Пиће или задржавање: када је право време за пушење чепа?
Дакле, управо сте уложили у боцу Бароло-а из 2010. године, једне од највећих берби у последњој деценији за једну од најславнијих на свету - и доб достојанствених - црвених.
Шта сад? Однесете ли га кући и отворите те исте ноћи или га пажљиво одложите у подрум (или Еуроцаве, овисно о случају) и сачекате ... .године? Али колико дуго? И зашто је овај посао старења финих вина уопште тако компликован?
Срећом, није тако сложен као што се чини. Додуше, можда ћете морати да урадите мало домаћих задатака о бербама, посебно ових дана када суве, вреле бербе дају вина која су приступачнија него икад по пуштању у продају. Случај: многи Баролоси из 2011. године су већ готово доступни, а требали бисте их пити док чекате још неколико година за 2010. годину.
За оне од вас који већ размишљате: „Сацрилеге, попијте 2010. Баролос за још неколико година неће бити спремни деценијама!“ време је да погледамо драстичне промене које су се догодиле широм Италије, у погледу климатских промена, бољег управљања виноградима и побољшане технологије подрума. А крајње је време да разбијете неке од ових митова о остарењу.
Истина, некада су требале деценије да се појаве Бароло, Барбаресцо, Брунелло ди Монталцино и Цхианти Цлассицо. За разлику од многих међународних сорти - попут Мерлота на пример - италијанско племенито црвено грожђе, наиме Неббиоло (грожђе иза Барола и Барбаресца), Сангиовесе (мисле Брунелло, Цхианти Цлассицо и Вино Нобиле), Аглианицо (Таураси славе) и Сагрантино су пуни асертивних танина и чврсте киселости. А све до деведесетих, хладније, влажније годишње доба раста и општи нагон ка количини у односу на квалитет значили су велике приносе, а незрело грожђе производило је премазивање зуба, танине који подижу косу и пуцкетање киселости. Врхунским Баролосима, Барбаресцосима, Брунеллосима и Цхианти Цлассицицос-у из давног доба дефинитивно су требале деценије да омекшају и постану приступачни, а нема везе.
Премотавање унапред за 20 година, а Италија је другачији свет вина: клонска истраживања произвела су биљке вођене квалитетом које равномерније и раније сазревају и отпорније су на гљивичне болести. Боља пољопривредна пракса значи да произвођачи смањују приносе и беру тек када је грожђе достигло идеално зрење, док топлије и суше температуре помажу у савршеном сазревању грожђа. У подрумима су ферментација и хлађење са контролом температуре одиграли пресудну улогу у побољшању црвених талијанских светских класа.
„Захваљујући бољем управљању виноградима, бољим клоновима и топлијој клими, сада флаширамо вина са израженијим воћем и зрелијим танинима него икада раније. То значи да се у винима може уживати након четири године, али су и даље достојна старости “, изјављује Пио Боффа, власник спратне куће Пио Цесаре Бароло. Боффа је упоран да његова вина имају велику поделу између „пића“ и „задржавања“. Иако чврсто верује да би велики Бароло требао годинама добро да стари, требало би да му буде доступан и након пуштања. „Када пити је лично мишљење. Али ако купите мој Бароло и морате да чекате 10 година да га попијете, онда бисте такође требали да чекате 10 година да ми платите. “
Доље у Цхианти Цлассицо-у, Емануела Стуццхи-Принетти, сувласница заједно са својим братом Робертом са прослављеног имања Бадиа а Цолтибуоно, има своју идеју о најбољем времену за пиће Рисерве фирме. „За Цхианти Цлассицо Рисерва имамо политику да одређени број боца у винарији остане пуштен након 10 година“, каже она. „Што се тиче опште изјаве, много тога зависи од управљања виноградима, али можемо рећи да ће вина из најбољих берби живети дуже и спорије ће сазревати. У мањим годинама, када је Сангиовесе био превише под стресом, вина ће добро сазрети за око осам година. “
Раније овог месеца, Стуццхи-Принеттис позвали су ме у фасцинантну вертикалу њихове Цхианти Цлассицо Рисерве, од бербе 2008. до 1946. Неколико старијих вина било је апсолутно феноменално, нарочито живописно 1949, које се и даље могло похвалити сушеном трешњом и јагодичастих укуса и још увек свеже 1946. Иако је неколико берби између њих већ избледело, дегустација је истакла не само невероватан потенцијал старења ових вина, већ је и чињеница да је вино живо, као и сва жива бића, непредвидива.
На страну врхунске бербе и идеални услови за чување, када више волим да пијем своју колекцију Баролос, Барбаресцос, Брунелло и Цхианти Цлассицос?
Уопштено говорећи, за вина произведена у врхунским бербама почетком овог века, волим да их отворим на 10 до 15 година. Тада су танини имали времена да се одмарају, али вина и даље задржавају своју свежину и богатство воћем, док су истовремено развили и сложеност. Моје недавне дегустације Барола, Барбаресца и Брунелла из 2000. године (врућа берба) откривају да су многа од ових вина већ прошла врхунац и да пресушују. С друге стране, 2001. и 2004. године су прелепе, још увек имају воћно богатство младости и тек почињу да омекшавају и попримају своје терцијарне ароме катрана и коже.
Када отворити и уживати у сјајној италијанској црвеној боји увек је лична одлука, и иако волим да кушам италијанске класичне црвене боје шездесетих, седамдесетих и осамдесетих, недавно сам пробао вина из ових берби која су требала да се отворе пре једне деценије, да ухвати комбинацију свежине и сложености.
Добра вест је да можете да чекате деценијама ако желите, али више не морате.
Зато зграбите 10-годишњег италијанског класика и уживајте!
