Сваке године кувар Даниел Боулуд (славе Даниел, Бар Боулуд и Боулуд Суд) отвара врата Даниела на њујоршком Уппер Еаст Сидеу љубитељима дивљих игара са укусом за луксуз. Столови засипају делицијама дочаравајући традиционалне јесенске гозбе Старог света, али Боулуд прилагођава креативна јела заснована на најбољим доступним састојцима. Исто важи и за непредвидиви, али тачни избор вина, који би могао укључити скупоцени новозеландски саувигнон Блан поред колекционарског Барола. Љубитељ вина сустигао је Боулуда како би разговарао о традицији, прикупио неколико савета за кување дивљачи и ухватио неколико рецепата од Боулуд дивљачи који ће ове јесени припремити код куће.

Љубитељ вина: Како је започела ваша годишња традиција игре?
Даниел Боулуд: Добри пријатељи који су случајно Даниел и који воле да пуцају и лове рибу, замолили би нас да им припремимо приватне вечере за игре. Повремено бих им се придружио на снимању горе. Један од мојих господара, Бернард, који је са мном од мојих Ле Циркуе дана, воли да пуца, а такође ми доноси и дивне птице дивљачи само да бисмо уживали међу собом. Али о тим стварима се прочуло и купци Даниела почели су да питају о вечерама у играма, па смо их отворили за јавност. [2010] био је наш шести годишњи.

МИ: Које неколико савета можете понудити читаоцима за припрему меса од дивљачи (посебно од дивљачи)?
ДБ: Ако кувате ногу или раме од дивљачи, увек је маринирајте, по могућности преко ноћи. То није апсолутно неопходно за слабин или рез, али добра идеја. Маринирање га чини нежнијим и допуњује укус. Користимо било шта, од црног вина и порт до армагнаца, коњака, па чак и пива од малина. Зачините маринаду сезонским укусима попут клеке, жутих жутика, жалфије, мушкатног орашчића и увек мало мајчине душице и мало белог лука. Будући да је дивљач обично врло немасна, месо можете да храните док се кува и да га одржавате влажним додавањем мало масти. Умотајте у колонату, неку врсту излеченог италијанског ларда или чак само сланину. За мало луксуза и дубине окуса, прођите месо дивљачи црним тартуфом или сушеним телећим језиком.

МИ: Која је ваша омиљена врста меса од дивљачи за припрему?
ДБ: Гроусе има препознатљив укус игре, али није претерано снажан.

За информације о вечери из 2011. године посетите даниелниц.цом .

Јесења гозба

У знак прославе вечере од Боулудове игре, јела од дивљачи која истиче најбоље укусе сезоне.

Нога од дивљачи са пуњеним мини-бундевама

Из кувања са Даниелом Боулудом (Рандом Хоусе, 1993)
Рај Ваидаи, Соммелиер из ДАНИЕЛ-а, предлаже следећу комбинацију вина за рецепт за дивљач Даниела Боулуда: Домаине Јеан-Лоуис Цхаве Саинт Јосепх, Рхоне Валлеи 2005

За бут од дивљачи:
1 нога младе дивљачи од 6 до 8 килограма (или ½ велика нога), без костију и обрубљена
1 шоља лука, ољуштено и исечено на ½-инчне клинове
½ шоље шаргарепе, ољуштене и исечене на ед инча дебљине
½ шоља целера, ољуштена, исечена на ½ инчне коцкице
5 каранфилића белог лука, ољуштено
1 кашика бобица клеке, сломљена
2 ловорова листа
½ кашика згњеченог зрна црног бибера
1 боца од 750 мл црног вина пуног тела, за кување
Сол и свеже млевени црни бибер, по укусу
2 кашике уља, за кување
2 килограма костију од дивљачи, сломљене на комаде
2 кашике брашна за све намене
1 кашика несланог путера

За пуњене мини бундеве:
8 мини-бундева, широких 3-4 инча, изрибаних
2 кашике несланог путера
¼ шоља лука, ољуштеног и ситно исецканог
1 шоља јабука, ољуштених, исечених, језграстих, исечених на ¼-инчне коцкице
1 шоља слатког кромпира, ољуштен, исечен на ¼ инчне коцкице
¼ шоља банане, ољуштене и исечене на кришке
1 кашичица млевеног цимета
1 шоља тешке павлаке
Сол и свеже млевени црни бибер
Сок од 1 лимуна
8 шоља воде
6 шоља коријена салсификованог, око 1 килограма, ољуштено и исечено на сегменте од 3 инча
1 шоља уља за пржење
16 кестена, прорезан на бочној страни куполе
16 листова спанаћа, стабљике одбачено, темељно опрано и осушено тапкано

За бут од дивљачи: Ставите крак од дивљачи у порцелан или неку другу нереактивну посуду за печење, а по врху и около распоредите лук, шаргарепу, целер, бели лук, бобице клеке, ловоров лист и зрно црног бибера. Додајте црно вино. Покријте и маринирајте у фрижидеру најмање 48 сати.

Загрејте рерну на 425 ° Ф. Извадите дивљач из маринаде и осушите је папирним убрусом. Проциједите поврће и одвојено одложите вино и поврће. Посолите и побиберите дивљач.

Загрејте уље за јело у великом тигању на врху шпорета на јакој ватри. Додајте крак од дивљачи и браон са свих страна. Ставите кости око ноге, маринирано поврће преко костију, измешајте и пеците у рерни 15–20 минута. Окрените ногу, промешајте кости и поспите брашно по костима и поврћу. Добро измешајте и пеците још 10 минута. Додајте маринаду од црвеног вина, добро промешајте и кувајте још 20–30 минута или док унутрашња температура дивљачи не достигне 130 ° Ф ретко и 150 ° Ф за средњу. Преместите таву за печење на шпорет и уклоните ногу на даску за резање, држећи је топлу под шатором од алуминијумске фолије. У тави би требало да вам остане око 2 шоље соса. Ако имате мање соса, додајте ¼ шоље воде. Смањите сос на 1 шољу на умереној ватри око 15 минута, додајте сол и бибер и процедите на малој шерпи. Баците кости и поврће. Кад се прочита за служење, умешајте путер у топли сос.

За пуњене мини бундеве: Загрејте рерну на 350 ° Ф. Ставите целе бундеве у тепсију, прекријте их комадом алуминијумске фолије и пеците их 30–40 минута или док их лако не прободите ножем. Одложите да се охлади, а затим одсеците и баците горњи део, око ¼ инча поклопца. Извадите и баците семе малом кашиком. Извадите месо и оставите на страну са шупљим љускама бундеве.

Отопите 1 кашику путера у великој тави на умереној ватри. Додајте сецкани лук, коцкице јабуке и слатког кромпира, банане и цимет и зној 8-10 минута. Додајте густу павлаку и лагано динстајте 15–20 минута док батат није куван. Пребаците мешавину слатког кромпира и банане у блендер или процесор хране, додајте месо бундеве, со и бибер и блендајте док се фино не стисне. Ако је смеша превише густа, додајте неколико капи воде. Сваку љуску бундеве напуните пиреом (не сасвим до ивице) и угрејте.

Закухајте 8 шоља воде са 1 кашичицом соли и лимуновим соком. Додајте салсифик и кључајте 15 минута, или док не омекша када се прободе ножем. Оцедити, охладити, сваки део комадити по дужини и одложити.

Загрејте уље на 350 ° Ф у великој тепсији са тешким дном. Пржите кестене око 3-4 минута. Извадите, оцедите на папирном убрусу и ољуштите док је топло. Одложите са салсифи. Пржите листове спанаћа неколико пута истовремено око 1 минут. Оцедите на папирним убрусима и зачините са прстохватом соли.

Преосталих 1 кашика путера отопите у шерпи на умереној ватри. Додајте посољене комаде и кестен и баците 2-3 минута. Зачините сољу и бибером по укусу.

Украсите сваку пуњену бундеву са 6-8 комада салсифика. На ивицу сваке тикве ставите једно уз друго 2 кестена, а између кестена залепите 2 пржена листа спанаћа.

Завршити: Ног од дивљачи изрежите на танке кришке. Распоредите кришке, благо преклапајући, око великог пладња. Пуњене мини бундеве ставите на средину пладња. Половину љутог соса прелијте преко меса, а остатак у сосни чамац који ћете послужити са стране. Служи од 6 до 8.