Ако Кастиља ла Манча звучи познато, можда зато што сте прочитали шпански епски роман Дон Кихот . Или сте можда чули за његов регионални главни град Толедо, град ограђен зидинама и УНЕСЦО-ву светску баштину. За оне, међутим, којима је овај регион у централном Спаин не звони, требало би.

Смештен на око 30 минута вожње брзим возом од Мадрида, Толедо је достојна полазна тачка за истраживање овог пољопривредно богатог региона, који је такође дом за 11 ресторана са Мицхелиновим звездицама. Иза древних градских зидина, околни регион је прошаран виноградима, кремама и маслињацима, а кроз њега протиче река Тејо пуна рибе.

Недавно је кувар Ерик Риперт из Њујорка са звездицом Мицхелин Бернардица посетио регион са 50 најбољих (организатори иза 50 најбољих ресторана на свету ), за снимање кратког филма документарни филм на региону. Као писац, позван сам да се придружим.

Открио сам да упркос његовим бонафисима, кулинарски склоности кувара Риперта, у ствари, не искривљују у потпуности врхунске. То је благослов у овом делу света, где многи од најзанимљивијих јела нису нужно најфантастичнији. Наравно, има их и доста у понуди.

Ево најважнијих детаља о храни и пићу кувара Риперта у Кастиљи-Ла Манчи.

Можда ће ти се свидети и: Најбоље ресторанске дестинације у Барселони за љубитеље вина

Фарме

Пруденциана Естате

Испоставило се да је Риперт велики обожаватељ сира Манцхего. „Све време имамо Манчега“, каже он. „Ако не ујутру, онда га имам касно увече. Дакле, био је нестрпљив да види где се прави водећи сир Шпаније.

Да би се легално звао Манцхего према закону ЕУ, мора бити произведен у Кастиља-Ла Манча. Једно од најбољих места за гледање процеса је Финца ла Пруденциана, породична фарма оваца и кремарија у малом граду Темблекуе. Овде је глобално доступна мала серија Артекуесо бренд занатских сирева Манцхего се праве од сировог млека из стада оваца. Сиреви затим одлежавају на лицу места између три и 12 месеци. Власник је и воде га муж и жена Алфонсо и Марија Алварез Санчез-Прието заједно са њиховом децом, Мартом и Сантјагом.

„Био сам веома импресиониран начином на који праве Манцхего, јер користе све модерне технике које су данас потребне да би могли да продају Манцхего широм света“, каже Риперт. 'Али у исто време, они задржавају одређене традиционалне аспекте у свом начину израде.'

Понтезуела имање

Шпанија је једна од највећих у свету маслиново уље произвођача, а Кастиља-Ла Манча је други највећи произвођач у земљи. Смештен у срцу Монтес де Толеда, Финца Ла Понтецуела има 18.000 стабала која узгајају пет врста маслина, укључујући ретку маслину редондилла. Према речима власника породице, они су једна од само две фарме у Шпанији које узгајају редондиле.

„Ту врсту маслина је веома тешко пронаћи“, каже Риперт. „Када имам тако нешто посебно и укусно, сањам шта бих могао да урадим са тим.

Посетиоци фарме обилазе зелене маслињаке и модерну уљару. Они такође истражују најсавременији, интерактивни центар за посетиоце изграђен 2020. Он објашњава све што бисте желели да знате о маслинама и маслиновом уљу путем видео записа, екрана осетљивих на додир, интерактивних мапа и визуелних водича који показују како је маслиново уље бере и производи.

Можда ће ти се свидети и: Прича иза Пира, највећег маслиновог уља у Тоскани

Такође се нуде дегустације маслиновог уља марке 5 Елементос, укључујући и она направљена од појединачних сорти. Пикуално маслиново уље је најзачињеније, док је редондила глатка и укусна.

Риперт каже да је искуство „супротно одласку у супермаркет“, где просечна боца маслиновог уља често „нема укуса“.

Лоранкуе Винери

Ова древна винарија датира из римског периода; древни пут Виа КСКСВ Аугустобригам-Цаесаробригам-Толетум пролази управо кроз имање. Било је то око 11. века када је господар Лоранкуе Ел Грандеа вероватно засадио нешто винове лозе на овој земљи. Крајем 18. века изграђена је винарија у француском стилу. Тада се вино ферментисало у традиционалним земљаним теглама, које се данас на имању могу видети као декор.

Породица Диаз Бермејо је 1982. године купила винарију, пуштајући своју прву бербу 2002. године. Данас, винарија производи награђивана црвена вина, укључујући Сирах , Темпранилло , Цабернет Саувигнон и разне мешавине. Отворен је за обиласке и дегустације. Риперт описује црвена вина која је пробао као „прилично млада, али врхунска“.

„Пре двадесет или 30 година Шпанија – осим неколико изузетака – није правила одлична вина. Генерално, производили су квантитет, али не нужно и квалитет“, каже он. Данас је ситуација много другачија. „Они су веома свесни шта треба да се уради да би се направила одлична вина“, наставља Риперт. „Имају добар тероар, имају добро тло, имају добру лозу, а сада користе сву помоћ коју могу од технологије.

Ресторани и пекаре

Санто ТомеОбрадор де Мазапан

Толедо има право на проналазак – или, што је вероватније, на популаризацију – марципана, посластице од бадема и шећерне пасте, која је овде направљена барем из 1500-их. (Колико вреди, посластицу такође полажу градови Лубек у Немачкој и Сицилија у Италији. Персија је његово највероватније место порекла.)

Санто Томе, једно од најстаријих предузећа у Толеду, свакодневно прави свеж марципан од 1856. године, а мирис свеже направљеног марципана шири се ваздухом до сталног реда купаца напољу.

Породична пекара од шест генерација користи само свеже, локално узгојене Маркона бадеме, шећер и мед који пролазе кроз млин за прављење марципана. Лепљива паста се користи као главни састојак у свим врстама укусних печених посластица.

„То ме је подсетило на време када сам био дете, и јео сам марципан као луд, јер је моја мајка користила марципан да пуни урме, суве шљиве и сличне ствари, а она би их давала викендом или током празника“, присећа се Риперт. „Квалитет марципана у Санто Томеу је веома реткост. Користе најбоље састојке.”

Роотс-Царлос Малдонадо

Празна фасада поред зида са графитима је улаз у овај чудни ресторан са једном Мицхелин звездицом у селу Талавера де ла Реина.

„Овај ресторан споља не изгледа као ништа - без имена, ничега. А онда уђете и нађете се у овом уметничком, некаквом тајном скровишту“, описује Риперт, мислећи на велики мурал у улазу и детаље попут белих керамичких глава петла које вире из зидова трпезарије.

Овде кувар Карлос Малдонадо води емисију из мале кухиње, правећи разрађен мени за дегустацију који успева да буде разигран упркос примени сложених техника. Малдонадови утицаји се крећу од саме Кастиље Ла Манче до његовог првог посла кувања у камиону са храном, као и његове породице и путовања у места као што је Пуебла, Мексико .

Риперт је јео јела као што су сквоб-тако са кртицом и оно што су у суштини текила-лајм жел-О шоте сервиране у устима керамичке змије. Свако јело је било приказано на јединственим керамичким комадима који су представљали све, од огромне црвене Мишелинове звезде до отисака руку Малдонадовог сина. Сву грнчарију дизајнирало је особље, а израдио је локални керамичар Фран Агудо.

„Малдонадо је најлуђи—он нема страха, само се забавља, док користи традиционалне састојке“, каже Риперт. „[Раицес] је мешавина формалног и разиграног, а то никада не бисте очекивали на селу.

Ресторан Иван Цердено

Одмах испред зидина Толеда је драматичан камени улаз у Цигаррал дел Ангел, који је био имање песникиње Фине де Калдерон до њене смрти 2010. Терен је задивљујући, са бујним вртовима и панорамским погледом на реку Тејо и Толедо. Данас је то место ресторана хваљеног кувара Ивана Сердења са две Мицхелин звездице.

Сердењо црпи инспирацију из куварске књиге Руперта де Ноле из 16. века под називом Стев Боок (Књига паприкаша), која је објављена у Толеду. Он набавља састојке са околних фарми и реке Тејо, укључујући њене супер ретке бебе јегуље.

„Јегуље је тешко пронаћи и веома су скупе“, објашњава Риперт. „Данас је то веома регулисано широм света јер у Шпанији постоје квоте и оне су заштићене – након што је ухваћена одређена количина беба јегуља, оне морају да престану. Дакле, одрживо је, али је веома скупо - и ретко је наћи људе који знају како да их добро кувају.'

Дефинитивно се потрошите на упаривање вина овде, које укључује локалне и ретке боце попут одлежаних Схерри , шпански цидре и берба вина.

Можда ће ти се свидети и: Како вински професионалци управљају једним од највећих приватних подрума на свету

Анцестрал

За модерно кување на живој ватри, идите до неупадљивог блока у индустријском граду Иљескас. Анцестрал је замисао младог кувара Виктора Гонзала Инфантеса, који је одрастао у близини и вратио се након боравка у неким од најбољих ресторана у Мадриду.

„Био сам фасциниран малом кухињом овде, јер [Инфантес] кува у пећима на дрва и пуши огромне комаде меса“, каже Риперт.

И храна и декор у овом ресторану са једном Мицхелин звездицом су рустикални, са јелима попут традиционалног паприкаша направљеног од свињских ушију и кастиљанског сланутка, парадајза дивљег трешње у бујону од иберијске шунке и локалне пастрмке у пил пил сосу направљеном од рибље димљене кости и икре. Постоје два менија за дегустацију (Ориген и Есенциа), са ротирајућим јелима у зависности од сезоне.