Разговарајте са куварима у било којем од три највећа града приобалног пацифичког северозапада о локалним плодовима мора и наћи ћете се како се купате у мору суперлатива.

Извршни кувар Нед Белл из ресторана + бара ИЕВ у хотелу Фоур Сеасонс Ванцоувер каже: „Имамо велику срећу на западној обали да имамо оно што бих сматрао најбољом морском плоцом на свету. Прво и најважније, не постаје свежије - најважнија ствар са морским плодовима. “

Витали Палеи, извршни кувар и власник Палеи'с Плаце Бистро & Бар-а у Портланду у држави Орегон, био је и добитник награде Јамес Беард за најбољег кувара северозапада 2005. године и победник на Ирон Цхеф Америца у Мрежи за храну у априлу 2011. Његова кулинарска страст су козице . Овде их локално становништво назива тачкастим козицама.

„Долазе с обале и низ обалу, све до Аљаске“, каже Палеи. „Невероватно су свестрани. Арома која излази је невероватна - слатка, попут малих јастога. Заиста их волим! “

У Сијетлу, шеф кухиње Кевин Давис из компаније Стеелхеад Динер и Блуеацре Сеафоод осећа да се налази у епицентру морских плодова.

„Наше шкољке и шкољке једнаке су било где у свету“, каже он.

Када су га питали да наведе благодати Северозапада, Давис звецка подужом листом донекле ретких локалних фаворита: „шкољке, геодуцк, лингцод уловљен линијом, морски камен жуте очи (кухате га и једете попут репа јастога, има укус раке, са текстура јастога). И рак тамнице, наравно! Ја сам из Луизијане. “

Давис закључује, 'Одушевио ме је квалитет наше северозападне раке ... да су Цајунси знали да имамо ово овде, у Лоуисиани не би остао Цајун!'

Лосос и раке, остриге и саблефисх, каламари и хоботнице, све ово и више, доступно је на пијацама свежих морских плодова широм северозападне обале. Љубитељи говоре о таквим укусима у готово поштованом смислу.

Саветник за маркетинг морских плодова Јон Ровлеи користи термин „мер-оир“ да би описао посебне укусе локално узгајаних острига, упоређујући их са терроиром који показују велики виногради.

Као што је тачно у многим виноградарским регионима, чини се да се локални приходи природно подударају са домаћим винима. Бела вина са северозапада - било да је сиви пинот сиви, вашингтонски ризлинг или сирови цхардоннаи из канадског Оканаган-а, живописна су и танка, добро се слажу са сланим укусима шкољки.

Срдачнија риба - посебно лосос и морска плоча - може примити и бела и светлија црвена вина. Једном када кушате Орегонски пинот црни са челичном главом реке Колумбија или лососом Цоппер Ривер, заувек ћете разумети феномен црвеног вина упареног са рибом.

Ова три рецепта и препоруке вина окренути морским плодовима сигурно ће у вашу кухињу унети окусе пацифичког северозапада.

Црвени чили рак тамнице

Рецепт љубазношћу Кевин Давис, кувар и сувласник Блуеацре Сеафоод, Сијетл

„Волим да узмем раку од 2,5 килограма за одличан однос меса и љуске“, каже Давис. „Ово јело се може направити од куване или живе раке. Дакле, ако изађете и уловите превише да бисте појели, ово је сјајно јело са остатком ракова. Кувам [раку] у мало кипуће слане воде 15 минута, охладим је и урадим овај рецепт. Ово јело вам долази врло брзо, зато је важно да сви састојци буду састављени и постављени на своје место пре почетка. “

1 цела рака Дунгенесс, отприлике 2 килограма, кувана
1 шоља брашна Вондра
1 кашичица кошер соли
¾ шоље мешовитог уља за јело (репица и маслиново уље)
1 кашика белог лука, танко нарезана
1 кашичица ђумбира, млевено
½ шоља свежег лишћа босиљка
½ шоља свежег лишћа цилантра
¼ кашичица млевеног црног бибера
1 кашичица наранџасте корице
1 кашичица корице креча
1 кашика статуса колоне
1 кашика сојиног соса

Уклоните, очистите и резервисите горњи део ракова да бисте га користили као украс. Уклоните и одбаците плућа и пресеците тело на пола. Оштрим ножем одсеците ноге од тела, а затим преполовите половине тела, приказујући четири једнака дела. Користећи задњу страну ножа, лагано испуцајте сваки део, као и врхове ногу, довољно, омогућавајући уљу да продре у раку током кувања.

У великој посуди за мешање комбинирајте брашно и сол. Додајте комаде раке и добро их баците да се равномерно премажу. Протресите да бисте уклонили вишак брашна и пребаците комаде на плочу за држање.

У великој тави за пирјаче постављеној на јаки пламен, загревајте уље док само почне да дими. Макните посуду са ватре и пажљиво додајте комаде ракова. Ширите раку
равномерно међу тигањ и вратите на јаку ватру. Не тресите тигањ док комади не почну карамелизирати.

Када комадићи почну да смеђују на једној страни, окрените се и запечите другу страну. Додајте бели лук и ђумбир, а затим босиљак и цилантро, пажљиво мешајући јер ће зачинско биље искочити у врућем уљу.

Макните посуду са ватре и додајте млевени црни бибер, корицу поморанџе, корицу лимете, самбал олек и соја сос. Вратите посуду натраг преко јаког пламена и наставите да пирјате док течност не упије - отприлике мање од 1 минута.

Да бисте послужили, распоредите комаде ракова у средину пладња. Украсите очишћеним карапашем од ракова. Служи 2.

Спајање вина: „Ово јело ме увек натера на размишљање о ризлингу“, каже Давис. Воли његову свестраност, посебно с плодовима мора. Држава Васхингтон је највећи произвођач ризлинга у Сједињеним Државама и несумњиво чини бољи ризлинг него било где у свету ван Немачке. За зачињена јела попут овог, испробајте исушен стил попут Ероица од Цхатеау Сте. Мишел и др Лоосен. Вино задржава више него довољно киселости да смањи слаткоћу.

Топла салата од козица, парадајза и фете

Прештампано уз дозволу књиге Тхе Палеи’с Плаце Цоокбоок: Рецепти и приче са пацифичког северозапада, Витали Палеи и Кимберли Палеи са Робертом Реинолдсом, ауторско право © 2008. Објавио Тен Спеед Пресс, одељење Рандом Хоусе-а.

Спот козице, које су заправо приметиле шкољке, беру се од Калифорније, преко Аљаске. Кувар Палеи своје изворе из теснаца Хуан де Фуца, северно од Олимпијског полуострва државе Вашингтон, током сезоне која почиње у мају и траје цело лето. Кад су свеже, могу се јести сирове или брзо прокуване (прво скинути главе). Кад се скува, једноставно уштипните реп и повуците, а меснати део ће изаћи чист.

1 велики лук, исечен на колутиће дебљине инча
Кошер со и свеже млевени црни бибер, по укусу
½ шоља екстра девичанског маслиновог уља, подељено
1 средња глава зелене салате, попут путера или црвеног храста, одвојена у целе листове
2 парадајза дозрела у виновој лози, исечена на кришке дебеле ½ инча
1 каранфилић белог лука, ољуштен и ситно исецкан, плус 4 каранфилића белог лука, ољуштен и танко исечен
1/3 свежња першуна, опран, осушен, листови убрани и ситно исецкани
Прстохват пахуљица црвене паприке
16 тачкастих козица, љуштено и припремљено шоље сувог белог вина
Сок од 1 лимуна
2 кашике оцеђених капара
¼ шоља ликера са укусом аниса, као што је Пернод, Рицард или оузо
6 унци фете

Загрејте рерну на 400 ° Ф.

Ставите кришке лука на плех, зачините сољу и бибером и покапајте шољом маслиновог уља. Пеците лук док ивице не постану благо златне, око 30 минута. Уклоните и држите на топлом.

Редати 4 тањира целим листовима зелене салате. У средину сваке плоче поставите по 2 кришке парадајза. Печени лук раздвојите у појединачне колутиће и поређајте по тањирима.

На малој дасци за резање комбинујте ситно исецкани бели лук и першун да бисте створили персиладу и даље сецкали смешу док се добро не уклопи.

У тави довољно великој да стане све козице, преосталу шољу маслиновог уља загрејте на умереној ватри. Додајте пахуљице црвене паприке и нарезани бели лук и кувајте 30 секунди. Зачините сољу и црним бибером. Додајте козице и кувајте док не почну губити провидност, око 2 минута. Додајте бело вино, лимунов сок и капаре. Макните посуду са ватре и умешајте ликер са укусом аниса, фету и персиладу.

Кашиком прелијте смешу са припремљеним салатама и одмах послужите. Служи 4.

Спајање вина: „Користите вино са којим кувате“, каже шеф кухиње Палеи. „Ово је свестрано јело које може да ради са разним [винима]. Козице су заиста слатке, а салата прелази од слатке до слане са капарима и фетом. Дакле, потребна вам је лагана, свежа врста вина, можда шумећа. Препоручио бих леп челични Цхардоннаи, Саувигнон Бланц или Пинот Ноир Росе. “ За одређено вино, пробајте Ердие Винеиардс'с Естате Цхардоннаи из 2010. или Тхистле’с Цхардоннаи из 2010. године.

Морски плод са западне обале, чорба од малог врата и девичанске маслине, са свежим грашком, младим спанаћем и слатко-киселом репом и шаргарепом

Рецепт љубазношћу Нед Белл, извршни кувар ИЕВ ресторана + бара у хотелу Фоур Сеасонс Ванцоувер, Ванцоувер, Б.Ц.

„Морска плодница“, каже Белл, „драгуљ је наших обалних вода - оно што сматрам најбољом морском плоцом на свету. Имам јаке везе са рибарима. Тачно знам када је и где уловљена риба. Сјајни морски плодови имају свеж и чист укус, а морски плод је попут сунђера који чека да упије укус. Ово је врло једноставан рецепт - сјајан за малу вечеру, а такође добро функционише и за веће групе или окупљања у породичном стилу. Послужите га на средини стола са хрскавим занатским хлебом и свидеће се вашим гостима. “

За репу и шаргарепу:
Шаргарепа за бебе од 1 килограма, различитих боја, ољуштена и очишћена
Беби цвекла од 1 килограма, различитих боја, ољуштена и очишћена
¼ шоља маслиновог уља
Морска со, по укусу
5 шоља белог сирћета
1 шоља соли
2 шоље шећера

За морски плод и чорбу:
4–6 комада свеже морске плодове, отприлике 6 унци, уклоњена кожа (може се заменити бакалар / црни бакалар)
2 кашике морске соли, плус још по укусу
3 кашике маслиновог уља
2 килограма свежег шкољкаша или шкољки из Маниле, темељно испрано
1 шоља намученог свежег грашка
3 кашике сецкане љутике
1 шоља белог вина (по могућности вино које ћете пити)
1 (12-унца) може газиране воде
Дечији спанаћ од 1 килограма
2 кашике морске соли
3 кашике сецканог власца
Сок и корица 1 лимуна

За репу и шаргарепу:
Загрејте рерну на 400˚Ф.

Ставите репу и шаргарепу на велики комад алуминијумске фолије, покапајте маслиновим уљем и зачините морском сољу.

Обмотајте алуминијумску фолију око поврћа да бисте створили запечаћену кесу. Пеците у рерни 30 минута.

У међувремену, у малом лонцу постављеном на умерену ватру, комбинирајте бели сирће, сол и шећер и пустите да прокључа. Склоните са ватре и охладите.

Када се репа и шаргарепа заврше са печењем, извадите их из рерне и додајте у течност за кисељење, омогућавајући им да се маринирају 2 сата. Одложите до службе.

За морски плод и чорбу:
Загрејте рерну на 400˚Ф.

Стомак с плоча морске плодове зачините морском сољу по укусу. Загријте велику плитку тигањ на средње јакој ватри. Додајте маслиново уље у шерпу и пажљиво ставите морски плод трбухом окренутом надоле у ​​шерпу. Тражите 2 минута док месо не постане златно смеђе, а затим преокрените рибу.

Додајте шкољке, грашак и љутику и кувајте 1 минут. Додајте вино, кувајте 20 секунди, а затим додајте газирану воду. Ставите садржај да кључа док се шкољке шкољки не отворе.

Умешајте спанаћ и склоните тигањ са ватре. Расипајте репу и шаргарепу по тави да се мало загреју. Поспите морском сољу и власцем, па умешајте сок и корицу лимуна.

Послужите одмах, било из шерпе или у великој посуди за сервирање.

Спајање вина: „Пржена или морска плоча на жару приуштит ће се ферментираном Цхардоннаи-у или Виогниер-у - винима с добрим тијелом и осјећајем у устима, али без храста“, каже Белл. Фаворизује Дибелло-ову храну, храну Оканаган Валлеи Виогниер, која одговара храни, и напомиње да Ванкуверци пију више вина по становнику него било који град у земљи.
За други приступ, ИЕВ-ова соммелиерка Емили Валкер предлаже да се јело упари са деликатним Санцерре Роуге-ом, какав је произвео Домаине Винцент Делапорте. „Интензитет непца младоликог црвеног воћа и сланих биљних нијанси чини се нежним подударањем са свежим биљем у овом јелу“, каже она. „Вински финозрнати танини и сјајна киселост савршено се поклапају с меснатом текстуром морске плодове и киселином у чорби.“

---

Шест познатих пацифичких северозападних морских плодова које треба испробати

Лосос: Увек узмите свежи лосос, који се не узгаја. Потражите дебеле филете са пуно трбушне масти. Одређене аљашке стазе - попут Иукона и Цоппер Ривер - су скупе, али било који свежи лосос краља (Цхиноок), соцкеие или цохо (сребро) у сезони је добар. Упарите га са Орегонским пинот црним.

Халибут: Изврсна дивљач и прехрамбена риба, има густу, меснату текстуру и мало садржаја масти. Свежа морска плод има нежне, чисте и лагане морске ароме и треба јој мало зачина. Скухајте или пеците на роштиљу и послужите је са вашингтонским саувигнон бланцом или ружичастим Орегоном од пинот црног.

Дунгенесс рак: Ове укусне ракове налазимо од Алеутских острва на Аљасци јужно до Калифорније. Скувајте и охладите ове ракове, а затим поломите љуске и потопите месо у растопљени путер - баш као и јастог. Суви или исушени ризлинг је најбоља пратња.

Спот козице: Најбоље тачкасте козице вероватно потичу из хладних вода теснаца Хуан де Фуца и дуж Унутрашњег пролаза Б.Ц. Требали би бити свежи и лагано кувани, са млазом лимуна. Спојите са ароматичним сувим белим винима попут ризлинга, пинота белог и вионије.

Црни бакалар или саблефисх: Ово је масна, мекане текстуре, високо жељена риба која је слична чилеанском бранцину. Може се користити за суши, или се може пећи или пећи. Рецепти касу бакалара захтевају маринирање рибе до три дана. Упарите ово са богатим, храстовим Цхардоннаием.

---

Јон Ровлеи'с Етикуетте Типс фор Еатинг Оистерс

Саветник за морске плодове из Сијетла, Јон Ровлеи, човек је заљубљен у остриге.

„Овде на северозападу имамо више врста острига него вероватно било где другде у свету“, каже Ровлеи. „То је због мријестилишта. А воде овде су прилично добре, па остриге имају заиста чист укус. Имамо много врста: Пацифик, Вирџинија (Тоттен Инлет’с би могао бити најбољи у земљи), Кумамото, Олимпија (наша родна остриге и омиљена храна Марка Твена) и још много тога. “

„Нови и узбудљиви развој у послу који расте уз пола шкољке руши остриге“, ​​каже Ровлеи. „Ово ствара дубљу чашу и мекшу шкољку - то је попут рушења камена. Готово је с мрежним врећама са пловком на једном крају и челичним каблом на другом. Плима подиже пловак, а остриге се сруше на дно, па падну у плиму четири пута дневно. Веома је ефикасан. Излазе врло секси, уједначене величине и облика. Таилор [Фарме шкољака] назива своје Схигоку - Хама Хама [компанија остриге] има један који се зове Блуе Поол. “

Када га питају за рецепт, Роули нуди овај савет. „Нека вино буде зачин. Охрабрујем људе да имају остригу такву каква јесте - без соса за коктеле или било чега на путу до вина. Добро жвачите остриге - ту су слаткоће, минерали, сол, све врсте укуса који иду у сваки део вашег непца. Затим следите жвакање каменице са гутљајем вина - то је зачин. '

Посетите оистервине.цом за резултате недавног 18. такмичења вина острига на острву Пацифик. Циљ организације Ровлеи, а домаћин Таилор Схеллфисх Фармс, је пронаћи најбоља „вина од острига“ произведена у Америци.

Овогодишњих 10 победника укључује не мање од шест сивих сивих пинота, заједно са пар саувигнон белих, пино белих и сувих Цхенин белих. Моје непце би фаворизовало врло оштар Васхингтон Саувигнон Бланц - сав ферментиран од нерђајућег челика. Међу најбољима су селекције 2011. из Ватерброок-а, Јонес-а из Васхингтона и Васхингтон Хиллс-а, као и 2010. из Мерцер Естатес-а.

Како купити, припремити и спојити морске плодове са вином