Зашто је овај главни француски сос у средишту многих кулинарских расправа. Ево неколико аспеката француске кухиње који се осећају канонизовано, клесано у камену. О овим правилима не размишљамо. Уместо тога, они само инертно председавају, попут лица планине Русхморе, над свим оним што радимо. Будући да сам више од пет година радио у паришком ресторану Мицхелин са три звездице, та правила су усађена у мој мозак и тренирам за кувара.

Све је било у реду и сјајно до једног блиставог дана у Гуи Савои-у.

Рибље и месне станице окренуте су једна према другој с обе стране огромног шпорета у кухињи. На једној страни: тим и поврће. С друге стране: тимска риба и топла предјела (апликације). Сада сви знају да момци са месом не могу да се друже са људима који брзе рибе и врућим апликацијама. Не долази у обзир. Тако сам тог дана чврсто стајао, хватајући се за лопатицу у случају да уђем у битку, и кратко сам слушао како је дијалог (љубазан опис) почео. Јер сам био Риба # 1.

„Не можете направити прави Беарнаисе ако у основи соса нема само естрагона“, њушкало је месо # 1.

'Не буди смешан!' викао је Риба бр. 2, „у подножју Беарнаисе-а мора бити кервил и естрагон или то није Беарнаисе! То је било који стари сос !! ”

„Есцоффиер не користи червил у свом рецепту за сос Беарнаисе“, убацио се Месо # 2, док је полако прелетео лонац залиха на шпорету.

„А сигуран сам да ни Лароуссе Гастрономикуе то не захтева“, додао је Месо # 2, док је нежно стављао целу патку у рерну.

Гледао сам како се овај аргумент одвија док се редукција за мој сос Беарнаисе крчкала на шпорету. Мекани сос од маслаца и јаја, савршен за месо и рибу, срце соса лежи у комбинацији састојака који се редукују и умешају. Смањивање сам поделио у две посуде док су се свађе настављале.

„Ово је сос направљен у част краља Хенрија ИВ, великог Беарнаиса!“ викао је Месо # 2.

У једну од лонаца са вином, сирћетом, црним бибером и сољу додао сам стабљике естрагона. У други лонац сам додао естрагон и червил. „Естрагон додаје ону слаткоћу и бисер тај травнати подзнак“, мирно је изјавила Риба # 2.

Умутила сам жуманце изнад воденог купатила и гледала како се путер топи у малом лонцу у близини. Кад су јаја постала пухаста, али чврста и кохезивна, пажљиво сам умешала путер у малим корацима. Маслени сос поделио сам у две посуде и у једну додао део редукције чистог естрагона, а у другу редукцију естрагона и бисерка. Брзо сам запекао два комада калота и ставио по један на сваку верзију Беарнаисе-а.

„Шта је са стварним укусом соса?“ Питала сам, а глас ми је пукао од страха. Сви су се зауставили и погледали ме. Идеја историје, како је храна настала и за кога је направљена толико је прогутала све да укус више није био срж ствари.

Јели смо турбот тихо, стругајући две верзије соса са дна плоча. Прекух је пао над кухињом. Када сте у присуству невероватног соса, он има начин да речи, кохерентна мисао, историја, почасне значке и понос падну на земљу.

„Верзија естрагона и белог лука има толико више укуса са рибом“, промуцало је месо бр. 2.

'Добија и чини ароме путера интензивнијим', рекао је Фисх # 2 док је лизао виљушку. '

Месо # 1 се окренуло према мени са осмехом. „Ко би икада помислио да Американац може да одговори на питање о укусу?“ Затим се насмешио и уштипнуо ме за образ.

Алек Гуарнасцхелли је извршни кувар Буттер анд Тхе Дарби у Њујорку и домаћин Алек'с Даи Офф-а на Фоод Нетворк.

Рецепт за сос Беарнаисе

Састојци:
& фрац14 шоље белог сувог вина
1/3 шоље сувог вермута
2 кашичице сирћета од црвеног вина
3 средње лукове, ољуштене и исечене на колутиће
6 гранчица естрагона, лишће уклоњено и резервисано
4 гранчице свјежег червеља, лишће уклоњено и резервисано
4 жуманца
1 кашика воде
& фрац12 шоље прочишћеног путера
Прстохват кошер соли
Прстохват испуцалог црног бибера
Сок од 1 целог лимуна (по жељи)

Да бисте извршили смањење:
У средњем лонцу комбинујте бело вино, вермут, црвено винско сирће, љутику, стабљике естрагона и червила. Пустите да се смеша крчка на умереној ватри док се не скува за око две трећине. Уклоните и одбаците стабљике биљака. Оставите по страни.

Да бисте направили основу соса:
У металној посуди која стане изнад лонца са кипућом водом, комбинирајте жуманца и воду. На ватри умутите да се меша док се не пени, 1-2 минута. Ставите посуду на врх лонца са водом и кувајте, непрестано мутећи, док се јаја не згусну, 3-4 минута. Пазите да смеша од јаја не створи корицу на ивицама посуде. Стално умутите како бисте избегли неравномерно кување. Водите рачуна и о томе да топлота буде ниска, да не бисте умешали кајгану уместо соса.

Да завршите сос: Макните посуду са ватре и, мало по мало, умутите прочишћени путер. Додајте мало редукције, прстохват соли и испуцали црни бибер и укус за зачин. Уситните резервисане листове естрагона и белог лука и умешајте их у сос. Додајте још редукције и / или мало лимуновог сока. Мијешати да се сједини. Израђује и служи фрац34 шоље.