Close
Logo

О Нама

Цубанфоодла - Ова Популарна Рејтинг Вина И Мишљења, Идеја О Јединственим Рецептима, Информације О Комбинацијама Вијестима И Корисних Упутстава.

Паирингс,

Песто на три начина

Лучки град Генове у северној Италији дугачак је 20 миља, а широк мање од две миље. Уско стиснут између обале и планина, то је џиновски балкон са панорамским погледом на блиставо плаво Лигурско море. Као и друге неуредне медитеранске луке за топљење, укључујући Напуљ и Марсеј, Ла Суперба је град у непрестаном дијалогу са морем које је суочено с њим. Домаћин је какофонији култура - између осталих афричке, арапске и европске - Ђенова је током своје историје створила генерације поморских истраживача и авантуриста, укључујући Кристофера Колумба.



Према легенди која датира из векова, поморци у Ђенови позајмљивали би ситни знак свог вољеног града како би им правио друштво током дугих, усамљених месеци на мору: мирисни лонац босиљка, који би спремили у своје кабине. Заузврат, жене и љубавници код куће постављали би биљке босиљка на прозорске клупице док се њихови партнери не би безбедно вратили кући са својих путовања. Ова пракса еволуирала је - опет, према локалним сазнањима - до те мере да су морнари почели да мељу лишће босиљка у укусан зелени сос и путују с њим због његовог дугог рока трајања. Ако верујете у легенду, сада знате како се родио песто.

Користећи малтер и тучак

Реч песто долази од глагола пестаре, за „здробити“ или „набити“. Наша енглеска реч „тучак“ изведена је из истог језичког корена. Прави песто се прави искључиво малтером и тучком, због чега се мрзи употреба електричног блендера. Блендер једноставно уситни босиљак на ситне фрагменте који брзо оксидирају и претворе у непријетљиву (али и даље јестиву) црну боју. Малтером и тучком лишће се згњечи и њихова влакна се распадају, ослобађајући ензиме који коагулишу и формирају „лепак“ који интегрише пињоле и прави песто пасту. Још један трик за добијање живописне зелене боје је осигурати да босиљак није влажан.



Ставите састојке у велики мраморни малтер и згњечите помоћу тучка од тврдог дрвета. Не ударајте састојке покретима горе-доле. Уместо тога, брусите их уз малтер одлучним, ротационим покретима и обилном употребом зглоба. Босиљак (доказани стимуланс), а самим тим и песто, у Италији се већ дуго сматра храном афродизијаком - а очигледна симболика малтера и тучка ни мало не отупљује ту репутацију.

У већини делова Италије листови босиљка користе се једноставно као украс осталим састојцима. Али у Ђенови, босиљак је јело за себе и главна инспирација за ла цуцина профумата, (мирисну храну), јер је геновешко кување познато у Италији. Класични песто састоји се од босиљка, пињола, белог лука, маслиновог уља и нарибаног сира Пармигиано. Блиско је повезан са Ђеновом и служи се као сос од тестенине у домаћинствима и ресторанима широм Лигурске обале. Али пестоов мирисни укус и свестраност такође су га учинили популарним зачином који се користи на пици, у сендвичима, у супи или са месом. Данас су кувари широм света извршили прилагођавање класичног рецепта уграђивањем локалних састојака. У Калифорнији и Шпанији листови цилантра или першуна понекад замењују босиљак, а друге верзије захтевају бадеме или орахе уместо пињола. Сицилијанци су осмислили сопствени песто направљен од пистација.

Ђенова тврди да је песто свој, због своје јединствене микроклиме и босиљачког тероира. Подручје Пра, мало источније од луке Ђенова, посебно је погодно за узгој босиљка. Према узгајивачу босиљка Стефану Бруззонеу, ово је због јаког сунца у региону, морског поветарца и густог тла - услови толико савршени да су локалне власти предузеле кораке да га трансформишу у национални парк босиљака. Бруззоне, који током целе године гаји босиљак у пластеницима уграђеним у стрме планинске терасе на само 20 метара од морских блефова у месту Пра, такође прави песто и тврди да зна тајну најбољег соса: младог лишћа. „Есенцијална уља у лишћу су најоштрија и најмириснија у првих 50 дана живота биљке“, каже он. „Свако време након тога и лишће добије тврд, сладић слатки укус. Основно правило за песто је да никада не користите биљку са више од шест листова или два нивоа лишћа. “

Песто је једноставан сос који постаје невероватно сложен састојак. Ослобађа мноштво чулних задовољстава - његов мирис који потиче од босиљка, слаткоћа и кремаста конзистенција од пињола, сланост од сира, киселост од маслиновог уља и зачинска постојаност од белог лука. Даниела Сцробогна, инструкторка италијанског удружења соммелиер, започиње своје напредне ученике кашиком
песто као начин учења о парењу хране и вина. Вино снажног минералног карактера пренаглашава сланост пестоа. Кисело вино ће се сукобити са уљем. Посно вино неће издржати босиљак или бели лук. На крају лекције, студенти проналазе идеалан спој у структурираном, кремастом, белом вину попут Верментина. Остале могућности укључују мало остарјели цхардоннаи или пинот григио.

Следећи рецепти - класични италијански песто плус француске и сицилијанске варијације - приказују пуну свестраност употребе пестоа у јелима од тестенина, као и супи. Међутим, толико је препознатљив укус пестоа да је палета вина која допуњују јела релативно уска. Далеке границе тог домета је истраживање које препуштамо вама.

Песто сос
Име драгуља ресторана Паоле Оливери у ђеновском насељу Боццадассе, Остериа Цреуза де Ма, инспирисано је дивљим популарним музичким албумом из 1984. године који слави мале пролазе, рибље ресторане, сликовиту луку и делове шљунчане плаже. Кувар Антонио Амато, пореклом из Напуља, али срећно пресађен у Ђенову, прави неке од најбољих пестоа у граду. Већина кувара радије користи песто са тренетом или малим увијеним плетеницама тестенине, али Антонио се уместо тога одлучује за пикаж (из речи локалног дијалекта за „салвету“). Ово је равна тестенина типа лазања, исечена на грубе крупне квадрате који се наложе када се кувају и заробе песто унутра. Такође користи мање белог лука од класичне мере, јер сматра да је његов укус прејак љубитељи белог лука могу да додају више. Уверите се да су листови босиљка млади, а не влажни и, ако је могуће, користите маслиново уље светле боје или лигурско уље.

Овај рецепт даје око шоље пестоа.

2 шоље чврсто упакованих листова свежег босиљка
1 каранфилић белог лука
3/4 шоље пињола
1/2 шоље свеже нарибаног сира Пармигиано
1/2 шоље маслиновог уља
соли по укусу
Лазање од 1 килограма (или било која тестенина која не садржи јаја)

У малтер ставите босиљак, бели лук и пињоле и туците лагано у пасту. Оставите да се листови босиљка и пињола згрушају, а затим додајте сир и равномерно мешајте. Наставите да мешате док додајете уље у танком млазу.

Донети велику шерпу воде да прокључа. Додајте обилну прстохват соли, а затим и тестенину. Кувајте тестенине док не буду ал денте. Положите у траке и исеците на правоугаоне оквире од четири инча. У посуду бацајте тестенине по један мали део песта, док тестенина не буде темељно обложена. (У ово јело понекад се додају кувани кромпир на коцкице и боранија.) Служи 4.

Препорука за вино: Изаберите вино чврсте структуре, али не прекомерне киселости или минералности. Вино из релативно топлог дела Тоскане донеће додатну заобљеност и глаткоћу. Антинори-јев Тенута Гуадо ал Тассо Верментино из Болгхери-а је добар за пробати.

Провансалска песто супа
Традиција италијанског пестоа мигрирала је ка западу са медитеранским струјама, да би на крају слетела преко француске границе у Прованси. Пистоу (пестоов француски рођак) је цењени зачин који овде подиже оно што би иначе била банална биљна минестрона до јела са невероватним укусом и интензитетом. Ова верзија рецепта потиче из ресторана Галерие дес Арцадес у Биоту, малог засеока на брду близу Антиба на Азурној обали.

За супу:
2 шоље сувог зрна флагеолет (или белог или морнарског пасуља)
10 шоља воде
1 штапић целера, исецкан
2 тиквице, коцкасте
2 кромпира, коцкасто
1 лук, исецкан
соли по укусу
2 или 3 каранфилића белог лука

За пистоу:
1 велики букет босиљка, де-стреммед
1 парадајз, семен и ситно исецкан
14 шоља маслиновог уља
За украс:
Сир Пармигиано, рендани
Маслиново уље

Да бисте направили супу: Пасуљ преко ноћи намочите у води. Ставите пасуљ и течност за натапање у шерпу, додајте још воде ако је потребно и прокувајте. Кувајте 20 минута. Оцедити и оставити са стране. Ставите целер, тиквице, кромпир, лук и сол по укусу у велики лонац са водом, пустите да прокључа и пустите да крчка 90 минута. Додајте пасуљ. (Напомена: Неки рецепти захтевају додавање шаке куваних коцкица или мрвица димљене сланине за додатни укус уз пасуљ.)

Да направите пистоу: У блендер ставите босиљак, бели лук, парадајз и маслиново уље (да, у Француској су блендери дозвољени) и ситно исецкајте док не постане сирупасто-паста.

За послуживање: Намажите обилну кашику пистоу-а на врх супе, мешајући је кашиком. Накапајте маслиново уље и поспите нарибани сир Пармигиано одозго. Служи 4.

Винска препорука: На југу Француске ружичасто вино је вино одабрано. Са довољно тела и структуре која прати издашну супу од поврћа, али са довољно деликатности и ароматичне елеганције да ојача босиљак у пистоу, Е. Гуигал, Цотес-ду-Рхоне Росе из 2004. године, идеалан је спој.

Сицилијански песто од пистације
Овај песто ди пистаццхи може се користити као сос за тестенине, за четкање пилетине или рибе пре печења или за мазање препечене брускете.

Иако је рецепт једноставан, захтева само три састојка, може се улепшати ситним коцкицама сушене шунке или пега, струготинама сира пецорино или помешати са песто алла Геновесе на бази босиљка. За најбоље резултате додајте слане нагласке (попут сушене шунке) како бисте контрастирали слатке пистације. Овај рецепт су предложили стручњаци из прехрамбене компаније Сицилфрутти са седиштем у Бронтеу на Сицилији, где се узгајају неке од најбољих пистација на свету.

1 шоља квалитетних ораха од пистације, ољуштене
1/2 шоље лаганог маслиновог уља или уља семенки сунцокрета
Сол и млевени бели бибер по укусу

Загрејте рерну на 300 ° Ф. Ставите пистације на плех и тостирајте 10 минута. Уклоните и охладите. Једном охлађени, користите електрични блендер за млевење ораха што је могуће финије. Навлажите лаганим маслиновим уљем или сунцокретовим уљем док се не створи густа паста. (Екстра девичанско маслиново уље надјачаће нежни укус пистације.) Додајте со и бибер. На врх ставите фино нарибани сир Пармигиано. Даје 4 порције.

Препоруке за вино: Постоје два фактора која треба узети у обзир приликом упаривања овог пестоа са вином. Прво, пистације су у основи слатке. Упоредите ову слаткоћу са сувим белим вином, са прашњавим минералним или графитним нотама. Друго разматрање је пестова масност, којој најбоље одговара вино високе киселости које ће непце оставити чистим. Послужите са свежим вином са дуготрајном постојаношћу попут Соаве, Фриули Граве Саувигнон Бланц или Грецо ди Туфо из Кампаније.

Спонзорисао Виногради породице Терлато хттп://ввв.ТерлатоВинеиардс.цом