Како је овај укус чоколаде ушао у мој Мерлот? А зашто ваш Цхардоннаи толико мирише на лешнике? Што се тога тиче, шта је било са оном киселом киселином у Цабернету коју смо имали синоћ?

Одговор на велики број питања о укусу и мирису вина је, буре је то учинило. Бачве и вино спојени су у обручу откако их је Јулије Цезар открио док је нападао Француску и од тада су изабрани брод за складиштење вина. Њихов чучањ, подбухлог облика идеалан је за њихово котрљање, предење и кретање, а далеко су фотогеничнији од резервоара од нерђајућег челика.

Али шта тачно раде за вино?

Бачве се у чаши приказују на три основна начина. Прво, дрвене посуде свих облика и величина омогућавају малу количину споре оксидације, интегришући компоненте вина и помажући му да „одрасте“ - и даље од једноставног плода његове младости. Друго, храст садржи дрвени танин који доприноси текстури, осећају уста и стабилизацији боје током времена. Најважније, дрво - посебно ново дрво у малим бачвама - додаје ароматичне и ароматичне елементе који могу створити или разбити вино.

У последњих пола века забележен је драматичан помак од одлежавања вина у великим, старим бачвама без окуса (немачки Фудерн, италијански боти, итд.) Ка мањим, новијим, укуснијим бачвама од 60 литара (барики) које су прво коришћене у Бордоу и Бургундије. Упркос одређеном отпору традиционалиста, укупни тренд у добром вину, посебно у Новом свету, био је према новом храсту и његовом обиљу. (Једини значајан изузетак је ароматично бело вино - ризлинг, гевурзтраминер, мушкат - где ароме дрвета било које врсте само стану на пут.)

Храстове бачве - данас се користи врло мало другог дрвета - нуде читав универзум зачина и акцената. Међу најчешћим сензорним дескрипторима храста су ванилија, кокос, орах, карамела, зачини, кафа, чоколада, препечени хлеб, сланина и дим - и то је почетна листа. По правилу, ако окусите нешто у чистом, младом вину, које није воће, вероватно је дошло из бурета - или у случају вина за масовно тржиште, од чипса од храста или других алтернатива бурета.

Бачве нису међусобно заменљиви избор. Треба допунити било које одређено вино. Полазна тачка је одлучивање између старог и новог храста, француског или америчког дрвета и лакших и тежих нивоа тоста.

Старо и Ново
Израз „ново“ у новом храсту односи се на то да је бачва први пут коришћена као дрво из којег је потекло и да је било старо 80 ​​година, а штапови су вероватно провели две или три године сушећи и зачињући пре него што је бачва изграђена. На првом пуњењу, бачва ће дати више својих укусних једињења и танина него у другој или трећој години употребе. Неки винари, попут стручњака за Орегон Пинот Ноир, Кена Вригхта, мисле да у бачвама с другим пуњењем ретко остаје много оома, мада и даље помажу у сазревању вина, други, попут Пола Драпера из винограда Ридге у ​​Купертину у Калифорнији, рачунају на утицај бачви у њиховој шестој или седмој години.

Коришћење високог процента новог храста захтева вино са јаким укусом које може да апсорбује удар или свесну стилску одлуку да храст буде истакнут или обоје. Важна је сорта грожђа: каберне саувигнон је много бољи у упијању новог дрвета од сивог пинота. Није само црвено насупрот белом: пуни Цхардоннаи може имати користи од великог удела новог храста, али храстасти Беаујолаис би био глуп.

Иако винари подвлаче линију на различитим местима, сви се слажу да је прекомерни храст превише добра ствар. „Вино не може зависити од храста због квалитета или интереса“, каже Паул Драпер. „То значи да су ваши виногради осредњи.“ Вригхт производи дугачку листу пинота с једним виноградом, па не може да приушти да сви имају исти укус. Запошљава висок удео (65 процената) новог храста, али ипак каже, „Ако приметите храст у мојим винима, претјерао сам.“

Међу главним регионима црног вина, Рона је вероватно најопрезнија у држању храста изван централне сцене, ослањајући се на старије и често веће бачве. Калифорнијско вино је, каже Марк Хеинеманн, северноамерички менаџер маркетинга за међународну задругу Демптос, „нај храшће на свету, нешто што људи стилски очекују. Зрело воће допуњује већи проценат новог храста. “

Француски и амерички
Амерички бели храст различита је врста (Куерцус алба) од француских стандарда (Куерцус рубер и сиссилифлора), али је велика подела у прошлости била у бачварству. Пре тридесет година главни купци бачви од америчког храста били су дестилатори Бурбона, а остаци вина добили су од винске индустрије. Амерички бураџари су своје бачве брзо сушили у сушарама, док су Французи остављали штапове да се суше на отвореном, подстичући интеракцију корисних калупа и ензима за зачињавање дрвета на укусне начине. Амерички винари и кондори су добили поруку, а чулни јаз се знатно смањио.

Унутар сваке земље, наравно, постоје регионалне и шумске разлике - Аллиер, Неверс, Тронцаис и Восгес у Француској и Минесота, Миссоури, Пеннсилваниа и Алабама у америчком мађарском храсту такође су направили буру на тржишту. Још једна фина разлика повезана је са зрном дрвета: дрво широког зрна је порозније и самим тим асертивније, док је чврсто зрно дрвећа уздржаније у свом утицају. И наравно, с обзиром да је умешана Француска, поставља се питање тероара из којег храст излази.

Ипак, постоје неки обрасци преференција. Цхардоннаи и пинот црни готово никада не сазревају (или у случају Цхардоннаи-а, ферментисани) у америчком храсту, који се генерално сматра превише грубим и жилавим.

Француски храст је такође норма за цабернет саувигнон, не само у Бордеауку већ и у Напи. У Цхимнеи Роцк-у у Напином округу Стагс Леап, винарица Елизабетх Вианна каже: „Француски храст има различите ароме - више ванилина, породица каранфилића, чоколада, кафа Амерички храст обично показује ароме кокосовог уља и копра које не делују наше воће “. Димњачка стена наставља да покушава са америчким бурадима. Драпер није могао да одоле да не помене да је током недавне дегустације са низом Мастера вина мало ко идентификовао Ридге Монте Белло Цабернет као вино новог света, а камоли да је одлежао у 100 посто новом америчком храсту.

Амерички храст се користи у великој мери са Зинфанделом, Петите Сирах и Сирах у Калифорнији, као и у Рони, у шпанској Риоји, са аустралијским Схиразом и Цабернетом, и са пуно телесним латиноамеричким црвеним. Један од главних разлога његове међународне популарности је цена: бачве америчког храста коштају негде између пола и две трећине колико и њихови француски колеге, који тренутно коштају од 600 до 700 америчких долара.

Ниво здравице
Тостирање ватре изнутра у бачвама завршни је корак у прецизном подешавању њиховог укуса и ароме. Наздрављање обезбеђује тампон између винског алкохола и танина у дрвету, ублажавајући утицај сировог дрвета и додајући неке нове карактеристике. Лагани тост може нагласити слаткоћу, а зачин средњи тост може пружити мед, карамелу и бадем, а тешки тост може додати чоколаду, дим и загорени шећер. Тостирање се може ограничити на штапове или укључити округле главе на крајевима цеви за већи утицај. Опет, варијације има на претек: један тост средњег бакра је тежак.

Како су све ове алтернативе у интеракцији са замршеном хемијом укуса вина, врашки је сложено, због чега винарије углавном купују од више коопераната и више шумских извора и врше стална испитивања и прилагођавања својих програма бурета.

Неки мечеви су прилично очигледни. Цхардоннаи из Винарије Кс користи инфузију ванилије и зачина - потпис савремених Цхардоннаи-а. Мноштво укуса кафе не би било на месту, али то је код куће у винарији Сирах, заједно са мало димљеног меса, печених ораха и моке. Сирах који нуди само слаткоћу и мало зачина могао би бити у реду за почетно вино, али би разочарао озбиљне обожаватеље Сирах-а. Благо запечени укус неколико буради тешког препеченца у мешавини врхунског кабернеа могао би бити прилично интригантан, јер би исти укус у саувигнон бланцу био необичан. Мушкатни орашчић би могао бити леп у оба.

Остали избори нису толико интуитивни. Иако црни пинот ужива у блажим чарима француског храста, чини се да више воли прилично тешке, мишићаве нивое тоста - го фигура.

Шансе да можете пробати вино и препознати бакар и шуму су мале. Али шанса да су бачве имале неке битне везе с тим како вино мирише, има укус и осећај у устима је страшно добра.