Исхрана хране је за мене страст, нешто што сам открио управо овде у шумама Пемброкесхире-а, Велса.

Стигао сам прошле године да помогнем на неколико недеља у кухињи Ллис Меддиг, ресторана са собама у Невпорту, пре него што сам кренуо на нови посао у Јапану. Али након крчења дуж шумског дна како бих нахранио дивље печурке са власником Едом Сикесом, удахнувши опојну арому бора и осећајући пуцкетање лишћа под ногама, био сам очаран.

Отказао сам лет и остао као главни кувар. Ових дана ћете ме често наћи у живим оградама на неколико метара од ресторана како мој кухињски тим за вечеру чупа морски спанаћ, першун и живицу живицу.

Заиста је невероватно видети шта је доступно када стекнете знање. Одувек сам био страствен у проналажењу најбољих састојака, а шта може бити свежије од хране сакупљене неколико сати раније?

Дуж обале Пемброкесхире-а има обиље дивљих производа - тренутно имамо коприве, дивљи бели лук и неке интригантне врсте морских алги - и мислим да би био злочин не искористити наше природно окружење.

Али свежина је само део приче. Изузетно поштујете производе које сами уберете, а коришћење тих састојака за стварање изванредног новог јела је начин за наставак те везе.

Моја омиљена открића су састојци који нам расту под носом, али се ретко користе у кувању, попут бора, који чини фантастичне залихе. Нахрањени састојци такође држе куваре на ногама, јер никада не знамо шта ћемо имати у својој остави.

Биљке брзо улазе и излазе из сезоне - дивљи бели лук на кратко добијамо на пролеће, а најбоље печурке на јесен - или бих можда једног дана пронашао килограм крепеа, а недељу дана касније немам, па морам да користим све кухињске вештине и машта како би јеловник добио одређену доследност.

Такође сам користио класичне француске технике за стварање ефеката у молекуларном стилу, попут сферификације, јер никада не користим хемикалије. То је начин варалице.

Исхрана, наравно, мора бити обазрива. Нека флора која изгледа сочно може бити отровна, па чак и биљке дивног укуса могу бити штетне у великим количинама.

Неопходно је проучити књигу о јестивим биљкама у вашем локалном окружењу и кренути на прва путовања са искусним водичем, као што сам то и учинио.

У овом тренутку ме и даље запањује разлика између нахрањених састојака и њихових гајених рођака. Сматрам да је масовно произведено поврће бледо и изнуђено у поређењу.

Цео разлог због којег биљке цветају на овим местима је тај што су пронашле своје идеално окружење, а резултат је тачно онакав какав је природа намеравала, укусом и изгледом. Узгој модификује начин на који ствари расту, углавном из козметичких разлога, што може угрозити укус. По мом мишљењу, не можете побољшати хиљаде година еволуције.

Јамес Оаклеи, 27, започео је каријеру као помоћник у кухињи у ресторану Гордон Рамсаи у Лондону и већину формалних тренинга стекао је код цхефа са Мицхелиновом звездом Јеремија Медлеија у Де Вере Армс у Ессеку. После боравка у Тассилију у хотелу Гранд Јерсеи на Каналским острвима, регрутован је за главног кувара Лекарски суд у Њупорту, Велс.

КОВАЊЕ САВЕТА

1. Крените на прва путовања у потрази за храном са искусним водичем. Кад изађете сами, понесите теренски водич или телефонску апликацију за референцу (попут Вилд Едиблес, 2,99 УСД за иПхоне).

2. Пошто намирнице које имају храну могу имати оштар квалитет, уравнотежите укус додавањем шећера и киселине, попут лимуновог цеђења.

3. Органска и биодинамичка вина добро функционишу са исхраном. А пошто су намирнице углавном горке, вина са пуним воћем и високом киселином стварају добру равнотежу. Минералност такође помаже у преношењу сирових укуса.