Феномен у Сан Франциску (илегалних, нелиценцираних, јефтиних) продавача колица за аутомобиле је веома узбудљив. Ширећи спектар етничких група, они нуде емпанаде, тацосе, кинеску храну, како год рекли. Пошто немају дозволу, не иду два пута заредом на исте улице. Уместо тога, оглашавају се на Интернету тамо где ће бити сутра - и гладни вечераши се редају.

Танак је, али овде може бити лекција за винарије и ресторане. А то је, у новој економији је важно бити спретан.

Сад кад се чини да идемо ка некој врсти економског опоравка, можда се невоља винске индустрије смирује. Надам се. Неке приче које су кружиле током последње године заиста су обесхрабриле: ресторани који отпуштају особље или чак затварају винарије, који су се вртјели на ивици банкрота, винских барова и винотека које су им висили на ноктима.

Ипак, чини ми се да је ова рецесија довела до трајних промена са којима ће се индустрија вина и ресторана тек морати суочити. Људи су прошле године одлучили да ће и даље пити вино, али ће трошити мање по боци. То се неће променити ускоро.

Људи су се такође одлучили да једу мање, а када то учине, то је у ресторанима са нижом ценом. Па чак и ако оду у ресторан, попију чашу вина уместо да купе флашу. Барем ми то соммелијери кажу.

Резултат за винарије је озбиљан. Морат ће смислити начин преживљавања у преобликованом економском пејзажу. На несрећу, постоји неколико драгоцених начина за то. До сада можете само да смањите цене пре него што потрошите више него што зарађујете. Многе винарије имају фиксне трошкове - дугорочне уговоре, зајмове без преговора, обрачун зарада и бенефиције за запослене који су већ исечени до костију. Али ипак, винарије ће морати да учине све како би цене биле на минимуму, а свакако да би избегле повећање.

Винарије могу покушати да надмаше конкуренцију тако што ће бити паметнији у маркетингу и у П.Р. Погледајте сав бесплатни публицитет који је Мурпхи-Гооде добио прошлог лета са својим такмичењем „Заиста добар посао“. Не знам какав је трајни утицај имао на продају Мурпхи-Гооде-а, али није могао да науди. Постоје и други начини за винарије да креативно искористе релативно бесплатне трошкове коришћења Интернета.

Изнад свега, винарије морају да се избаце из старе кутије да причају своје приче по истим старим, предвидљивим линијама. Више није довољно добро за слање саопштења за јавност у којем се оглашава са „хладним вјетрићима“ и „приморском маглом“ или покушава се заинтересовати за „фасцинантну причу“ власника који су одлучили да „промене свој животни стил“ након претходне каријере у ( попуните празно). То су биле 1980-те и тада је то једва успевало.

Данас су потребни нови углови и приступи. Винарије не би требало да претпостављају да могу заувек да се вежу за своје купце. Многи чланови винског клуба постају старији, док је млађа генерација отворена за експериментисање, испробавање нових сорти и мешавина, истраживање нових вина са различитих места широм земље и света. Како Боомерс пролази даље, продаја винских клубова, чак и она која је годинама била робусна, вероватно ће патити. Винарије морају да смисле начине како да пређу до Миленијалаца.

А ту је и ресторанска индустрија. Ако ништа, погођен је још јаче од винске индустрије. Људи једноставно више не бацају 100 долара. Чак и у граду залуђеном ресторанима попут Сан Франциска, врхунски ресторани попримају озбиљан ударац. Није да људи једу све код куће, иако изгледа да раде и више од тога. Али они траже јефтиније начине да уживају у оброку.

Видео сам да ресторани и вински барови постају заиста креативни у привлачењу посла. Један вински бар у Оакланду сваког четвртка увече има дегустације од 1 УСД. Власник не зарађује, али не губи и држи купце лојалним. Остали ресторани смањују накнаде за зачепљење ако их уопште не елиминишу. Њихови купци вина проналазе повољне понуде из целог света како би смањили трошкове флаше на испод 25 долара. То можда није добра вест за калифорнијске виноградаре, али то је стварност.

Упркос суморном песимизму, постоје могућности. Разговарао сам са предузетником у винској индустрији, момком који успешно развија нове нише за зараду. Сматра да је ово право време за људе из винске индустрије да истраже и искористе нове начине како да раде. На пример, рекао ми је за свог пријатеља из винарије који петља са мацерацијом угљеника, што је начин на који је направљен Беаујолаис.

Не знам да ли ће карбонски мацерирано вино бити следећи бели Зинфандел, али могло би бити. Тринцхерос нису знали да ће бели Зинфандел експлодирати када су први пут успели, давне 1972. године.

Приче о успеху током следећих, тешких година односиће се на смелост и иновације, а не на уобичајено пословање.