његов најпознатији терет, трговина Силк Роад обухватала је други текстил, парфеме, драго камење, племените метале, стаклену посуду и - значајно - зачине.

Културне и кулинарске праксе такође су размењиване дуж Пута свиле, при чему су кухиње великих цивилизација Кине, Индије и Медитерана утицале једна на другу и на све оне између.

„Кухињу Пута свиле доживљавам као богат мозаик, са сваким комадом повезаним једни с другима, али сваки јединствено за себе“, каже Дахлиа Абрахам Клеин, чија је куварица „Свила и зачини: рецепти са пута свиле за пажљиву вегетаријанку“ објавио Туттле 2013. „Наћи ћете да се током читавог времена појављују различите верзије истог јела.“

За Клеина је кухиња Пута свиле лична ствар. Она може пратити напредовање корена своје породице од древног Израела до Перзије, Бухаре (јеврејске заједнице у данашњем Узбекистану), Авганистана и, коначно, Индије. Чак и након што су јој се родитељи доселили у Сједињене Државе, мајка је, као и сви кувари у њеној широј породици, припремала традиционална јела пренета од претходних генерација.

То су обично били оброци у једном лонцу који су могли нахранити велике средњоазијске породице које су заједнички кувале. Пиринач је био главно жито, а воће и поврће је играло главну улогу у кухињи. Да би им храна дала богатство и сложеност, каже Клеин, Кувари свиле користе зачине - не једну по једну, већ у ароматичним, сласним комбинацијама.

„Користимо тоне куркуме, кардамома и других сланих зачина“, каже Мицхелле Накловицз, купац вина и менаџер операција у ресторану Лаили у Санта Црузу у Калифорнији, где власник Вафи Амин свој јеловник Пута свиле заснива на храни своје домовине, Авганистану.

Сложени и понекад опори укуси кухиње Пута свиле могу представљати изазов за љубитеље вина, каже Накловицз, али вино је тамо главна ствар још од доба Римљана.
У Лаили-у предлаже велике, танинске црвене за класична јела од зачињене јагњетине и говедине, али више воли беле и светло-црвене попут Гамаиа, Цабернет Франца, Пинот Ноира и земљаних, танги сорти из Јуре, попут Троуссеау-а и Поулсарда, за јела са нежним зачинима.

„Кување на путу свиле своди се на спајање наизглед контрастних укуса у узбудљиву, задовољавајућу хармонију“, каже Клеин, чији је прадеда поседовао виноград у данашњем Самарканду у Узбекистану. „А зар то није оно што радите када спајате вино и храну?“

Кхоресх Бадемјан (паприкаш од перзијских патлиџана)

Рецепт адаптиран из предстојеће куварице Свила и зачин: рецепти са пута свиле за пажљивог вегетаријанца аутор Дахлиа Абрахам Клеин

1 велики патлиџан, ољуштен
и на коцкице
1½ кашике морске соли, подељено
3 кашике маслиновог уља
2 средња лука, исечена на коцкице
4 каранфилића белог лука, згњечени
3 парадајза Рома (шљива),
ољуштено и исечено на коцкице
1 кашичица млевене куркуме
1 кашичица млевеног кима
½ кашичица паприке
½ кашичица млевеног цимета
½ кашичица свеже млевеног црног бибера
Парни басмати пиринач, за сервирање

Ставите патлиџан у цедило изнад велике посуде и поспите га 1 кашиком соли, што ће укротити горчину. Оставите да одстоји 30 минута, а затим га оцедите и осушите папирним убрусима.
Загрејте уље у великој шерпи постављеној на средње јакој ватри. Пирјајте лук, мешајући и протресући тигањ, 7-8 минута или док не постане провидан. Умешајте каранфилић белог лука и динстајте, пазећи да не загори.

Умешајте патлиџан са преосталом сољу и кувајте око 10 минута, док патлиџан не омекша и не озноји се. Додајте парадајз, куркуму, ким, паприку, цимет и бибер. Смањите ватру и динстајте поклопљено да крчка 30 минута. Послужите преко басмати пиринча. Служи 4 .

Спајање вина : Цуртис препоручује или Ферри Ассиртико из бачве Домаине Сигалас са грчког острва Санторини или Феуди ди Сан Грегорио Фиано ди Авеллино из Кампаније у Италији. „Мислим да помало масна текстура патлиџана жели да се кроз њу пресече нешто оштро и чисто - свеже, оштро и зингирано“, каже Цуртис. „Ова два медитеранска фаворита су само трик.“

Иди пилетина

Рецепт љубазношћу Вафи Амин, власник ресторана Лаили, Санта Цруз, Калифорнија

За пилетину:
¼ шоља маслиновог уља
1 кашика сецканог рузмарина
1 кашика млевеног белог лука
¼ шоља лимуна
1 кашичица шафрана
1 кашичица млевене куркуме
1 кашичица сломљене црвене паприке
Сол и црни бибер, по укусу
2 пилића, по 3½ –4 килограма, преполовљена по дужини

За анар сос:
3 шоље шећера
2 кашике лимуновог сока
1 кашичица соли
1 кашичица црног бибера
½ кашичица млевене црвене паприке
1 шоља меласе од нара

Комбинујте првих девет састојака у довољној посуди да стане сва пилетина, добро мешајући како бисте равномерно распоредили маринаду. Користите два контејнера и по потреби поделите маринаду на пола. Покријте и оставите у фрижидеру 10–24 сата.

Када будете спремни за кување, загрејте рерну на 500˚Ф. Ставите пилиће у велику посуду за печење и пеците око 30 минута, или док термометар са тренутним очитавањем уметнут у најдебљи део бутине не покаже 165˚Ф.

У међувремену направите сос комбинујући шећер и 1½ шоље воде у великој шерпи на средње јакој ватри. Кувати уз повремено мешање док смеша не смањи запремину и постане густа и златносмеђа. Додајте лимунов сок, сол и паприку и мешајте да се сједини. Полако умешајте меласу нара.

Кад је пилетина готова, оставите је да се одмара 15 минута. Пребаците на пладањ за сервирање и прелијте сосом до врха. Послужите уз печени кромпир и броколи. Служи 4 .

Спајање вина : Мицхелле Накловицз, откупитељица вина и менаџер операција компаније Лаили, каже да је њен први избор за ово јело ризлинг Куентз-Бас из Алзаса. „Ово је биодинамички ризлинг у сувом стилу“, каже она. „И даље има наговештаја класике цветног квалитета грожђа ризлинг, у комбинацији са примесама минералности и јарког креча. Ароматичан је, а оштар и освежавајући. Киселост у овом свежем, помало трпком винском пару дивно се уклапа у замућеност соса од нара. Цветне ноте подржавају слаткоћу која се налази у сосу. “

Њен други избор је Верусов Фурминт из Словеније из 2010. године. „Ово вино има карактеристике елегантне, глатке саувигнон бланц, али такође подсећа на светао, минерално Грунер Велтлинер“, каже Накловицз. „Фурминт је светао и живахан, са освежавајућим воћним нотама и киселим завршетком. Одлично се слаже са пилетином Анар, јер има особине прскања, као и воће, које допуњују слатку замраченост јела. “

Схирин Поло (перзијски наранџасти пиринач)

Рецепт адаптиран из предстојеће куварице Свила и зачин: рецепти са пута свиле за пажљивог вегетаријанца аутор Дахлиа Абрахам Клеин

2½ шоље белог или смеђег пиринча басмати
1 шоља фино исечене наранџасте корице
1 шоља смеђег шећера
1½ кашике свежег лимуновог сока
Прстохват шафранских нити
2 кашике ружине воде
¼ кашичица млевеног кардамома
2 кашике морске соли
¼ шоље уља репице
1 шоља сплит бланшираних бадема

Оперите пиринач у посуди под млазом воде, ковитлајући зрна док вода не постане млечна и остаци не испливају на врх. Проциједите и понављајте док вода не постане чиста. Затим потопите пиринач у довољно топле воде да буде потопљен за око центиметар. Смеђи пиринач басмати намачите најмање 2 сата, а бели басмати најмање 30 минута. Оцедити.

Ставите корицу поморанџе у малу шерпу и додајте толико воде да покрије. Врети 10 минута. Оцедите и поновите два пута да бисте уклонили горчину. У истој шерпи комбинирајте корицу поморанџе, 2 шоље воде, смеђи шећер, лимунов сок и шафран и мешајте на лаганој ватри док не прокључа. Смањите ватру и динстајте око 20 минута, или док не постане сируп. Пустите да се охлади, додајте ружину воду и кардамом и оставите са стране.

У великој шерпи загријте сољу 9 шоља воде. Додајте пиринач и брзо кључајте 8–10 минута или док не постане ал денте. Оцедити у ситом са ситном мрежицом. Сипајте пиринач назад у шерпу и пробушите 7 дубоких рупа на површини пиринча и залијте уљем.

Прекријте лонац папирним убрусом довољно великим да покрије површину пиринча. Покријте чврсто поклопцем и кувајте на умереној ватри око 10 минута или док се не појави пара. Смањите ватру на најнижу и крчкајте око 30 минута, или док пиринач не омекша и доњи слој пиринча не постане свеж. (Ручник ће спречити да пиринач постане превише лепљив.)

У међувремену, загрејте рерну на 350˚Ф. Бадеме распоредите по неподмазаном плеху. Пеците око 10 минута, или док не постану златни и мирисни.

Кашиком додајте пиринач равном кашиком за сервирање на велики пладањ. Разбијте кору на дну лонца на велике комаде и оставите са стране. Прелијте пиринач кандираном корицом поморанџе и прженим бадемима. Украсите кором од пиринча. Служи 6 .

Спајање вина : Цхарлес Цуртис, МВ, Цхристие'с шеф продаје вина за Азију, предлаже да се ово јело упари са Цлос Виндсбухл Гевурзтраминер Зинда Хумбрецхта из Алзаса у Француској или Ф.Кс. Пицхлеров Лоибнер Берг Грунер Велтлинер Смарагд из Вацхауа, у Аустрији.

„Са шафраном и ружином водом“, каже он, „осећам да се тражи нешто егзотично, а ароме Гевурза или бујна текстура Грунера на нивоу смарагда биле би савршене.“

---

Зачини на путу свиле

Ево само неколико најчешће коришћених зачина на путу свиле, уз предлоге за упаривање Цхарлеса Цуртиса, МВ, Цхристие'с шефа продаје вина за Азију, из Хонг Конга.

КАРДАМОМ: Нова драга креативних пекара долази у облику махуне, семена и земље. Има назнаке еукалиптуса, цитруса и камфора и често се користи у каријима, јелима од пиринча, пецивима, кафи и чају.
ПАРЕЊЕ ВИНА: „Пинот црни, јер су ароме кардамома елегантне и нежне, а премоћно вино ће их преплавити. Мислим да се подједнако елегантан пинот савршено подудара. “ КИМИН: Иако познат као мексичка арома, ким потиче из Медитерана, на западном крају Пута свиле. Окус је горке, земљане и благо лимунске, комбинација идеална за кари и друга азијска и блискоисточна јела.
ПАРЕЊЕ ВИНА: „Ово је тешка утакмица, јер је ким тако оштар. Пуног тела Гренацхе са пуно алкохола, међутим, могао би да упије сву ту арому са воћем у резерву. “

КЉУЧКА: Карактеристичне ароме и слатко-љуто-зачињеног укуса, каранфилић може да преплави јело, па га користите опрезно. Често се користи у кари праху, топлим напицима са вином, пунчевима, воћним соковима, посластицама и динстаном воћу.
ПАРЕЊЕ ВИНА: „Каранфилић је врло јаке ароме, а сиви пинот би могао да пружи занимљиво упаривање. Свеже, лагане верзије биле би контраст, док би богатије алзашке верзије могле одговарати његовом егзотичном укусу. “

КОРИЈАНДАР: У САД-у су под тим именом позната само млевена семена. Листови су познати као цилантро. Иначе се и семе и лишће зову коријандер. (Неки лишће називају кинеским першуном.) Ароматично подсећа на лимун и жалфију.
ПАРЕЊЕ ВИНА: „Коријандер је оштар, чист и зелен, а саувигнон Бланц је вино које му највише подсећа у овом погледу.“

ЦИМЕТ: Основна западна посластица, звезде цимета у сланој храни Пут свиле. Његов топао, слаткаст укус и арома идеалан је за посластице, хлеб, кувано воће, кафу и какао, као и кари и јела од пиринча.
ПАРЕЊЕ ВИНА: „Цхардоннаи, јер је цимет (заједно са ванилијом) уобичајена арома која се везује за цхардоннаи одлежан у бачвама, и мислим да би вина третирана на овај начин била логичан спој.“

ЂУМБИР: Оштар и љут, користи се углавном у слаткишима на Западу, али другде додаје интересовање за киселе краставце, цхутнеи, цурри пасте, мешавине цурри праха, пудинге, џемове, конзерве, пиво и чај.
ПАРЕЊЕ ВИНА: „Ђумбир је опор, зачињен и егзотичан. Гевурзтраминер се савршено подудара - довољно је богат да делује као фолија за воће, а сопствени егзотични укуси допунит ће, а не надвладати, природни зачин ђумбира. “