Винификовање вина у глини далеко је од нове праксе. Са историјом која датира више од 6.000 година и пореклом је из региона Кавказа, њена линија је дужа и дубља од челика и барика. Иако је прошли век приметио да се употреба глине драстично смањила, повратак коренима вина се спрема.

Прво, глина је једноставно сировина која се користи за израду посуде. После пуцања на ниским температурама, добијена земљана посуда позната је под називом теракота. Када је реч о одлежавајућем вину, те готове посуде носе различита имена, уз мале разлике у облику и величини.

У земљи од Георгиа , посуде у облику јајета од теракоте познате су као квеври , који су традиционално сахрањени. У Шпанија , округли глинени лонци се називају тинаја , док у Италија , свеобухватни појам амфора се обично користи. Али шта ови раде за вино?

Средњи терен

Винификација у глини се најбоље разуме када се упореди са челиком и храстом. Ферментација и старење у нерђајућем челику пружа окружење без кисеоника где се вину не уносе ароме, омогућавајући да оштре воћне ноте засјају.

Храст, у облику бачви, пружа и бројне предности, посебно у погледу кисеоника из ваздуха који се размењује са вином. Али храст, посебно нови храст, даје ароме дрвета у сок.

Глина је срећни медијум између њих двоје. Попут храста, глина је порозна, омогућавајући размену кисеоника. Као и челик, глина је неутралан материјал, тако да не даје додатне укусе.

„Људи претпостављају да ће нешто што долази из теракоте бити наранџасто или тешко, незграпно или танинско, што апсолутно није тачно“, каже Јохн Вурдеман, винар из грузијске компаније Фазан'с Теарс . „Можете да направите бистру, светлу, киселу белу боју у а квеври . Тхе квеври је само посуда “.

Вурдеман верује да мацерација коже више има везе са коначном текстуром вина него са самим глиненим лонцем. „Почетак и најважнији део процеса су радови у винограду“, каже он. „Ниво живота који ће бити у вину одређује се избором [грожђа] и избором мацерације коже.“

Али порозност глине игра улогу. Вурдеман каже да вина квеври развијају богату и дубоку текстуру, „без козметике са укусом храста“. Понекад чак брже сазрију због ферментације на отвореном простору.

„Ако вино правите у затвореном простору, попут нерђајућег челика, развијаће се много спорије због недостатка изложености кисеонику“, каже он. „Има више простора и текстурних слојева кроз које се може копати у вину направљеном уз размену кисеоника.“

Припрема квеврија у Фазан'с Теарс / Фотографија љубазношћу Пхеасант’с Теарс

Винар из Трентина Елисабетта Форадори прешао на глину 2008. године.

„Рудолф Штајнер [аустријски филозоф и оснивач биодинамике] често говори о глини као елементу између два поларитета, једног који усклађује крајности, даје и узима, враћа чистоћу и [даје] јасну поруку“, каже она.

Форадори каже да је квалитет глине важан и свој прелаз на њу упоређује као да јој је отворен невероватан свет. Форадори сада ради са 180 амфора од глине у својој винарији.

Глина доноси одређене ризике, посебно бактерије.

„Морате бити врло опрезни са хигијеном како бисте били сигурни да нема бактерија које аутостопом улазе у вино“, каже Вурдеман. Верује да се пажљиво одржавање исплати. „Ако се потрудите за хигијену, не видим зашто не бих користио глину, осим чињенице да је то дуготрајно.“

Оливиер Раме / Фото Руггеро Угхетти

Величина је битна

Оливиер Раме са седиштем у Лангуедоцу започиње винификацију у бетону за контролу температуре, након чега следи старење у глиненим теглама. Раме користи две врсте глинених тегли: отприлике 32 галона и 140 галона.

„Веће тегле су густе, што им користи полагана микрооксигенација, где се чува свежина“, каже он. „Карактер земље није искривљен.“

Тегле од 32 галона су танке и порозне, што обезбеђује јаку микрооксигенацију. „Идеја је да се фокусирамо на текстуру испаравањем, али старење је углавном краће“, каже Раме. „У супротном, оксидираћемо вино.“

„Чистоћа и јасноћа: Ово су карактеристике поруке коју глина доноси“, каже Форадори. Каже да посуда доноси вину виталност плода у вину, као и биодинамичко окружење богато енергијом за ферментацију.

Раме се слаже: „Ја бирам ову врсту одлежавања, јер глинене тегле не мењају ароматични профил вина, и стога [поштују] ароматичне изразе грожђа и земље.“

Трговине, ресторани и вински барови носе више вина одлежалих у глини него икада раније.

„Волим да причам причу о тим винима, хиљадама година историје иза њихових производних метода“, каже Лаурен Фриел , директор вина на вегетаријанској жаришној тачки у Њујорку, Дирт Цанди .

Како храст заиста утиче на вино?

„Може се произвести чисти израз винског тероара на који би могао да утиче буре“, каже она. „Чини све што бачва ради у смислу омекшавања и побољшања редукције у вину без утицаја храстовог танина, нових укуса храста и слично.“

Фриел каже да вина винификована у глини могу имати рустикалност, нарочито ако постоји период контакта са кожом.

„На крају, почињете да преферирате елегантну рустикалност над сјајношћу“, каже она. „Вина се осећају живље, сложеније и искреније.“

„Оно што заиста волим код вина у теракоти је то што су они чисти израз места и желим да почастим тај израз негујући нијансирано, тачно до тероирско упаривање“, каже Фриел, истичући свој фокус на упаривању ових вина кухиње које потичу из истог тла у којем се узгаја одређено грожђе.

Да ли се, дакле, прави израз терроира најбоље показује када се воће винификује у глини? Расправа остаје отворена.