Пре више од једног века, Пеллегрино Артуси је био фрустрирани писац хране купујући свој рукопис, Наука у кухињи и уметност доброг храњења , незаинтересованим издавачима. 1891. године у Фиренци, објавио је сам. Данас је његово основно дело још увек у штампи и доступно је као иТунес апликација.

Да ће Артусијева књига наћи вољну публику у Тоскани није била случајност. Регион је одликовала нескладна контрадикција: Племићи су производили најбоља вина, а сељанке су кувале најбоља јела. Морао је постојати мост између два света и „наука о кувању и уметност доброг храњења“ помогли су да се то постигне - и дефинише тосканско кување данас.

За вечеру је одрезак од костију Т умочен само у неколико капи златног маслиновог уља. Јела од дивљачи укључују тестенине са умацима на бази дивље свиње или зеца. Ручно ваљани мали (вода и брашно без јаја) тестенине дају издашну текстуру да издрже те слане окусе.

Тоскани дају приоритет предјелима, а већина оброка започиње превеликим пладњевима цростинија (препечени хљеб) обложен паштетама од јетре, црним маслинама, пастом од артичоке, сувим парадајзом или маслиновим уљем и белим луком. Десерти су пециво и сушени кекси као што су цантуцци, панфорте или кастагнаццио (колач од кестеновог брашна) који одговарају Вин Санту.

Обална Тоскана нуди сложена рибља јела, укључујући качуко, супу од морских плодова - све што можете - која је оригинално јело Ливорна. Данас отмени тоскански ресторани на мору нуде неке од најбољих сирових риба које се могу наћи у Италији.

Тосканска обилна месна јела углавном су дизајнирана за дивна црвена вина у региону, док се морски плодови радо паре са белим винима Вернацциа и Верментино. Али ако постоји једна ставка коју Тоскани највише цијене, то је маслиново уље. Свеприсутан је на тосканском столу.

Тосканска кухиња

Фирентински одрезак: Сочан, сиров и сочан, овај густи рез одрезака из Цхианина расе говеда је истакнуто јело Тоскане. Кључ је фроллатура (пуштање да месо омекша седам дана након клања).

Хладна јела: Хладни комади меса отварају апетит. Занатски пршут, финоццхиона (свињска кобасица са семеном коморача), салама од дивље свиње и лардо ди Цолонната популарна су предјела или грицкалице.

Пасуљ: Бели пасуљ је уведен у кување Тоскане преко Шпаније у 1500-има, али сада се налази у повртној супи риболлита или као прилог уз маслиново уље.

Фарро: Цела зрна пшенице, или фарро, кувају се у Луцци као издашна зимска супа или се служе негде другде као летња салата.

Пекорино сир: Овчји сир (старости од 60 дана до многих месеци) даје оштру оштрину у комбинацији са смелим црним винима.

Јагњетина маринирана у кафи, са сосом од кукуруза и ароматичним клицама

За јагње
Шницла од јагњећег фила без костију од 16 унци
¼ шоља звездасти анис
2 кашике бобица клеке
2¼ шоље топле кафе
Сол и свеже млевени црни бибер, по укусу
2 кашике маслиновог уља
За млевени кукурузни сос
2 кашичице путера
2 кашике млевене љутике
½ шоље свежих зрна кукуруза, оцеђених и ситно исецканих
1 оскудна шоља тешке павлаке
¼ шоља печеног соса (кап по капима
од јагњећег печења), резервисано
Сол и свеже млевени црни бибер, по укусу

Украсите
Морска со малдон
½ шоља ароматичних клица (сочива, махунарке, клице роткве итд.)

Исперите јагњетину и осушите папирним убрусом. Ставите у шерпу од нерђајућег челика, додајте зачине. Јагње прелијте врућом кафом, у потпуности покривајући месо. Одложите, непокривено, да се охлади.

Кад се потпуно охлади, поклопите и маринирајте у фрижидеру 24 сата. Уклоните јагњетину из маринаде и темељито га осушите папирним убрусима. Баците маринаду. Оставите јагњетину и ставите на собну температуру.

Загрејте рерну на 325ºФ Јагњетину добро зачините сољу и бибером. Додајте маслиново уље у велику шерпу на средње јакој ватри док се не загреје, али не пуши. Додајте јагњетину, добро поруменивши са обе стране, око 5 минута по страни. Пребаците на тањир. Додајте ¼ шоље воде у шерпу, стружући попечене комаде у шерпи. Сокове за кување сипајте у сепаратор масти и резервирајте. Вратите јагњеће у таву и довршите у рерни, око 5-7 минута за средње ретке.

Извадите јагњетину из рерне, лабаво покријте фолијом и одмарајте 5–10 минута.

Припремите млевени кукурузни сос:

Растопите путер у шерпи од 1 литре на умереној ватри.

Додајте љутику и кувајте два минута, док не постане прозирна, али не смеђа.

Додајте кукуруз и кајмак. Повремено мешајте док се мало не смањи и постане довољно густа да покрије задњи део кашике. Умутите 1/4 –1/3 шоље резервисаних сокова за кување док не постану глатки и мешани. Зачин прилагодите укусу сољу и бибером. Угрејати се.

Када се јагње одмори, исеците преко зрна на 8 кришки. Кашиком додајте кукурузни сос на појединачне тањире или пладањ за сервирање, а на врх нарезано јагњетине. Лагано зачините солом Малдон и украсите ароматичним клицама. Служи 4.

Глаце (глазирана) тепсија са голубом са натријум ди Сан Ниццоло-ом, артичоком Тарте Татин и пошираним Мартин Сец крушкама

За крушке
2½ шоље И Соди ди Сан Ниццоло (мешавина супер тосканске, сангиовесе и малвазије)
1 штапић цимета
5 целих каранфилића
10 бобица клеке
3 кашике багремовог меда
4 крушке Мартин Сец (благо чврсте крушке фиорелле)

За голубове
2 голуба, по 1 килограм (може заменити сквабал)
2 ловорова листа, подељена
2 гранчице рузмарина, подељене, плус додатак за украшавање
2 гранчице мајорана, подељене, плус додатак за украшавање
Соли по укусу
Свеже млевени црни бибер, по укусу
3 кашике екстра девишког маслиновог уља, подељено
1 средњи лук, ољуштен и ситно исецкан, око 1 шоље
1 шаргарепа, ољуштена и ситно исецкана, око ½ шоље
1 стабљика целера, испрана и ситно исецкана, око ½ шоље
2 чаше И Соди ди Сан Ниццоло
1 кашика кукурузног скроба

За артичоке
1 кашика маслиновог уља
Уклоњене су 2 целе артичоке са стабљиком, жилавим спољним листовима, врховима и пригушницама, рашчетворене
2 љутике, танко исечене
1 каранфилић белог лука, ољуштен и млевен
Лиснато тесто од 9 унци, одмрзнуто, разваљано у круг од 10 инча

Загрејте конвекциону рерну на 335ºФ или традиционалну рерну на 360ºФ.

Направите поширане крушке:

У лонцу од 1 ку литра динстајте вино, цимет, каранфилић, бобице клеке и мед. Додајте крушке, покријте их кругом пергамент папира исеченим тако да стане у посуду са малом рупом исеченом у средини. Пирјајте 20 минута, док крушке не омекшају да би се лако пробушиле врхом ножа. Уклоните са ватре, држећи крушке потопљене у течности за поширање.

Пре служења, у малој шерпи прокувајте 1 шољу течности и кувајте док се не смањи на мало густу, сирупасту конзистенцију, око 10 минута. Склоните са ватре. Непосредно пре служења кашиком прелити крушке.

Пеците голубове:

Пажљиво ишчупајте голубове, оперите их и темељито осушите. Зачините шупљине ½ ловоровим листом, ри гранчицом сваког рузмарина и мајорана, сољу и бибером.

Загрејте 2 кашике маслиновог уља у тепсији на шпорету или у великој, тешкој тави отпорној на рерну на средње јакој ватри. Кувајте голубове док лепо не порумене са свих страна. Пребаците голубове на тањир и оставите са стране.

Уклоните уље које се користи за смеђе голубове из тепсије. У исту посуду на умереној ватри додајте 1 кашику свежег уља. Додајте лук, целер, шаргарепу и преостали ловоров лист, рузмарин и мајоран. Кувајте уз повремено мешање око 5-8 минута док лук не постане прозиран и нежан. Склоните са ватре.

Додајте голубове назад у тепсију, а голубове прелијте вином. Ставите тепсију у загрејану рерну и пеците 20 минута. Да голубови не би загорели, извадите тепсију из рерне, прекријте пергамент папиром и пеците још 10-15 минута. Извадите из рерне, пребаците на тањир за сервирање и држите топло.

Течност за кување и поврће процедите кроз сито у посуду. Резервишући ¼ шоље, додајте течност за кување у мали лонац на сосу на средње јакој ватри и пустите да прокључа. Темељито умутити кукурузни шкроб у резервисану течност. Додајте у лонац, непрестано мутећи, док се течност за кување не згусне у богати сос. Угрејати се.

Припремите артичоке тарте татин:

Повећајте конвекциону пећ на 375ºФ или традиционалну рерну на 400ºФ. Додајте маслиново уље у шерпу од 10 инча на умереној ватри. Додајте артичоке, љутику и бели лук. Кувајте 10 минута, док артичоке не омекшају, и склоните их са ватре. Скуване артичоке покријте у тави лиснатим тестом и пеците 20 минута, док се лиснато тесто не скува и порумени. Пажљиво окрените на тањир за сервирање.

Служити:

Исеците сваког голуба на 4–6 делова, кашикајући сос одозго да застакли. Украсите свежим рузмарином и мајораном. Послужите са тарте татином од артичоке и глазираним пошираним крушкама. Служи 4.