Јапанци саке индустрија је на драматичном размеђи.

Појачани занатски саке покрет, појачан непрестано развијајућом технологијом, значи да је саке вероватно бољи него што је икада био. А како извоз годишње достиже рекордне разине, америчко тржиште има невиђен приступ најбољим јапанским пунионицама.

Међутим, истовремено су се млађе генерације јапанских пића одвојиле од пића. Уместо тога, одлучују се за пиво, жестока пића, вино или једноставно мање пију. Како се јапанска традиционална саке демографска грађа убрзано развија, домаћа продаја опала је за једну трећину од средине 1970-их. У Јапану сада има приближно 1.400 пивара, што је смањење од 35% у односу на пре само 25 година.

Будућност саке-а зависи од нових потрошача који откривају категорију и нове генерације пивара. Храбри, предузетнички и глобално фокусирани, ови јапански произвођачи желе да саке буду иновативни, регионално различити и одрживи.

Такахиро Нагаиама / Љубазношћу фотографије Нагаиама Хонке Схузо

Такахиро Нагаиама | Нагаиама Хонке Схузо

Марка : Така
Регион : Иамагуцхи

Појмови о терроир и регионални идентитет су ретко јасни када је реч о сакеу. То је нешто што Нагаиама, пета генерација курамото (председник) и тоји (главни пивар) свог имењака да бренд, намерава да промени.

Потрошаче често изненађује, каже Нагаиама, да већина произвођача не узгаја пиринач, кључни састојак саке. Пиринач се, за разлику од грожђа, пиварима може лако дистрибуирати на велике удаљености. Већина савремених произвођача сакеа уговара разноврсну рижу од фармера широм Јапана.

Глобалан путник који је дубоко ценио вино, Нагаиама је провео године тражећи мале произвођаче природних вина у Француској, посебно у Бургундији. Осећао је сродство са винарима попут Пхилиппе Пацалет , који је посвећен потрази за препознатљивим терроир-ом и винарством са ниским интервенцијама.

„Пољопривреда је у срцу израде саке-а“, каже он. „Нема смисла производити саке са пиринчем из далеких места када су овде талентовани узгајивачи пиринча.“

Поново откривање заната Саке

Решен да направи саке од локалних састојака, Нагаиама је уговорио суседне фармере да гаје специјализовани саке пиринач. На крају је основао сопствено поље од седам хектара у свом родном граду Убеу. Суперпремијум пиринач Иамаданисхики који узгаја резервисан је за његов водећи бренд Домаине Така.

„Желео сам да усавршим личност саке-а која се овде може произвести само“, каже он.

Снабдевање водом овог подручја такође даје карактер профилу укуса. Подземне воде извучене дубоко испод Нагајамине пиваре богате су калцијумом, филтрираним кроз огромну мрежу кречњачких пећина у региону. Ова минералност, каже, даје његовој сакеу суву ивицу.

За разлику од већине савремених произвођача, Нагаиама производи само јунмаи стилове сакеа, ферментиране од пиринча и воде, без обогаћења дестилованим алкохолом.

„Дестиловани алкохол за јачање сакеа прави се од шећерне трске“, каже он. „Саке уклања осећај места или чистоће. У компанији Така поново откривамо своје традиције. Враћамо слојеве да бисмо открили њихову истинску суштину, а затим их прочистимо. '

Михо Имада / Љубазношћу фотографије Имада Схузо

Михо Имада | Имада Схузо

Марка : Фукуцхо
Регион : Хирошима

Као и курамото и тоји Фукуцхо-а, Имада је међу само неколицином жена које су на челу саке пиваре. У индустрији у којој доминирају мушкарци, њен пол често узима највишу наплату у налету медијског извештавања које је инспирисала.

Међутим, за Имаду заправо није прича. Нарочито у Хирошими, где њена породична пивара постоји од 1868. године, „постоји стварни осећај меритократије у индустрији саке“, каже она. „Свако ко ради у овој индустрији зна колико је тешко правити саке, и без обзира да ли сте мушкарац или жена, стекнете поштовање на основу својих способности.“

Генијалност пивара и предузетника подигла је бренд своје компаније, Фукуцхо, у оквиру познате саке индустрије Хирошиме.

Имадин родни град, Акитсу, родно је место веома истанчаног гињо стила саке који се развио крајем 19. века. Међутим, почетком 1990-их Фукуцхо је био у дубокој кризи.

„У нашем послу су доминирали јефтини футсу-сху [табле саке], а пивара је била осакаћена дугом “, каже она. „Ако смо желели да преживимо, морали смо да побољшамо своје пиварске вештине, да се усредсредимо на квалитетну производњу гињоа и прихватимо врсту истраживања и експериментисања по којима је Хирошима била позната.“

Путем покушаја и грешака, Имада је предводила низ иновативних пројеката. Једна од најистакнутијих иницијатива била је укључивање готово заборављеног пиринча.

Након што је добила семе Хаттансо-а, историјске регионалне сорте која је пре више од једног века готово нестала, провела је око деценију учећи да узгаја жито, а затим га користи за кување висококвалитетне саке. Имада Схузо је једини произвођач у Јапану за који је познато да прави саке од овог укусног, умами-богатог пиринча.

Последњих година такође је развила хибридни квасни стартер који спаја древне технике ферментације које се ослањају на амбијенталне млечно-киселинске бактерије брзином и ефикасношћу модерних стартера квасца.

Норимаса Иамамото / Љубазношћу фотографије Хеива Схузо

Норимаса Иамамото | Хеива Схузо

Марка : Кид
Регион : Вакаиама

„Већина мојих пријатеља у двадесетим и тридесетим годинама не пије саке“, каже Иамамото, четврта генерација курамота из Хеива Схузо , његова породична пивара.

Млађи Јапанци сумњају у то да ли је напитак хладан, каже он. „Саке делује као нешто сирово што пију старци или нешто од чега се напијете у изакаји.“

Али Иамамото је увек планирао да води породични посао. Након студија економије на универзитету, кратко је заобишао стартуп свет као саветник за управљање. Искуство се показало непроцењивим и на крају би помогло да се Хеива Схузо трансформише у једну од најдинамичнијих пивара у Јапану.

Када се Иамамото вратио у пивару, индустрија сакеа брзо је силазила. „Наша компанија је готово у потпуности зависила од продаје масовно произведене јефтине саке која се продаје у картонском картону“, каже он.

Док су велики произвођачи постављали референтне вредности цена, мали и средњи произвођачи попут њега били су ухваћени у дефлационој спирали.

Да би преживјела, компанија је требала потпуно промијенити курс, фокусирајући се на занатску производњу малог обима. Иамамото је намеравао да „створи нешто различито за Вакаиаму и Хеива Схузо“.

Вински професионалци доносе Саке-у поступке дисгоргације у стилу шампањца и мале интервенције

Желео је да обнови и оживи корпоративну културу пиваре. Циљ је био подстаћи запослене да се поносе својим радом и подстаћи их на комуникацију и размену идеја.

Главна марка коју је лансирао је Кид, а на јапанском гласи „Ки-до“. Уз воћно воће и лако пиће, Кид нуди приступачност за коју се нада да ће ангажовати млађе генерације. Име комбинује две речи: кисху , историјско име за Вакајаму и фудо , реч слична Терроиру.

Прошле године, Иамамото је спонзорирао лансирање ракете на етанол у свемир, коју је делимично покретао Кид саке. Саке специјалног издања, назван Сора Хе, што значи „у свемир“, пуштен је да би лансирао лансирање.

Ракета се попела на 42.000 стопа пре него што се срушила натраг на земљу. „То није био пун успех“, каже Иамамото весело, „али сан који смо заједнички остварили.“

Румико Обата / Љубазношћу фотографије Обата Схузо

Румико Обата | Обата Схузо

Марка : Манотсуру
Регион : Ниигата

Било у Јапану или океанима, 'наша саке прича причу о Саду', каже Обата, пета генерација курамота Обата Схузо . Садо је ужасно лепо, изоловано острво у близини обале јапанске префектуре Ниигата. Његова удаљеност је историјски послужила острву, успостављајући га као место изгнанства.

Са великим сновима да види свет, Обата је напустио Садо да би студирао право на врхунском токијском универзитету. Након дипломирања започела је глобалну каријеру промовишући холивудске хитове. Али на острву, начин живота који је она познавала био је све већи.

Док је јапанска саке потрошња била усред свог драматичног пада, чини се да се и сам Садо, са популацијом која брзо стари и опада, такође смањује.

Обата је био изненађен како су и пивара и Садо били у таквој опасности. Када јој се отац разболео, вратила се у породичну пивару 1995. године са супругом Такесхи Хирасхимом.

„Кроз израду саке-а желела сам да повежем свет са Садом“, каже она. Пар се обавезао да ће измислити Манотсуру, свој бренд, као врхунски саке који је одао почаст култури, терроиру и историји острва.

Садо је познат по својим изванредне остриге као и за производњу пиринча, тако и пивара већи део пиринча добија од локалног фармера чија су поља оплођена локалним шкољкама острига и водом која се увлачи кроз филтере шкољки.

„Шкољке острига додају минералима садржај поља и пречишћавају воду“, каже Обата. Ове пољопривредне праксе такође смањују хемијска ђубрива и пестициде који угрожавају јапански гребени ибис, скоро изумрлу мочварну птицу која је некада цветала на острву.

Последњих година пар је развио ретког десетогодишњака косху , или остарели саке, сазревао у мастиљивим дубинама историјских рудника злата Садо. Такође су локалну основну школу са капцима претворили у другу пивару 2014. Гакко Гура (школска пивара) сада угошћује групе шегрта који долазе у Садо да би сазнали више о прављењу сакеа, али и о јединственом терроиру, култури и историји острва.

Иасухико Ниида / Фотографија љубазношћу Ниида Хонке

Иасухико Ниида | Ниида Хонке

Марка : Ниида Хонке
Регион : Фукусхима

2011. за успомену Ниида Хонке 300-годишњица, Иасухико Ниида, курамото и тоји пиваре 18. генерације, дао је дуго очекивану најаву.

„Од 2011. Ниида Хонке ће производити само схизенсху [природно саке] “, каже он.

Као и код природног вина, не постоји законска дефиниција за термин схизенсху, а све се више примењује на низ саке. Али Ниида Хонке користи класификацију да нагласи да користи само органски пиринач узгајан без пестицида или хемијских ђубрива. То је прва пивара у Јапану која је све своје производе произвела на овај начин.

Пивара такође користи само воду која се добија из локалних планинских извора или бунарску воду прикупљену са сопственог земљишта. Отприлике 70% саке ферментира у амбијенту квасци , храбар одмак од већине модерних пивара које се ослањају на високо одабране култивисане квасце.

За Нииду је, међутим, успомене на ову поносну прекретницу нарушена незамисливом катастрофом. 11. марта 2011. године североисток Јапана захватио је земљотрес смртоносне јачине 9,1. У Фукушими је каснији цунами изазвао катастрофално топљење нуклеарне електране.

Смештена изван зоне нуклеарног искључења, пивара је поштеђена губитка живота или велике штете. Без обзира на то, катастрофа је опустошила саке индустрију тог подручја. Пивари из Фукушиме борили су се да убеде потрошаче да је њихова саке на сигурном, упркос мукотрпном тестирању радиоактивности.

Ово је за Нииду било време дубоких размишљања. „Са наслеђем од 300 година иза себе, размишљао сам шта остављам наредних сто година“, каже он.

Његова посвећеност шизенсхуу појачана је визијом одрживости. Од катастрофе, престао је да се пивара ослања на необновљиву енергију и ресурсе и кренуо да штити пиринчана поља у свом селу. Како су остарјели фармери били присиљени да напусте своја поља, Ниида је одлучна да их одржи.

Данас пивара обрађује 16 хектара сертификованих органских поља пиринча обрађених без пестицида или ђубрива. Његов циљ је да постане потпуно одржив до 2025. године.