Херве Десцхампс, мајстор подрума у ​​Перриер-Јоует-у, назива га „сољу и бибером који доносе ароме састојака“. „То“ на које се позива је дозирање (дое-СОЈ), последњи напредак задатка блендера за шампањац. Дозирање је додавање мале количине шећера и мирног вина од шампањца. То се ради непосредно пре него што се плута стави у боцу и непосредно након што се мртве ћелије квасца које стварају мехурићасту ферментацију у вину избаце.

Али све већи број кућа шампањца лансирао је понуде без икаквих доза, користећи само оно што долази из винове лозе. Ова вина, која се називају брут натуре или брут зеро, представљају изазов традиционалном концепту мешаног шампањца, где се дозирање сматрало неопходним.

„Имате избор“, каже Јеан-Херве Цхикует, сувласник и ковинар Цхампагне Јацкуессон. „Можете направити вино без дозирања, јер је то мода и изгледа добро на етикети, или можете направити сушач за вино јер вину није потребна велика доза. Верујем у другу опцију. “

Јацкуессон Цхампагнес нагиње ка сувом, каже, јер „мој брат и ја волимо шампањац који је прво вино, а друго газирано вино. А ми смо наш најважнији клијент. “

Јацкуессон-ов став се променио због квалитета грожђа.

„Наши нивои дозирања су опали због побољшања у виноградарству и због климатских промена“, каже он. „Редовно добијамо зрело грожђе. А зрело грожђе значи нижу дозу. “

Преокрет климатских промена

Све до средине 1990-их, доза је била од суштинског значаја за омекшавање често строге природе сирове шампањца високе киселости, слабог алкохола и суптилног укуса. Дозирање је функционисало, јер су тврди углови и готово неподношљива киселост ублажени.

Ствари су се промениле. Лакше је направити шампањце са нижим или без дозирања. Произвођачи шампањца не морају незрело грожђе маскирати шећером.
„За 15 година прешли смо са просечно 12 грама шећера по литру на осам грама по литру“, каже Јеан-Баптисте Лецаиллон, заменик генералног директора шампањца Лоуис Роедерер. 'А могли бисмо ићи ниже све док можемо одржавати стил куће.'

Иако је смањио дозу на уобичајени асортиман шампањца, Роедерер је такође следио тренд сушења шампањца сухим у костима развијајући ултра брут или шампањац у природи брут. „То је резултат зрелог грожђа, као резултат климатских промена“, каже Лецаиллон. „Али ово не радимо само зато што је то мода, већ зато што нам то даје клима и грожђе.“

Бербом 2011. године, Шампањац је започео своју најранију бербу икад. Путујући по виноградима током лета, докази су били уоколо. Лозе су цветале у мају, а грожђе је било добро обликовано до средине јуна.

Тада је Дидиер Гимоннет предвидео жетву у својој породичној винарији Пиерре Гимоннет ет Филс у Обали обале: „Октобарске жетве нисмо имали од 1988. године, а ове године бисмо могли и у августу. ” Био је у праву: Жетва у том региону започела је 24. августа. У Реимсу, седишту шампањца Веуве Цликуот Понсардин, берба је одобрена два дана раније.

Шта значе раније бербе и зрело грожђе? Цхардоннаи од шампањца и пинот црни никада неће бити потенцијални алкохол са 14%, као што се може наћи у воћу у Калифорнији. Рипер у шампањцу значи грожђе са 10-11% потенцијалног алкохола, а не 8%.

То такође значи да ће ваша омиљена марка невинтаге брут шампањца (стил који чини 80% америчког тржишта шампањца) имати мање дозе, иако ће имати укус као и увек - ту долази стил куће. Мајстор блендери прилагођавају своје мешавине новој ери.

„Иако желимо да задржимо стил куће Роедерер“, каже Лецаиллон, „ми то можемо још прецизније да изразимо јер шећер не смета.“
Такође је сада могуће да куће Шампањца развијају приступачна вина сува у костима. У Пол Рогер-у, директор извоза Лаурент д’Харцоурт с правом се поноси бруто природом компаније, „коју смо назвали Чиста. Били смо изазвани да произведемо овакво вино и открили смо да можемо. “

Међутим, није било једноставно прилагодити дозирање. „Открили смо да стварање брут природе није само питање одузимања дозе стандардном брут нонвинтаге-у“, каже он. „Покушали смо то, али није успело. Морали смо да променимо мешавину, извадимо део киселости који је уравнотежен дозом, а такође додамо цветнији карактер “са другачијом равнотежом грожђа.

Шта се догађа

Шампањци осушени на костима можда су будућност, али далеко су од нових. Лаурент-Перриер је представио своју марку Ултра Брут 1889. године. „Британско тржиште је желело суви шампањац, док је остатак света и даље пио слатки шампањац са десертом“, каже Анне-Лауре Доменицхини, директор комуникације компаније.
Повучен након Првог светског рата, Лаурент-Перриер Ултра Брут поново је представљен 1976. „Тада бисмо то могли да учинимо, јер је лето било необично вруће за тај период“, каже Доменићији - и од тада се прави, „када је права година . “ Дозирано са око три грама шећера по литру, технички је додатни брут (погледајте оквир на страници 66).

Иако већина великих кућа само смањује дозу на уобичајеним цувеејима, једна кућа је у великој мери прихватила изазов шампањца сувог у костима.
Аиала, у власништву Боллингера, а води је Херве Аугустин, одвојено производи три шампањца у природи. Аугустин је истински верујући у будућност ових врло сувих шампањаца. „Нула дозирања је велики тренд за будућност, могла би постати важнија од розе“, каже он.

Без обзира у ком смеру се крећу трендови, сигурно је рећи да Шампањци подсећају на Цхикуетов модел „вина прво, а друга пенећа вина“. Очекујте вина која боље изражавају свој тероар ​​и воће, истовремено не губећи свој основни карактер у шећеру у дози. Ово је нова, узбудљива стварност Шампањца.

Оцењивање шампањца на слатком спектру

Сваки стил шампањца спада у једну од седам категорија, у зависности од количине шећера раствореног у белом вину која се додаје у последњој фази пре него што се флаша напуни. Стил ћете наћи на етикети, али имајте на уму да се многа вина могу пребацивати из једне категорије у другу због толеранције од 3 грама по литру између стварног нивоа шећера и онога што је одштампано на етикети. Али ако је произвођач увек производио брут или екстра суву храну као део свог брендирања, можда неће бити спреман да пусти мајку природу да се такође бави маркетингом.

Брут Натуре, нула дозирање:

Шампањци са три грама или мање заосталог шећера по литру.

91 Аиала НВ Брут Натуре.
Аиала је врло суви шампањац усвојила као нешто специјално, а ово деликатно и укусно вино погодно за храну показује зашто. Тако је добро уравнотежен, ароме цитруса суве костију интегрисане у нервозну текстуру. Вредило би одлежавање неколико месеци. Коњак један.
а б в: 12% Цена: 45 долара

Додатни бруто:

Шампањци са шест грама или мање заосталог шећера по литру.

89 Маилли Гранд Цру НВ Ектра Брут.
Суви шампањац, толико добро уравнотежен да је сувоћа интегрисана у воћни и зачињени карактер. Лимунова кора, ружичасти грејп и интензивно бело воће доприносе овом врло добром шампањцу. Саранти Импортс.
а б в: 12% Цена: 51 УСД

Бруто:

Шампањци са 12 грама или мање заосталог шећера по литру.

91 Лоуис Роедерер НВ Брут Премиер.
Предивно интегрисано вино које показује богатство, чак и додир наздраве старости са укусом јабуке и интензивном киселином. Киселост се тако добро показује на богатој позадини зрелог воћа и коначне нервозне текстуре. Маисонс Маркуес & Домаинес УСА.
а б в: 12% Цена: 45 долара

Супер суво:

Шампањци са 12-17 грама заосталог шећера по литру.

89 Пипер-Хеидсиецк екстра сува НВ.
Смелије квасно од брут-а, ово има интригантну ноту кокоса у носу, а почетак наговештава масно, препечено богатство. Додатна громада слаткоће и даље оставља прилично укусан укус, али у приступачнијем, мање строгом стилу. Реми Цоинтреау САД.
а б в: 12% Цена: 35 долара

Сец:

Шампањци са 17–32 грама заосталог шећера по литру.

90 Таиттингер НВ Ноцтурне Сец.
У чудном свету Шампањца, сец (суво) на етикети значи вино које је мање суво од брут-а. То је више повезано са пуноћом и тежином него са шећером. Ово вино доноси зрело воће, ароме брескве, кремасте крушке и лагани нугат и зачински карактер. Упарите ово са храном богатог умака. Кобранд.
а б в: 12% Цена: 100 долара

Деми-сек:

Шампањци са 32–50 грама заосталог шећера по литру.

90 Пол Рогер НВ Ектра Цувее де Ресерве
Богат. Потпуно убедљив слатки шампањац, балансирајући природну киселост региона са већим дозама. Вино је воћно, а сок од брескве и лимуна се лако комбинује. Вино за рибу, шкољке или само по себи. Фредерицк Вилдман & Сонс.
а б в: 12,5% Цена: 65 долара

Мека:

Најслађи шампањци, са више од 50 грама заосталог шећера по литри.

Ова категорија је само слабо присуство на америчком тржишту. Цхампагне Флеури производи двоструки шампањац од својих биодинамичких винограда у јужној регији Аубе, које увозе К&Л Вине Мерцхантс, али доступност је ограничена.

Упаривање шампањаца Брут Натуре:

Третирајте шампањце са брут природом на исти начин на који бисте осушили бела вина. Јела од морских плодова, попут икре од бакалара, капица, јастога или ракова, у реду су. Суши и друга храна у азијском стилу такође се добро подударају са овим стилом. Минералност брут шампањца такође делује као фолија врло кремастим сиревима. Будући да су тако суве, брут природе, шампањци нису идеални јер их самостални аперитиви послужују уз лагане предјеле са богатством на бази масти и мало соли, као што су сортирани колачи, печени бадеми или традиционални канапеи од кавијара са кремом фраицхе.

Ево три упарења шампањца и хране која вреди прославити:

Паштета од пилеће јетре или патке: 90 Пол Рогер НВ Ектра Цувее де Ресерве богати шампањац. 65 долара. (Увозио Фредерицк Вилдман)
Суши и остриге: 88 Маилли Гранд Цру НВ шампањац Деми-Сец. 45 долара. (Увезао Саранти Импортс)
Црвено воће: 88 Веуве Цлицкуот Понсардин НВ Деми-Сец. 53 долара. (Увозио Моет Хеннесси УСА)

Немојте слагати сладолед са шампањцем. Ниво шећера у сладоледу надјачаће мехуриће.
Немојте упарити шампањац са тамном или млечном чоколадом. Уместо тога, одлучите се за белу која има комплементарне укусе.